Schinken, erste Runde 2021/2022 beim Aldy

[aldy]

Servus Leute,
nachdem ich wieder viel hier gelesen hab und meine Vorräte aus dem letzten Jahr nun zu Ende sind muss Nachschub her.
Da ich im letzten Jahr schon einige Rezepte für meinen Geschmack optimiert habe (und das war schon echt gut) müssen zu den „Klassikern“ ( selbstkreierter Mediteranrub, Lachsschinken nach ChrisNEW, Parma von Spiccy, Asia Alfa Fritz_Felge, Südtirol nach Nollipa) wieder ein paar neue Rezepte dazu… Thymianbauch, Fenchelschinken, Semerole…

Erstmal vielen Dank bei allen die ich wieder löchern konnte und bei denen mal tolle Anregungen für Rezepte bekommen habe… @kessel, @schlitzer71 , @ChrisNEW , @Fritz_Felge , @ottob , @nollipa , @Spiccy , @Peter und ich hab bestimmt noch ganz viele vergessen…
Insgesamt habe ich 16 Stücken meist Lachs, aber auch Nacken, Bauch und Semerolle in den Pökelschlaf geschickt…
Hier ein paar Bilder:

Alles vorbereitet….

Es duftet fantastisch…

Fullhouse..

Gute Nacht …

Noch zwei Fragen:

Sagt mal wie ist es eigentlich mit dem Wenden? Viele sagen man muss… Aber einige auch nicht… was meint ihr?

Und dann noch: Wollte noch Entenbrust nachschiebe, aktuell gibt es nur TK-Ware, ist das auch ok, oder lieber auf frische warten?

MfG Alex

 

[BBQfertig]

Alles vorbereitet….

Das ist mega viel Liebe in der Arbeit. Das Ergebnis muss schmecken!

 

[emmeff]

Sagt mal wie ist es eigentlich mit dem Wenden? Viele sagen man muss… Aber einige auch nicht… was meint ihr?

Ob das jetzt ein "Muss" ist oder nicht: Ich wende einmal täglich. So sehe ich, wie sich das Fleisch "entwickelt". Ob es einen Nutzen hat, weiß ich nicht. Aber schaden tut es sicher nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[aldy]

Das ist mega viel Liebe in der Arbeit. Das Ergebnis muss schmecken!

Ja, obwohl ich zwischenzeitlich bei 16x Anmischen gedacht haben… was machst du hier eigentlich… voll die todes Friemelarbeit… aber du hast recht man schmeckt es…

 

[Gast-bwrStw]

Mei, das Vakuum drückt ja schon rundum auf alle Seiten.
Ich dreh auch alle Tüten ab und an um,
aber mehr weil ich sehen mag was ich da eingetütet hab.

Ob es ein Muss ist...
Hat dir die Massage deiner Liebsten je geschadet?
Ich habs immer genossen,
meinen Schinken gings offenbar ähnlich.

grüssle

 

[Peter]

Sagt mal wie ist es eigentlich mit dem Wenden? Viele sagen man muss… Aber einige auch nicht… was meint ihr?

ich nehm mir immer vor täglich zu wenden. In der Realität wird es dann immer einmal wöchentlich

 

[Maddin77]

Ich wende nicht….
Ging bis jetzt auch gut.

Da hast ganz schön viel verschiedenes eingetütet

 

[aldy]

Noch mal kurz gefragt, wie seht ihr das mit TK-Ware (besonders Entenbrust oder Gans) zum räuchern? Habe das Gefühl das es irgendwie „verpönt“ ist. Gibt es bedenken oder Einschränkungen?

 

[Peter]

Noch mal kurz gefragt, wie seht ihr das mit TK-Ware (besonders Entenbrust oder Gans) zum räuchern?

Fleisch, welches schon mal einfroren war eignet sich hervorragend zum anschließenden Pökeln und dann zur Schinkenherstellung

 

[ThoMen]

Mach ich mit den Fischen immer..Vorm Pökeln noch einfrieren..

 

[aldy]

Danke @ThoMen & @Peter , dann werde ich die Kumpels auch noch pökeln und hab dann noch was zu Weihnachten-..

 

[aldy]

Soooo, gesagt getan…. Drei Entenbrüste mit Parma und dann sind mir noch spontan zwei Schweinefilets in die Hände gefallen… Da ist eins mit Parma und eins mit den Lachsschinkenrezept nach Chrisnew… ich sag mal jetzt so sieben Tage Pökelschlaf, dann 2-3 Gänge im Rauch… dann haben wir was zu den Feiertagen…

 

[Gast-bwrStw]

Noch mal kurz gefragt, wie seht ihr das mit TK-Ware (besonders Entenbrust oder Gans) zum räuchern? Habe das Gefühl das es irgendwie „verpönt“ ist. Gibt es bedenken oder Einschränkungen?

