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Schinken Erstversuch - Einstieg in die Schinkenproduktion

@PuMod: Da wäre mir das warten auch schwer gefallen und der Anschnitt zeigt ja, dass es sich gelohnt hat, schon mal zu probieren. Sieht sehr lecker aus.:thumb1:

  • Wie lange muss ich denn das Fleisch mindestens räuchern? Oder ist das reine Geschmacksache? Tendenziell wird es sich ohnehin nicht lange halten.
  • Kann man das Fleisch zum trocknen im Smoker hängen lassen oder sollte man es besser trocken im Keller abhängen?
 
  • Wie lange muss ich denn das Fleisch mindestens räuchern? Oder ist das reine Geschmacksache? Tendenziell wird es sich ohnehin nicht lange halten.
  • Kann man das Fleisch zum trocknen im Smoker hängen lassen oder sollte man es besser trocken im Keller abhängen?
Ich räuchere mein Lachschinken bzw. Schinken immer 5 x den CSG (ca. jeweils 8 Stunden) und lass es dann im Keller zum reifen hängen (hat da ca. 10 bis 15 Grad und 60 - 70% Luftfeuchtigkeit und anschließend wird vauumiert.

Rudi
 
Und ich bau grad Rücken mit Spiccys Landfein und Parma. Und im Vergleich einma im Strumpf und einmal im Netz (Bilder kommen).

Und ich wiederhole mich nochmal: eine richtig klasse Nummer ist Schweinefilet mit dem Parmagewürz. Probiert es.

Viele Grüße
Peter
 
Da stimme ich Rudi zu was das Reifen betrifft, im Smoker ist es einfach zu unsicher in Bezug auf Kondenzwasser(beim Abkühlen des Smokers) bzw. auf eine zu hohe, unkontrollierbare LF, die zu Schimmel führen kann.
Was die Anzahl der Räuchergänge betrifft, da finde ich entscheidet der persönliche Geschmack, aber unter 3 würde ich nicht gehen. Dazu kommt, welches Räuchermehl man verwendet, in den meisten Fällen wird es wohl Buche sein, es gibt einen feinen, angenehmen Rauchgeschmack. Bei meinem Schwarzwälder nehme ich dagegen ein Gemisch aus Buche und Tanne/Fichte bei 6-7 Durchgängen. In diesem Fall ist der Rauchgeschmack wesentlich "intensiver, rauher", aber dies auch gewollt.
Auf jeden Fall kann ich jedem beim Räuchern nur empfehlen: Probieren, probieren und nochmals probieren! So lernt man unheimlich viel und man bekommt das Gefühl für den persönlichen Geschmack, soll natürlich nicht heißen, auf die Ratschläge von erfahrener Räucherer zu verzichten, es wäre schade sollte dadurch das Lebensmittel Fleisch verschwendet werden!!
 
Nachdem nun einiges an Zeit verstrichen ist, habe ich am vergangenen Samstag mit dem räuchern begonnen. Da ich etwa unetschlossen war, habe ich mich dazu entschieden, einen Schweinelachs und ein Filet heiss und den Rest kalt zu räuchern. So habe ich wenigstens eine Vergleichsmöglichkeit.
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Ein Schweinelachs und ein Filet werden ja heissgeräuchert. Als Temperatur sind 67°C angepeilt. Ich hoffe, das passt.
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Nach zwei Stunden in der Kugel bei ca. 110°C sehen der Lachs und das Filet schon vielversprechend aus.
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Damit es zwischenzeitlich kein flaues Gefühl im Magen gibt, musste natürlich auch was zum Essen sein. Die Wahl viel auf Russenburger nach einem Rezelt von @fleischbräuner das er am diesjährigen Schluchten OT vom @masi kredenz hat. Sensation. Die werden definitiv wieder gemacht.
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Nachdem wir mit dem Essen fertig waren, waren auch die beiden heissgeräucherten Teile fertig. Ich hoffe, dass das nicht zu viel war..... Das Filet ist nicht mehr ganz weich.....
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Gestern waren dann auch die verbleibenden Fleischstücke 1 mal Lachs und 3 mal Filet nach drei Räuchergängen á 8-9 Stunden für mein Gefühl gut und dürfen sie sich erst mal einige Tage (das wird schwer) erholen bevor es an den Anschnitt geht und weitere Bilder folgen.
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Sieht schon echt klasse aus :-) Bei dem heißgeräucherten können wir nie wiederstehen und schneiden schon mal ein Teil an :D Göttlich
 
Sehr schön geräuchert. Bin schon auf die Anschnitt Bilder gespannt.

