Schinken 2019/2020, meine zweite Saison

[stufi111]

Lieber spät als nie bin ich jetzt am Wochenende in meine zweite Schinkensaison gestartet.
Wobei ich hab ja schon mit ein bissl Wild dieses Jahr angefangen, aber egal.

Freitag nach Arbeit schnell in den Fleischergroßhandel gefahren und ein paar Stücken gekauft.

- Schinkenspeckrohlinge,
- Schweinelachs,
- Schweinebauch,
- Schweinenacken,
- und 2 Schweinenüsse, alles in allem knapp 17kg. Schweinelende war leider aus, hab ich aber gleich noch 10 Stück vorbestellt. Kann ich morgen abholen.

Am Samstag war es dann soweit, erst ein bissl zurecht geschnitten und dann alles in den Pökelschlaf versetzt.

Und bevor ich wieder Ärger bekomme, kommen hier die Bilder!

 

[Rooster]

Sauber pariert.

 

[Lanzarolo]

You need an bigger Schneidebrett

 

[BBQ-Man]

Das ist ja mal eine amtliche Portion, viel Erfolg

 

[stufi111]

Sauber pariert.

Danke, Mann tut was Mann kann!

 

[Ben Lkm]

saugeil - da bleibe ich mal dran

 

[nojo]

ich setz mich auch dazu

 

[stufi111]

So, wie schon angedeutet, hatte ich in einem Anflug von Leichtsinn ja noch 1-2 Filets bestellt um Räucherlendchen zu machen. Irgendwie hat mich der Fleischer aber verkehrt verstanden und so lagen 10 wunderschöne Exemplare für mich bereit.
Oder hatte ich doch 10 gesagt? ich weiß es nicht mehr.

Auf jeden fall habe ich mich soeben um die guten Stücke gekümmert. Schaut selbst.

 

[Wewa]

Da setz i mi auch dazu

 

[stufi111]

So, da will ich mal wieder was zum besten geben.
Nachdem ich am 30.11. meinen Räucherofen noch ein bissl gepimpt habe. Wurden am Sonntag dann die Lenden und der Lachs aus dem Pökelschlaf erweckt um dann einen Tag zu trocknen bis sie zusammen für drei Rauchgänge jeweils über Nacht in den Räucherofen wanderten.
Nach weiteren drei Tagen wurde dann die Lende endlich angeschnitten.

Was soll ich sagen, ich finde sie Perfekt.
.... und jetzt noch ei paar Bilder!

 

[stufi111]

Ein gesundes neues Jahr wünsche ich euch allen!
Und da ich es noch schuldig bin wie es mit dem Schinken weiter geht nutze ich jetzt mal die Ruhe im neuen Jahr dazu.
Es ist alles rechtzeitig fertig geworden, so das der Weihnachtsmann nicht mit leeren Händen kommen musste, mittlerweile hat der Vorrat auch schon massiv abgenommen und hier kommen jetzt die Bilder.

 

[Rooster]

Frohes Neues Jahr.
Das sieht doch lecker aus.

 

[stufi111]

So jetzt hab ich doch noch einmal eine Frage, obwohl ich dachte, ich hab meine Saison erfolgreich abgeschlossen.

Als ich die Schinken jetzt ins Vakuum packen wollte, stellte ich bei mehreren Stücken fest, das ich einen leichten Schimmelansatz habe.
Habe das ganze mit PrimaSprit jetzt abgewaschen und hab sie jetzt nochmal 2 Tage zum Trocknen gehangen bevor sie dann in den Vakuumbeutel kommen. Ich dachte eigentlich meine Bedingungen zum Reifen sind nahezu optimal zwischen 70 und 85% Luftfeuchte und Temperatur von knapp unter 15 Grad.

Frage 1: woran kann das Liegen? wenn man da überhaupt eine Aussage machen kann?
Frage 2: kann ich die dann gleich "Eintüten" oder muss ich da noch einmal drüber räuchern?

Vielen Dank

 

[schweinemami]

Naja 85% sind schon ein bißl arg viel. Ich würde ihn gut mit Schnaps abwaschen ( hast eh schon getan ) und wirklich noch einmal drüberräuchern. Und dann halt immer im Vacuum kontrollieren, oder einfrieren

 

[stufi111]

Eine Frage zur Haltbarkeit:
Nach dem Reifen habe ich ja alles schön ins Vakuum gepackt und gut ist.
Habe jetzt am Wochenende eine Lende aus dem Vakuum geholt und angeschnitten, Schwups war die Hälfte weg. Die andere Hälfte habe ich in einer Kunststoffdose in den Kühlschrank gepackt. Als ich die gestern zum Abend vernichten wollte, hatte diese Schimmelansätze. Ich finde das für Geräuchertes sehr schnell nach nur 4 Tagen. Hätte ich die Lende anders Lagern müssen oder habe ich einfach nur verkehrte Vorstellungen?

 

[Eichi78]

Ich wickel Speck und Wurst immer in Butterpapier wenns im Kühlschrank gelagert werden sollen. In den Kunststoffdosen sammelt sich sehr oft Schwitzwasser und das kann dann mMn recht schnell zu Schimmelbildung führen. Nachdem Du vorher schon Probleme damit hattest gehen ich davon aus daß der Schimmel nicht ganz beseitigt war und dadurch ist er jetzt recht schnell wieder sichtbar geworden.

Schöne Grüße,
Günther

 

[stufi111]

Das mit dem anderen Schimmel ist / war eine komplett andere Charge. das sind zwei komplett unterschiedliche Vorgänge gewesen.
Die Lenden waren einwandfrei als ich sie eingetütet habe, sonst würde ich mich jetzt auch nicht so wundern.

 

[Eichi78]

Okay, hab nicht alles komplett gelesen.
Aber trotzdem, Lagerung im geschlossen Plastikbehälter finde ich persönlich nicht optimal.