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Schimmel bei der Salami Reifung

Mathias65

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

bisher konnte ich meine Probleme bei der Wurstherstellung selbst oder mit Hilfe existierender Beiträge lösen - beim folgenden Problem würde ich Eure Hilfe benötigen, ich komme alleine nicht mehr weiter:

Mailänder Salami nach Zeus, mit Bactoferment 61, in Hukki 50 mm stramm eingefüllt und durch Zudrehen nochmal den Druck erhöht. Fleisch aus dem Supermarkt, zum Teil Bio. Beim Schlachthof kann ich zwar einkaufen - pro Sorte mindestens 10 kg, das ist leider keine Alternative.
2 Tage bei 24 Grad C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit (rH), dann bei 10 Grad / 75 % rH, nach 2 Wochen dann abgesenkt auf 70 % rH. Ich hatte ganz ganz kleine weisse Punkte (wenige) auf der Hülle und etwas Schimmel am unteren Abbindegarn, abgewischt und mit Alkohol desinfiziert (die Hülle, nicht mich). Nach ca 5 Wochen war die Wurst schon gut getrocknet, ca wie eine deutsche Salami, sie durfte weiter reifen und trocknen, da ich eine etwas härtere Wurst wollte. Die Wurst schrumpfte weiter, die Hülle nicht mehr, d.h. es kam zu einem Luftspalt zwischen eigentlicher Wurst und Hülle. Nach 6 - 7 Wochen dann auf der eigentlichen Wurst Schimmel, weisse Flecke ca 6 mm Durchmesser, in der Mitte teilweise grüner Schimmel. Das war's dann. Die Wurst hatte ich nur nach Desinfizieren der Hände angefasst.

Meine Reifekammer (Keller taugt bei mir nicht, da zu warm): Styrokiste auf dem Balkon, Temperatursteuerung über Heizwiderstand, Feuchtigkeit über ganz kleinen Ultraschallvernebler, Durchlüftung durch kleinen Ventilator (2 * pro Stunde für 2 min). Steuerung über extra Steuergerät, die Sensoren sind nach meinen Vergleichsmessungen mit sehr guten Sensoren ausreichend genau.

Ich versuche zu verstehen, wo die Probleme liegen und ... was kann ich tun:
* Warum schrumpft die Hukki nicht mehr weiter und ich bekomme den Luftspalt - ich vermute, dass es dort drin ein zu feuchtes Mikroklima gab und es deswegen geschimmelt hat.
* Warum kommt der Schimmel so spät, was kann ich tun, um den Schimmel fernzuhalten? D.h. was passt bei meinen Reifeparametern etc nicht? Sollte ich in der relativ kleinen Kiste (innen 50 * 45 * 30 cm) noch die Luft umwälzen oder brauche ich das nicht?

Vielen Dank für Eure Hilfe!
Mathias
 

OptimusBeef

Grillkönig
Ich gebs ungern zu, aber ich hasse Hukkies..ich hab damit selber nie Glück gehabt..wie bei dir, ab gewissem Reifestatus löst sich die Hülle und drunter gammelt es dann, vermutlich beim Abdrehen Brät zu warm, Fett an der Hülleninnenseite verschmiert, zu feucht am Anfang der Reifung...irgendwas in dieser Richtung,( und was mir auch nicht gefällt ist dieser eigenartige Geruch dieser Hüllen,brrrr ) wenn man so was früh-zeitig bemerkt, dann kann man sowas retten, da gibts von 2guys and a cooler auf YT nen Video dazu.
Seither verwende ich fast nur Naturdarm und da gelingt alles, selbst 140er Salamis, zuletzt eine Jesus de Lyon
Luftumwälzung mach ich zB im dryager mit gedrosselten Lüftern im 50/50 Takt
 

Alex W.

Räucherkini
wo die Probleme liegen und ... was kann ich tun:
Das einzige "Problem" sind die Hukki-Hüllen. Ich hab die zwar noch nie hergenommen, aber damit haben schon einige schlechte Erfahrungen gemacht. Die sind wohl nicht für traditionelle Rohwurst mit Abtrocknung über 20% gedacht ;) Ich nehme immer Naturin R2, damit geht es ziemlich gut.

Eine luftgetrocknete Salami ohne Schimmel herzustellen ist unmöglich - außer du greifst zu härteren Mitteln. Auf dem Darm ist das auch kein großes Thema. Es ist natürlich blöd, wenn sich in den Lufteinschlüssen Schimmel bildet. Da helfen beim nächsten Mal andere Därme.