Schöne Grüße :santawave:
 
Schaut schon mal gut aus. Da bin ich ja auf deinen Geschmackstest gespannt. Aussehen sehen beide Varianten echt super. Wenn ich nicht gerade selbst geräucherte Sachen im Kühlschrank hätte, müsste ich wohl einen kleinen Überfall bei dir einplanen. Viel Erfolg beim Warten. Mal schauen wie lange du es bei dem herrlichen Duft aushälst :D
 
So, nachdem die Feiertage nun vorbei sind und die ersten Tests erfolgreich vorgenommen wurden, gibt es nun noch die ausstehenden Anschnitt Bilder.

Begonnen wurde mir dem heißgeräuchertem Schweinelachs und dem Filet.
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Dann das Filet ebenfalls in der heißgeräucherten Variante.
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Und dann noch das Filet in der kaltgeräucherten Variante.
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Bis jetzt bin ich mir noch nicht sicher, was besser ist. Geschmacklich sind beide Gewürzmischungen von @Spiccy sehr lecker. Da gibt es für mich auch keine besser oder schlechter. Aber bzgl. des Räucherns bin ich mir nicht ganz schlüssig.
Die heißgeräucherte Variante hat einen deutlich rauchigeren Geschmack als die kaltgeräucherte. Ich denke, ich werde beim nächsten mal wieder beides in Angriff nehmen. Beim Heißräuchern hat man auf alle Fälle mal den Vorteil, dass man nicht Temperaturabhängig ist und dies somit zu jeder Jahreszeit machen kann.

Jetzt steht noch der kaltgeräucherte Schweinelachs aus, der aber vermutlich noch bis Neujahr Schonfrist hat. Auch wenn es schwer fällt, aber es ist einfach viel zu viel zum Essen unterwegs. Anschnitt Bilder werden natürlich nachgeliefert.
 

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sieht klasse aus, ich habe bisher nur kaltgeräuchert,
aber heissräuchern muss ich unbedingt auch mal versuchen.
Gewürze habe ich bereits von Spiccy bestellt.
 
Hallo Alexis,

das schaut beides sehr gut aus. Da hätte ich gerne mal ein Scheibchen von gekostet. Das Landfein und das Traditionale Gewürz möchte ich auch noch testen. Da muss nochmal ein Rücken dran glauben. Ich pendel inzwischen immer zwischen Kalt und Heißräuchern hin und her. Die Entenbrüste heißgeräuchert waren super lecker. Kein Vergleich zu den Kaltgeräucherten, die ich mal kosten durfte. Die waren defintiv stärker im Geschmack. Kann ich dir also nur empfehlen. Und das Parma Gewürz mit Filets war einfach nur der Hammer. Und wenn du weitere Test machst, dann immer schön fleißig knipsen, damit wir GSVler auch schön die Tastatur vollsabbern können.
Viele Grüße
Kerstin
 
So, gestern musste dann auch das letzte Stück, der kalt geräucherte Schweinelachs dran glauben und wurde angeschnitten und portioniert.

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Alles in allem bin ich mit der Aktion sehr zufrieden und geschmacklich ist es besser als das was man so im Laden kaufen kann.

Das wird auf alle Fälle wiederholt. :thumb1:
 

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Stimme absolut @Big_73 zu. die Herstellung ist einfach, das Ergebnis ist auch als Anfänger Klasse.
Ich habe seit Gestern 15 kg (Schweinelachse, Krustenbraten, Bauch) im Kühlschrank. Die Anfragen
von Freunden und Verwanden sind immer mehr geworden.
Ich wede berichten.
Ich habe am WE zum ersten mal Wurst gemacht, ist auch ähnlich einfach und die waren auch klasse,
 
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