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Schinken nicht durchgepökelt. Was tun

Paula MD

Militanter Veganer
Hallo
Bitte mal um Mithilfe.
Habe zum dritten Mal Schinken geräuchert und die ersten beiden Male hat es Super geklappt. Beim dritten Mal ist der Schinken irgendwie im Inneren nicht gleichmäßig .
Bin wie folgt vorgegangen.
Pökeln (40gr Nps/kg Fleisch)
3 Tage in eigener Lake dann Umschichten und 3 weitere Wochen ( mit Aufguss )in der Lake(bei ca . 6 Grad).
1 Tag trocken(bei ca. 6 Grad) da 5 x 6 Stunden räuchern.
Ergebnis: Schinken noch recht weich und innen ein "roher" Kern. War direkt nach dem Räuchern.
Jedenfalls anders wie die 2 Mal davor.
Anders war nur, das ich die Lake zwischendurch wechseln musste. Sie wollte an der Oberfläche anfangen zu Schimmeln.
Was tun?
Weiter räuchern?
Noch gedulden?
Nachpökeln?
Wegschmeißen?
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du hast da nur 7 Tage Gewichtsverlust an Luft/beim Räuchern... erscheint mir echt sehr wenig...

1. Anschneiden - haste ja schon.
2. Nase dran halten. Die entscheidet, ob es weiter geht... wenn dem so ist, dann
3. Ein Stück am Rand probieren. Den Salzgehalt schmecken.
4. Ein Stück aus der Mitte probieren. Den Salzgehalt schmecken.
5. Ist es sehr ähnlich... weiter trocknen lassen.
6. Ist es sehr unterschiedlich... ab ins Vakuum und die Prozedur nach einer Woche wiederholen.

Ansonsten...

:bilder: :bilder: :bilder: :bilder: :bilder: :bilder:

... ich versteh gar nicht wieso man keine Bilder macht... nicht nur ein Verwackeltes, sondern 5, 6 Stück oben unten rechts links vorn hinten gekippt mit Licht schräg von vorn etc. pp. Da brauchst du nur halb so viel zu schreiben... wir sehen dann schon was los ist.
 
OP
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Paula MD

Militanter Veganer
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Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, da ist etwas schief gelaufen.
Wenn Du in Lake pökelst, dann musst Du anders rechnen bei der Salzzugabe. Du musst zum Gewicht des Fleisches noch das Gewicht des Wassers hinzurechnen. Auf diese beiden Komponenten gibst Du dann Deine Salzmenge zu, die Du vorgesehen hast. Deine Lake wird nicht genügend konzentriert gewesen sein. Daher kommt das schlechte Ergebnis.
Für uns im Hobbybereich ist das Vakuumpökeln daher einfacher und gelingsicherer. Fürs Lakepökeln braucht es viel Erfahrung, gerade auch, wenn man mit überhöhten Konzentrationen den Faktor Zeit steuern möchte.
 

Bierwurst

Militanter Veganer
Kann es evtl. auch sein das der Schinken, bissl sauer geworden ist beim räuchern? Hatte am Anfang auch oft dieses Problem bis ich raus bekommen hab woran es lag. Frage nur weil die Farbe des Kamms auf dem Foto es vermuten lässt (sah bei mir dann auch immer so gelblich aus).
 

LahntalGriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

das ist nicht "durch",
ist es sauer, dann würde ich es weg tun.
Ansonsten als so eine Art Surschnitzel rasch verarbeiten ....

.... und mit einem neuen Stück Schinkenfleisch mal einen richtigen Versuch starten.

GrillGruß
 
OP
OP
P

Paula MD

Militanter Veganer
Sauer ist es überhaupt nicht. Schmeckt auch ganz passabel. Vermutlich hat das austauschen der Lake den Fehler mitverursacht. Er ist auch ziemlich weich.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich würde es wie schon erwähnt als Surschnitzel mit Bratkartoffeln machen oder ab in den Eintopf. Da sind einfach zu viele Parameter die nicht richtig gemacht wurden.

Fang noch mal neu an
 

GlasTrucker

Metzger
5+ Jahre im GSV
ich hol mal meine Laketabelle raus:

http://img.chefkoch.de/ck.de/forumuploads/70/263492/4089046/Laketabelle.pdf

Wenn du das Fleisch in Flüssiger Lakepökelst in einem Behälter musst du die Lake anhand Prozent ausrechnen.
D.H bei 1 Liter Wasser 110g Salz = 10%ige Lake.

Bei der Lakepökelung muss man das Fleisch auch mit der Lake Spritzen um genau das zu vermeiden das der Kern nicht durchgepökelt ist.

Und dann lässt man das Fleisch schwimmen.

Übrigens beim Nasspökeln wird die Fertige Pökelflüssigkeit "Lack" genannt.

wenn ich Kochschinken mache Pökel ich immer mit 10%igem Lack.
 

Der Haibacher

Hobbygriller
Hallo
Bei der Lakepökelung muss man das Fleisch auch mit der Lake Spritzen um genau das zu vermeiden das der Kern nicht durchgepökelt ist.
das ist so nicht ganz richtig, der ansatz von @Paula MD war schon ganz gut.
Ich würde aber an ihrer Stelle die Salzgewürzmenge auf 60g pro Kg Fleisch erhöhen, dann 8 - 10 Tage trocken und 8 - 10 Tage nass pökeln wobei wie du schon geschrieben hast eine 10 %ige salzlake gemacht werden sollte, mit der dann der Schinken übergossen wird. (haben wir in meinem Lehrbetrieb so gemacht).
Ist aber nur ein Vorschlag von mir, denn ich persönlich bin ganz von der Nasspökeung weg und salze meine Schinken nur noch trocken mit 60 - 70g NPSGewürzmischung und lasse sie dann für 14 Tage in ruhe bevor ich sie wässere und zum räuchern aufhänge, mache ich jetzt schon seit 20 Jahren auf diese Art und habe bis jetzt immer gute resultate erzeugt
 
OP
OP
P

Paula MD

Militanter Veganer
Habe nun nachgepöckelt und warte das mal ab. Habe vorher noch mal probiert und denke es kann noch was werden. Salzgehalt innen ist etwas weniger. Ansonsten aber OK. Da es vorher schon gut geklappt hat, denke ich das es mit dem wechseln der Lake zum Fehler kam. Berichte nächste Woche über das Ergebnis.
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,
nicht nur einen Tag durchbrennen (trocknen) lassen, sondern 5 bis 6 Tage, damit sich das Salz im Fleisch verteilen kann...
 
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