Gruß,

Alex
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Hukki ist ne Hure - sehr, sehr launisch.

Man liest die Schimmelprobleme ja öfter hier. Es kommt mir immer so vor, als ob sich viele nur auf ihre Technik in Reifeschränken und -boxen verlassen.
Das Rumgereibe mit Alkohol oder Anfassen mit desinfizierten Händen bringt auch nichts.
Wenn Du 6 mm große Schimmelpunkte entdeckst, dann stimmt einfach mit Deiner Kontrolle etwas nicht. Solch große Schimmelpunkte kommen nicht von jetzt auf gleich. Du musst die Wurst täglich, am besten 2 Mal kontrollieren - nicht nur grob reinschauen, sondern jede Wurt begutachten und vor allem auch anfassen.
So wie sie sich - gerade am Anfang - schmierig anfühlt, dann muss die Wurst abgewaschen werden - am besten mit lauwarmen Salzwasser. Nicht nur mit dem Lappen drüberwischen, sondern richtig in einer Wanne abwaschen - und wenn sie etwas fester geworden ist, kann man sie auch abbürsten.
Wenn das Wetter und die Luftfeuchte rumspacken, dann kann es passieren, dass man sie 2 Mal täglich abwaschen muss.
Nicht ohne Grund gibt es im gewerlichen Bereich Wurstwaschmaschinen.

Alex @Alex W. hats ja schon geschrieben - luftgetrocknete Wurst setzt so gut wie immer Belag und Schimmel an, das lässt sich nicht vermeiden. Hier muss immer nur schnell genug reagiert werden.

Im Privatbereich hast Du 3 Möglichkeiten, den Schimmelansatz auf ein Minimum zu reduzieren.
1.) Abwaschen
2.) nach dem Umröten mit einer Kaliumsorbatlösung absprühen (1 TL auf 0,5 l Wasser)
3.) Einsatz von permanentem UV Licht

Die tägliche, akribische Kontrolle können Dir alle 3 Möglichkeiten nicht abnehmen. Ums Abwaschen kommst Du auch bei den beiden letzten Varianten nicht herum - nur nicht so oft.

Wie warm ist denn Dein Keller? Die Fermentation in der Wurst ist doch komplett abgeschlossen. Sie soll doch nur noch Restfeuchte verlieren. Wenn Du da so 16°C hast, dann spricht doch nichts dagegen, sie da aufzuhängen. Halbwegs die passende Luftfeuchte und gut ist es.

Warum reite ich so auf dem Abwaschen rum? Ganz einfach - seit gut 30 Jahren mache ich das so und der Erfolg gibt mir Recht. Meine Wurst reift in keinen Reifeschränken oder Klimakammern - ich lasse im Naturreifeverfahren reifen. Ich nutze halt nur das, was die Umgebung hergibt.

Die sind wohl nicht für traditionelle Rohwurst mit Abtrocknung über 20% gedacht
Auf nem Lehmboden klappt das ganz gut mit Hukkis. Habe ich aber schon über 20 Jahre nicht mehr genommen.
Ich nehme immer Naturin R2
:ks: Modus an:
Die heißen R2L-D. ;-) :-D
 
OP
OP
M

Mathias65

Militanter Veganer
Danke Euch sehr für die Antworten.

Als Hintergrundinformation:
* Wir ziehen in 2 - 3 Jahren nach Thailand und ich wollte hier in der Schweiz einen sicheren Prozess herausarbeiten, um dann in Thailand nur die lokalen Besonderheiten betrachten zu müssen. Daher auch die Hukkis - Därme werden halt doch mehr streuen als Hukkis. Aber - danke für den Hinweis, nächster Versuch mit Darm. In Thailand dann ein eigener Kühlschrank für (dazwischen desinfizieren) Salami, Speck und Käse Herstellung.
* Mein Keller hat so ca 16 Grad C - bei einem früheren Versuch hatte ich noch nicht genau gemessen (will sagen, letztes Frühjahr war es dann wärmer geworden) und die Salami schmeckte ranzig. Deswegen - jetzt im Winter Balkon und Kontrolle der Parameter und ca 10 Grad.
* Die erste Zeit hatte ich täglich kontrolliert, als die Wurst dann trockener wurde, nicht mehr jeden Tag - danke für den Hinweis, ich muss also täglich schauen.
* Generelles Thema - bekomme ich das in Thailand überhaupt hin (ich weiss, eine schwierige Frage in einem Forum mit Schwerpunkt deutschsprachiges Europa)?
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schweiz vs. Thailand, Salamiherstellung? Stelle ich mir ohne "aufwändige" Technik schwierig vor. Wahrscheinlich musst Du Dir einen Reifeschrank basteln.
 