Ich mach das eher nicht.
Ich verwende da lieber frisch geschlachtetes,
ein Tag ruhen lassen und dann ab in den Pökelschlaf.
Da hat das mit dem Ph-Wert immer gepasst,
da wurde nix sauer,
und am End waren die Tester immer zufrieden.
Andere machen das anders,
und nein, ich kann/will dir das auch nedd genauer erklären.
Da gibts genug Literatur dazu, warum das so funktioniert.

Nur eins:
Beim Frosten gefrieren die Zellen auf, Saft tritt beim Pökeln aus,
Saft = Geschmack
Ich lass mein Fleisch lieber länger an der Luft reifen.
Saft tritt langsam aus = mehr Geschmack bleibt an den Fleischfasern hängen.

Mag ne laienhafte Erklärung sein.
Hab allerdings auch keine andere Übersetzung in der Fachliteratur gefunden,
die ich über die Jahre studiert hab.


grüssle

 

[aldy]

Sooo, gestern habe ich einen Test gemacht um rauszufinden wie ich in meinem Holzräucherschrank vernünftig Temperatur zum Warmräuchern hineinbekommen kann…
Szenario 1:
Kleines Feuer.

Fazit: alle 3-5min nachlegen, Temperatur lässt sich schlecht regeln, geht viel zu hoch, fällt schnell wieder ab. Das ist nichts.

Idee 2:
Briketts

Ok, 10 waren am Anfang etwas viel, mit sechs hat es super geklappt, hat sich bei 70grad eingependelt. Dann hab ich noch ne Schippe Späne draufgehauen…funzt…

 

[aldy]

Dann noch schnell die Brüste und die Filets aus den Vakuum geholt. Acht Tage sollten reichen.

Bis morgen Früh trocken die Teile jetzt im Kühlschrank.

Die Hälfte geht morgen Früh in den Warmrauch.
Die anderen gehen morgen Abend in den Kaltrauch. Bin mal gespannt ob man einen Unterschied bemerkt….

 

[aldy]

Kleiner Zwischenstand:
Die Warmrauchfraktion hat zwei Gänge hinter sich und hat jetzt gut 1,5 Tage zum Reifen gehangen… jetzt musste mal probiert werden…

Tolle Farbe, Konsistenz ist auch schon gut.

Salzgehalt passt, Gewürz vs. Raucharoma ist auch schon gut… wird aber noch runder beim Reifen, es ist wirklich schon sehr zart…
Also das war nen gelungener Versuch, wird sicher und die „normale“ Schinkenproduktion Einzug halten.
Die Vergleichsgruppe Kaltrauch ist noch in Arbeit… bin gespannt wie der direkte Vergleich ist…

 

[aldy]

Auch der Lax musste dran glauben…
Ich hab schon auf mehrfachen Wegen gemacht, aber so richtig zufrieden war ich nie….
Dann bin ich über das Rezept von @Schönwetter-Angler gefunden. Ein Teil wird als Graved Lachs gemacht.
Leider hatte ich nur Dillspitzen… ist aber trotzdem lecker geworden…

Der andere Teil wird einmal geräuchert und die anderen Teile werden ganz einfach mit mit nur Salz und Zucker gemacht.

Traumhaft…..
Die Schwanzstücke habe ich mit dem Flammlachsrub von @Utti gemacht… ein absoluter Traum… war quasi ein Dachbodenfund beim stöbern zur der Lachsrub-Recherche…
Aber wie heißt es so schön, die schönsten Sachen findet man am Wegesrand…

Einfach mit warmen Pellkartoffeln und Ajoli..
Der Rest wurde Kaltrauch ausgesetzt…

 

[Utti]

Grüß dich,
Da hast du ja ordentlich was im Gange. Sauber!
Freut mich, dass ich dich inspirieren konnte und es dir schmeckt.
Grüße und frohes Fest!

 

[aldy]

Grüß dich,
Da hast du ja ordentlich was im Gange. Sauber!
Freut mich, dass ich dich inspirieren konnte und es dir schmeckt.
Grüße und frohes Fest!

Ja, man muss sich ja mit was beschäftigen bevor mal alte Omas im Wald überfällt…
Danke, dir und dein Lieben ebenso ein geruhsames Fest !

 

[Schönwetter-Angler]

Freut mich, dass Dir meine bescheidene Variante vom Graved Lachs gefällt
Sieht alles sehr lecker aus
Klasse.