Schinken Brotzeit - Damhirsch vom Zaubervati und Lardo vom Spätzünder

[Z25]

Sauber!

Aber eine Frage: Sieht das so aus, als dass der Hirsch nicht ganz durchgepökelt ist? Oder woher kommt die Farbänderung? Das hatte ich auch schon mal und konnte es weder geschmacklich detektieren, noch hatte es was mit der Haltbarkeit zu tun.......... Bei mir war das bei Pastrami.

 

[Hualan]

sagen wir mal so, wir leben im Heute rost2:

Das Leben ist schön für den, der versteht es zu genießen

 

[chili-sten]

Moin Peter,

eine tolle Brotzeit

 

[Peter]

Aber eine Frage: Sieht das so aus, als dass der Hirsch nicht ganz durchgepökelt ist?

Servus, nein, der Schinken war komplett durchgepökelt.
Ich vermute, diese unterschiedlichen "Schattierungen" stammen von verschiedenen Muskelverläufen bzw. -Partien.

 

[DarkRoast]

Jetzt muß ich den Fred noch einmal ausgraben...

Ich hab heute Abend eine schöne Hirschkeule bekommen, die möchte ich morgen verarbeiten und jetzt hab ich ein paar Fragen an euch, Marion &Peter:

Für den Schinken habt ihr nur die Nuß genommen, oder?
Klassisch gepökelt mit NPS & Gewürzen?
Wie habt ihr den Rollbraten gewürzt?

Danke im Voraus für die Antworten,
Walter

 

[Peter]

Jetzt muß ich den Fred noch einmal ausgraben...

Ich hab heute Abend eine schöne Hirschkeule bekommen, die möchte ich morgen verarbeiten und jetzt hab ich ein paar Fragen an euch, Marion &Peter:

Für den Schinken habt ihr nur die Nuß genommen, oder?
Klassisch gepökelt mit NPS & Gewürzen?
Wie habt ihr den Rollbraten gewürzt?

Danke im Voraus für die Antworten,
Walter

Guten Morgen Walter

beim Hirsch-Schinken weiß ich’s noch ganz genau.

er wurde klassisch mit 40 gr. NPS pro kg gepökelt. Als zusätzliches Gewürz kam noch die Parma-Mischung vom @Spiccy dazu, das waren 12 gr. pro kg. Und ins Vacuum-Packerl kam noch eine gequetschte Zehe Knoblauch mit Schale.

Beim Rollbraten muss ich überlegen. Aber ich meine wir haben nur mit dem Steakpfeffer vom Ralf gewürzt. Wir würzen Rind immer nur mit klassisch, konventionellen Gewürzen. Nie mit diesen Wildgewürzen, wor mögen das nicht. Außerdem bleibt somit der Wildgeschmack besser erhalten.

Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig helfen

 

[DarkRoast]

Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig helfen

Dankeschön, Peter, damit hast du mir schon sehr geholfen!

Die typischen "Weihnachtskeks-Wildgewürze" mag ich auch nicht, für den Braten kommt eventuell noch Texas Midwest in Frage...

 

[erwinelch]

nimm mal bei deinem Hürschen einfach nur Salz, Zucker und Pfeffer. Laß allen anderen Hokuspokus weg. Mehr sag ich nicht. Nur daß ich gleich in den Wald gehe und schaue, ob ich einen Rehbock bekomme. Rehkeule in ihre drei Huptteile zerlegt, 35 Gramm Pökelsalz (alternativ Meersalz und ein bissi Ascorbat), 3-4 Gramm Rohrzucker, 3 Gramm Pfeffer. Fertig. Sonst nix. Einsalzen, in die Schinkenpressform setzen, 2-3 Wochen in den Kühlschrank, dann 2 x zart in den Rauch, dann ins Vakuum, 4 Wochen, dann an der Luft abtrocknen lassen, dann einen guten Rouge, einen leckeren Käse, ordentliches Brot und Streit mit dem Rest der gefräßigen Sippe. Außer dem Hund, der war ja auch schließlich mit auf der Jagd. Noch Fragen? Nur zu....

 

[Peter]

. Noch Fragen

Nö,

allerdings hab ich Deine Variante schon ausprobiert.

Aber die hier beschriebene schmeckt mir besser

 

[Mr. Pink]

Sieht toll aus. Ich finde allerdings, Lardo hat es verdient, so dünn wie möglich aufgeschnitten zu werden.