Schimmel auf Reh-Keule

[Bartman]

Hallo zusammen,

ich habe vor vier Wochen unter anderem eine Rehkeule geräuchert. Vorher lag sie 4 Wochen im Vakuum mit ca. 35g NPS/kg und einigen Gewürzen. Seit dem ersten April hängt sie im Reifeschrank (mit Wasserschale, steht im Keller, im Schrank aktuell 15,1°C und 73% LF).
Ausgangsgewicht war 1130g; heute hat sie 750g. Leider musste ich heute feststellen, dass sich an der Vorder- und auch an der Rückseite 2 "Schimmel-Nester" gebildet haben. Ich räuchere nun im dritten Jahr (Bauch, Nacken, Oberschale vom Schwein), aber zum ersten Mal ein Stück vom Reh.
Die anderen Teile im Schrank (2x Bauch, 1x Nacken und 1x Oberschale alles vom Schwein) sind nicht betroffen.
Woran kann es liegen, dass sich am Reh der Schimmel gebildet hat? Was würdet ihr empfehlen? Vermutlich kann ich mich von der Reh-Keule verabschieden . Ich war übrigens überrascht, dass bereits knapp 35% Gewicht verloren gegangen sind. Beim Bauch sind es lediglich 15%. Nacken und Oberschale sind auch schon bei knapp -30%. Die klimatischen Verhältnisse im Schrank sind doch eigentlich in Ordnung, oder? Mangelnde Luftumwälzung?
Vielen Dank im Voraus für die Hilfe!
Danke, der Bartman

 

[thomasrail]

Ich bin kein Lebensmittelchemiker, deshalb würde ich die zwei Stellen ordentlich mit Essig abreiben bzw. reinigen und weiter unter Beobachtung reifen lasssen. Temperatur und LF sind m. E. in Ordnung.
Wie lange soll die Keule noch reifen?

 

[DerTeufel]

Bitte kein Essig, nimm lieber was Hochprozentiges zum abreiben. Wobei ich mir nicht sicher bin ob das wirklich Schimmel ist, ist anhand von dem Bild aber auch nicht wirklich gut zu erkennen.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

ja, da hat @DerTeufel recht, man kann es nicht wirklich gut erkennen, sieht für mich nicht so richtige "Schimmeltypisch" aus.

Ich will ja Niemanden zu nahe treten, aber Essig ist in meinen Augen nicht das Mittel der Wahl
und das habe ich auch noch Nie als "Empfehlung" in solch einem Fall gehört.
Wir verwenden hierbei Hochprozentiges oder eine Kochsalzlösung,
wobei ich zunehmend mehr Zweites anwende.

GrillGruß

 

[Rooster]

Ich glaube mal nicht, dass es Schimmel ist. Dafür dürfte die Rehkeule schon zu trocken sein. Wenn doch, dann ist er nur oberflächlich. Reibe mal daran, körnig? Dann ist es Salz.
Ansonsten mit Hochprozentigen abwaschen.

 

[Bartman]

Hallo und danke für die Rückmeldungen,

ich habe es abgerieben; es war nicht grobkörnig, sondern zerfiel beim Abreiben. Es ist auch nicht mehr geworden und ich lasse es jetzt noch einige Tage hängen.

 

[Wombads]

Das ist Edelschimmel, mit Korn abreiben dann sollte das werden.
Deine Bilder reichem mir, da ich es noch richtig vergrößern konnte und so die wirklich kreisrunden Flecken erkennen konnte. Salz ist mehr Kristallin und hat schärfere Konturen und nicht kreisrund

 

[Holger_D]

Ich habe praktisch nie hochprozentiges im Haus und benutze immer eine Salz Lösung zum abreiben.

 

[Bartman]

Habe es nun mit Stroh 80 abgerieben. Besser ist besser . Wie lange würdet Ihr ihn noch hängen lassen? Reichen die knapp 35% Verlust?

 

[Holger_D]

Das ist abhängig von deinem persönlichen Geschmack.
Schneide ihn an und probieren ein Stück.
Reh ist ja Wild ,ohne viel Fett und da kann der Schinken auch schnell trocken werden.

 

[Bartman]

Soo - fertig. Der Schinken ist sau lecker, saftig und zart/mürbe. Das war nicht die letzte Rehkeule, die ich verarbeitet habe! Das Bindegewebe ist nicht optimal entfernt, aber geschmacklich bin ich echt zufrieden . Ich hoffe, dass die Aufschnittmaschine bessere Scheiben hinbekommt als das Messer

 

[Peter]

der Schinken sieht seht gut aus, hat genau den Reifegrad, den ich persönlich mag

 

[eiger2000]

Mach dir keine Gedanken - "Schimmel" abbürsten und gut is!

 

[edü]

ich hatte mal so ne stelle einfach ein bischen feucht gemacht und dann mit feinkönigem salz abgerieben, da ist keiner wieder gekommen.