Bei mir hat die Räuchersaison schon früh begonnen - vielleicht etwas zu früh. Die ersten Schinken hab ich bereits Anfang Oktober in die Reifebox gehängt und bin dann erst mal ne Woche in den Urlaub gefahren. Leider wurde es in dieser Woche überraschend warm, was auch zu höheren Temperaturen auf der Bühne geführt hat. Der etwas dunkle Rand kommt wohl von daher.
Aber von vorne. Ich hab schon ettliche Schinken entsorgt, welche in meinem Gewölbekeller angefangen haben zu schimmeln. Dieses Jahr waren wir u. a. in Südtirol im Urlaub und haben da auch eine größere Räucherei besucht. Die Fachsimpelei blieb natürlich nicht aus - Thema war unter anderem Schimmel. Schimmel ist etwas ganz normales bei langen Reifezeiten wie sie bei den Südtiroler Schinken ja meist praktiziert werden. Das soll jetzt nicht heißen, daß deren Schinken alle schimmeln! ....der Schimmel darf sogar viele Farben haben, nur Gelb darf er nicht sein! Von wegen mit Alkohol abwaschen ... nene - einfach trocken abbürsten.
2 Stücke in meiner Reifebox haben mir mittlerweile gar nicht mehr gefallen und den Aussagen des Metzgers stand ich auch sketisch gegenüber. Am Wochenende mußte ich es nun probieren. Ein schönes Stück Duroc-rücken wurde mit einer sauberen Spülbürste abgebürstet, genau begutachtet, der Schinken angeschnitten ...aufgeschnitten, beschnuppert, angegrinst... (wenn sich innen irgendwelche Verderbniszeichen gezeigt hätten wäre es eine Sache für die Tonne!)
Es hatte sich nach ~ 7 Wochen ein tolles Aroma gebildet, welches jenem der ital. Schinken sehr ähnlich ist. Mein Schimmel-Duroc-Hals darf also noch eine Weile in der Reifebox vor sich hin schimmeln und ich gebe mich nun mit vielen hauchdünnen Scheiben einem Langzeittest hin.
Aber von vorne. Ich hab schon ettliche Schinken entsorgt, welche in meinem Gewölbekeller angefangen haben zu schimmeln. Dieses Jahr waren wir u. a. in Südtirol im Urlaub und haben da auch eine größere Räucherei besucht. Die Fachsimpelei blieb natürlich nicht aus - Thema war unter anderem Schimmel. Schimmel ist etwas ganz normales bei langen Reifezeiten wie sie bei den Südtiroler Schinken ja meist praktiziert werden. Das soll jetzt nicht heißen, daß deren Schinken alle schimmeln! ....der Schimmel darf sogar viele Farben haben, nur Gelb darf er nicht sein! Von wegen mit Alkohol abwaschen ... nene - einfach trocken abbürsten.
2 Stücke in meiner Reifebox haben mir mittlerweile gar nicht mehr gefallen und den Aussagen des Metzgers stand ich auch sketisch gegenüber. Am Wochenende mußte ich es nun probieren. Ein schönes Stück Duroc-rücken wurde mit einer sauberen Spülbürste abgebürstet, genau begutachtet, der Schinken angeschnitten ...aufgeschnitten, beschnuppert, angegrinst... (wenn sich innen irgendwelche Verderbniszeichen gezeigt hätten wäre es eine Sache für die Tonne!)
Es hatte sich nach ~ 7 Wochen ein tolles Aroma gebildet, welches jenem der ital. Schinken sehr ähnlich ist. Mein Schimmel-Duroc-Hals darf also noch eine Weile in der Reifebox vor sich hin schimmeln und ich gebe mich nun mit vielen hauchdünnen Scheiben einem Langzeittest hin.