Schinken-Räucherei im Winter 2018/2019

[Maddin77]

Bei mir

Das ist ja das Problem
Hast ja nur 2 oder?

 

[Peter]

Wie lange lässt Du den Schinken nach dem Räuchern noch reifen, bevor Du ihn vakuumierst

diese Frage kann ich nicht pauschal beantworten. Du musst wissen wie Du Deinen Schinken essen und genießen willst. Dazu gehört, dass Du Deinen Schinken bei der Reifung begleitest.

Sehen
Fühlen
Riechen

Du musst irgendwann für Dich den Zeitpunkt finden, an dem Du die Luftreifung beendest. Das werden dann Deine eigenen Erfahrungswerte ...

 

[Peter]

Ein Duroc darf man doch nicht verwurschten

das wird mein Vorsatz sein :daumenhoch:

 

[schweinemami]

die kompletten 4 Wochen in der Box und immer bei 70% LF oder am Ende trockener?

Naja, ich hab den Vorteil, daß ich in meiner Werkstatt ideale Bedingungen hab, also werden sämtlich Würste und Schinken dort aufgehängt. Wenn Du in der Box die Bedingungen hinbringst, dann laß sie dort hängen, aber immer auf Luftaustausch achten, dann sollte da nix passieren. @Fritz_Felge reift seine Schinken immer in der Box und hat beste Ergebnisse.

 

[schweinemami]

Hast ja nur 2 oder?

Momentan schon

 

[Peter]

heute gabs eine der geräucherten Lenden.

Mein Räucherlohn war eine Lende. Ich hab ja nur für @ChristianDerGriller geräuchert. Gekauft und gesurt hat Christian


hier das Brotzeit-Brettl

Anschnitt

genau so wollt ich’s haben

und nun guten Appetit

ein klasse Schinken

 

[Mesadi]

Da tät ich jetzt nicht NEIN sagen.
Die Lende schaut extrem lecker aus! :zahntropfsmiley:

 

[fisch2]

Die schaut hervorragend aus. Wie oft hast denn die greichert? Oder hab ich was übersehn?
Lieg i mit höchstens dreimal total falsch?

 

[Peter]

Die schaut hervorragend aus. Wie oft hast denn die greichert? Oder hab ich was übersehn?
Lieg i mit höchstens dreimal total falsch?

erschreckend richtig

nach 4 Tagen durchbrennen waren die 7 Lenden für meinen Geschmack noch nicht trocken genug zum endgültigen Räuchern. Deshalb hab ich den Lenden kurz 3 oder knapp 4 Stunden kalten Rauch gegönnt um sie haltbar zu machen. Anschließend durften sie noch 3 Tage trocknen. Danach haben sie gepasst.

Geräuchert wurde dann 2 x 8 Stunden bei 30 Grad
Gereift 3 oder 4 Tage in der Skihüttn, dann vakuumiert

passt so astrein

 

[fisch2]

passt so astrein

Des kamma sogn!
Danke.

 

[Steinbrecher]

genau so wollt ich’s haben

Genau so würde ich es auch haben wollen.

Siggi

 

[pefra]

wer wollte es wohl nicht so haben

gelungen, einfach gelungen ...

 

[Peter]

zum Abendessen wurde heute abend ein Stück vom Lachsschinken aufgeschnitten

stoack

 

[Maddin77]

Da ist der bei Name Programm

Prachtbursche=Prachtstücke

Wenn ich nicht gerade ne Pizza gehabt hätte, könnte ich schwach werden

Aber probieren würde ich trotzdem

 

[Peter]

Da ist der bei Name Programm

Prachtbursche=Prachtstücke

Wenn ich nicht gerade ne Pizza gehabt hätte, könnte ich schwach werden

Aber probieren würde ich trotzdem

Danke rost2:

 

[Peter]

heute hab ich begonnen einen Art Buckboard Schinken herzustellen. Aber nicht ein original amerikanisches oder kanadisches Rezept, sondern meinem/unserem Geschmack angepasst, mit weniger Süße wie teilweise in den amerikanischen Rezepturen angewendet wird

Es soll ein Kaiserfleisch werden :daumenhoch:

gespritzt wurde mit einer Lake nach folgendem Rezept auf Basis 1 kg Fleisch

150 ml Wasser
3/4 EL NPS
3/4 EL brauner Zucker
3/4 TL Knoblauchpulver

dann wurde noch ein Pökel-Rub mit folgenden Gewürzen aufgetragen. Basis wieder 1 kg Fleisch


1 EL NPS
1 EL brauner Zucker
1 TL Paprika
3/4 EL Knoblauchpulver
etwas Koriander
1/2 EL Zwiebelpulver

die Würzung stammt eigentlich von meinem Pastrami-Rezept. Aber was einem Rinder-Tafelspitz gut tut, das wird einem Schweinekamm sicher auch gut tun

wie ich nach dem Pökeln vorgehe, weiß ich noch nicht. Entweder einfach Heißräuchern, oder wie Kochschinken brühen und anschließend Räuchern..., ich bin noch nicht sicher.

Hängt vielleicht von der Biersorte ab, die ich grad trinke rost2:

 

[Peter]

und nun gönnen wir dem Schopf eine Woche Ruhe

 

[Peter]

heute gabs wieder ein wenig vom Lachsschinken zum Abendbrot

dazu noch etwas vom Landfrühstück

 

[Peter]

wie ich nach dem Pökeln vorgehe, weiß ich noch nicht. Entweder einfach Heißräuchern, oder wie Kochschinken brühen und anschließend Räuchern..., ich bin noch nicht sicher

ich hatte ja eine Woche Zeit zum Überlegen, und mein Frühschoppen-Bier sagte mir:

anräuchern und anschließend brühen wie Kochschinken

der Kamm wurde in ein Schinken-Netz geschoben

und für zirka eine Stunde warmgeräuchert

anschließend wurde er vakuumiert

und wird jetzt gebrüht

......

 

[Jogi_La]

ja da bin ich mal auf die Anschnitt- Bilder gespannt. Klingt sehr vielversprechend