OP
OP
M

Mathias65

Militanter Veganer
Thailand - ich kenne das Klima dort u.a. aus 4 Jahren vor Ort. Ohne Reifeschrank keine Chance! Bei mir wird das ein Kühlschrank, Lüfter für die Umwälzung im Kühlschrank sowie kontrollierte Zuführung von Aussenluft (nach Trocknungsvermögen des Kühlschrank). Befeuchtung werde ich je nach Trocknungsvermögen des Kühlschranks nicht brauchen. Zimmerluft mit 60 % rH sorgt für mehr als genug Feuchtigkeit :-)
 
OP
OP
M

Mathias65

Militanter Veganer
Heute mal meinen heimischen Kühlschrank ausgemessen - eingestellt auf 6 Grad C - im eingeschwungenen Zustand (d.h. nachdem die Tür eine Weile zu war): ziemlich konstant 8. 2 Grad C +- 0.2 Grad, dabei eine Feuchtigkeit zwischen 43 und 53 % rH (ich denke, je nachdem wann gekühlt wurde vs Feuchtigkeit der Lebensmittel). Hier meine Abschätzung bzgl Feuchtigkeitshaushalt eines Reifeschranks in Thailand:
* Innenraum klimatisiert in den Tropen / Thailand: 25 Grad C / 60 % rH (das sind ca 12 g Wasser / m3)
* Reifeklima 10 Grad C / 70 % rH (das sind ca 5.5 g/m3)
* Gemessen im Kühlschrank in der Schweiz: ca 8 Grad C / ca 48 % rH (das sind ca 3.5 g/m3) - heute in der Küche ca 22 Grad / 45 % rH (das sind gut 7 g/m3) - somit entfernt der Kühlschrank sicher 3.5 g/m3 + die Feuchtigkeit der Lebensmittel, auch wenn man vorher minutenlang den Samstagseinkauf einsortiert hat.

Der Kühlschrank scheint ausreichend zu entfeuchten, so dass man den Reifeschrank dosiert mit Raumluft durchlüften kann, ohne zu viel Feuchtigkeit einzutragen. Sinnvoll ist hier jedoch eine Feuchte-gesteuerte Lüftung + eine kurze Zwangslüftung pro Stunde.

Gruss an die Leute, welche in Thailand fleissig wursten!
 
OP
OP
M

Mathias65

Militanter Veganer
Neuer Versuch auf Basis Eurer Empfehlungen - ich habe einen Rinderkranzdarm 40/43 da, habe den verwendet:
28.2: 2 Tage bei 24 Grad C / 75 % rH
2.3: raus auf den Balkon bei 10 Grad C / 75 % rH
Bisher keine Probleme, an einer Salami kleine weissliche feste Stellen auf dem Darm (mit dem Fingernagel kaum abkratzbar), kein Schimmel erkennbar. Ich werde bei Gelegenheit absenken auf 10 Grad C / 70 % rH und das Ganze weiter beobachten.
 
OP
OP
M

Mathias65

Militanter Veganer
Vor einer Woche die Salami in den Kühlschrank verfrachtet, da es draußen teilweise bis 19 Grad hatte (wie geschrieben, mein Reifeschrank kann nur heizen und befeuchten). Kein Schimmel, keine sonstigen Probleme. Konsistenz aktuell wie eine deutsche Salami (Geschmack klasse), den Rest der Trocknung im eher trockenen Kühlschrank, wenn wir die Wurst nicht vorher komplett verputzt haben.
Danke an alle für die guten Hinweise - mein Problem waren anscheinend wirklich die Hukkis.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich gebs ungern zu, aber ich hasse Hukkies
Ich auch. Habe die selben Erfahrungen damit gemacht, Schimmelbildung konnte ich abwenden aber die lösen sich einfach zu schnell ab, hab im Winter alles retten können. Aber das ist mir zu nervig.
Ich bleibe bei Naturdarm oder Naturin, wie von Rüdiger empfohlen.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Ich bleibe bei Naturdarm oder Naturin
Sehr schön für Rohwurst sind noch geklebte Schweinedärme und noch geiler sind geklebte Schafsaitlinge.
Die sind aber preislich recht hoch im Kurs. Je nach Kaliber kosten die pro Stück schon mal mehr als 1 EUR.
Beim Füllen muss man ein wenig aufpassen, denn Gefühl und reichlich Druck vertragen sich nicht so gut - muss aber ;)
Reifetechnisch sind die genial.
 
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