• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Schinken Erstversuch - Einstieg in die Schinkenproduktion

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich mich kürzlich an das Thema Pastrami und BBB gewagt habe und von dem Ergebniss mehr als begeistert war, habe ich mich dazu entschieden, ebenfalls meinen ersten Schinken in Angriff zu nehmen.

Als Gewürze kamen Mischungen von unserem @Spiccy zum Einsatz.
P1000943.jpg


Für die Variante "Schinkenzauber Traditionale" wurde ein Schweinerücken verwendet. Nach dem Parieren waren noch etwa 2,5kg übrig.
P1000945.jpg


Aus Platzgründen habe ich mich dazu entschieden, den Rücken in zwei Stücke zu teilen. Das gibt zwar mehr Rand aber anders würde ich ihn in meinem ProQ nicht unter kriegen.
P1000948.jpg


Für die zweite Mischung "Schinkenzauber Landfein" habe ich mich für ein paar Schweinefilets entschieden. Insgesammt 4 Stück mit einem Gewicht von gut 2,5kg. Zusätzlich zur Mischung habe ich noch 40g NPS/kg Fleisch dazu gegeben.
P1000950.jpg


Beide Fleischsorten vakuumiert (dabei merke ich, dass das Bild vom Rücken fehlt) und ab in den Kühlschrank, wo sie sich die nächsten Wochen ausruhen können bevor es ans durchbrennen und räuchern geht.
P1000952.jpg


Zwischendurch bekommen sie dann regelmässig eine Massage, damit sich die Gewürze gut verteilen.

Bzgl. des Räucherns bin ich mir noch nicht ganz schlüssig wie ich es machen werden. Momentan bin ich am überlegen, ob ich jeweils die Hälfte heiss und die andere Hälft kalt räuchere. Oder spricht hier etwas dagegen?
Wie lange muss ich denn das Fleisch bei Kalträuchern mindestens im Rauch haben?

Naja, ich bin auf alle Fälle schon gespannt wie es ausgeht und hoffe, dass es ebenso gut wird wie das Pastrami und der BBB.
 

Anhänge

  • P1000943.jpg
    P1000943.jpg
    333,8 KB · Aufrufe: 2.916
  • P1000945.jpg
    P1000945.jpg
    333,4 KB · Aufrufe: 2.871
  • P1000948.jpg
    P1000948.jpg
    476,5 KB · Aufrufe: 2.859
  • P1000952.jpg
    P1000952.jpg
    387,3 KB · Aufrufe: 2.861
  • P1000950.jpg
    P1000950.jpg
    477,8 KB · Aufrufe: 2.875

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na dann wünsche ich dir mal viel Erfolg. Habe Gestern mit meinen Stücken angefangen zu räuchern. Gepökelt auch mit @Spiccy Komplettset und dann gab es als kleines Feature noch das Schinkennetz drum. Damit räucher ich jetzt erstmal 5x6h und dann kommt das Netz ab, damit der Schinken noch etwas Farbe bekommt. Da ich mit meinem Cold Smoke Generator nur auf 6h komme, die meistens aber 8-12h pro Räuchergang empfehlen, werde ich dann wohl noch 5x6h nachräuchern. Oder solange, bis mir die Farbe gefällt. Bin auf jeden Fall auf deine Fotos gespannt. Bei mir kommen Ende der Woche dann mal wieder ein Pastrami und die Entenbrüste in den Schönheitsschlaf. Dann haben wir schon wieder fast ein Wetträuchern :D Fotos gibt es dann aber in dem Thread von Spiccy. Also die von dem Komplett-Set.
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Laborteufel:
Bin auf dein Ergebnis auch schon gespannt. Mit dem Räuchern bin ich, wie oben schon geschrieben, noch nicht so ganz schlüssig. Vor allem brauche ich noch nen Sparbrand.:hmmmm:
Das Schinkennetz kommt dann natürlich, für den Schweinerücken, auch noch zum Einsatz. Hat mir Ralf ja bei unserem letzten Treffen mitgebracht. Tolles Teil.

das wird bestimmt..... die Wetterbedingungen sind ja optimal. :bierchips:
Drück' Dir derweil die Daumen !
Dann hoffen wir mal, dass die Bedingungen in gut zwei Wochen noch immer so gut sind und es an Weihnachten frischen Schinken zum Naschen gibt. :messer:
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das wird schon - gutes Gelingen - mit Spiccy kan ja auch nichts schief gehen

Rudi
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo erstmal,
ich lese schon eine ganze Weile mit und habe mir nun auch einen Räucherschrank gebaut. Von Spiccy habe ich die Gewürzmischung erhalten und nun eine Frage.
Was ist das für Feisch?.Rücken oder Lachs?.Ich fahre gleich in die Metro um Fleisch zu kaufen.Was soll ich einkaufen?
 

Dieter K

Fleischmogul
Für Spiccy's Schinkenmischungen kannst du eigentlich jedes Teil vom Schwein verwenden, so wie puMod geschrieben hat, oder auch Ober-Unterschale, Schinkenstücke oder auch Stücke die als Krustenbraten deklariert sind. Die Haupsache nicht "vorbehandelt"!
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Weiter oben wurde geschrieben er hat zu der Mischung noch 40g NPS beigefügt.Ist das erforderlich?
Sollte ich also Schweinerücken Schweinelachs und Schweinefilets einkaufen.
Wenn daß schiefgeht fällt Weihnachten aus.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Schinkenzauber KomplettSet Traditonale 5X

Hier musst du KEIN NPS hinzugeben, es ist bereits ALLES enthalten.

Also wiegst Du dein Fleisch. Je kg mit 50g der Salzmischung einreiben, und ab in die Box oder vakuumieren. Und das dann 2-3 Wochen - nochmal mit Adam Riese:

Fleisch wiegen:
1,5kg Fleisch machen 75g Salzmischung.
einreiben
in die Box oder vakuumieren, im Kühli oder kühlen Keller für 2-3 Wochen
Fleisch kalt abspülen
2-3 Tage trocknen lassen
4-5 Durchgänge á 8h räuchern, dazwischen jeweils ca. 12h trocken lassen

Ist alles kein Atomkraftwerk und wirklich ganz einfach.
 
Oben Unten