Schinken-Räucherei im Winter 2019/2020

[Peter]

heute haben wir einen schönen Bauerngockel mit zirka 3 kg bekommen.
Die Brüste wurden ausgelöst und sollen ein guter Schinken werden

ich werde berichten

 

[Peter]

heute haben wir schnell eine Schweine-Lende aufgeschnitten.

Ohne Maschine, nur grob mit dem Messer. War trotzdem eine geniale Brotzeit

 

[Peter]

heute kamen die Hendl-Brüste aus der Sur

und bis 66/67 Grad KT „gekocht“, die Wassertemperatur lag bei zirka 80 Grad

weil das Fleisch doch sehr filigran ist, wurde auf das „Vordemkochenräuchern“ verzichtet. Vielleicht bekommen die Brüste nach dem Abkühlen noch etwas Rauch, da bin ich mir noch nicht sicher...

 

[Peter]

zumindest bei der ersten Brust habe ich komplett aufs Räuchern verzichtet. Was definitiv keine geschmacklichen Einbußen mit sich führte

ich denke die Bilder zeigen das

hier in der Aufschnittmaschine

die fertige Platte

@Waldrandl hats halt drauf

man kann erkennen wie saftig der Schinken ist

yesss

das Beste was einer Hendl-Brust passieren kann

 

[Alex W.]

Schaut gut aus, wie gewohnt von Euch Mal was ganz mageres. Und mit Sicherheit 200% geschmacksvoller und saftiger als "Geflügelschinken", den man im Laden kaufen kann. Der Gockel war aa a ganz scheens Gerät mit seine 3 Kilo

 

[Secreto]

das Beste was einer Hendl-Brust passieren kann

Hab derzeit keine Gegenargumente

LG

 

[Peter]

Mal was ganz mageres

das mag sein. Aber das Magere kommt gar nicht negativ rüber. Da ist so viel genialer Geschmack drin..., da ist ein gekaufter Geflügelschinken Lichtjahre entfernt

 

[Peter]

die Lenden des Gockerl gabs grad als kleinen Snack zwischendurch

geil

 

[schweinemami]

@Waldrandl hats halt drauf

Des merkst leicht jetzt erscht?

 

[Peter]

Des merkst leicht jetzt erscht?

na, des wois i scha fast 40 Jahre

 

[Peter]

Kochschinken aus eigener Herstellung mit frischem deutschem Spargel

 

[Trailerschubbse]

Guten Morgen @Peter,

Du und Dein @Waldrandl, ihr habt's ja voll drauf. Da kann man nur zollen.
Wenn's eure Bilder noch in 3 D gäb, wär's die Vollendung. Und Duft ... und ... habt ihr noch ein Zimmer frei? Ich würd' mich glatt adoptieren lassen.

Ein(ig)e Frage(n) zu den Hendlbrüsten Anfang April.
*Du schreibst "aus der Sur geholt", d.h. die waren nass gepökelt?
*Wie schaut so eine Sur aus, Gewürze, Flüssigkeit, etc..
*Wie lange surt man?
*bis KT gezogen, Wasser etwa 80° --> wie misst Du die KT? Is wohl nicht vorteilhaft, duch den Beutel zu stechen ... Sind das Erfahrungswerte?
*das ist dann Kochschinken?

Sorry für soviele Fragen und DANKE für eine kleine Antwort oder einen Link hierzu.

 

[Peter]

Guten Morgen @Peter,

Du und Dein @Waldrandl, ihr habt's ja voll drauf. Da kann man nur zollen.
Wenn's eure Bilder noch in 3 D gäb, wär's die Vollendung. Und Duft ... und ... habt ihr noch ein Zimmer frei? Ich würd' mich glatt adoptieren lassen.

Ein(ig)e Frage(n) zu den Hendlbrüsten Anfang April.
*Du schreibst "aus der Sur geholt", d.h. die waren nass gepökelt?
*Wie schaut so eine Sur aus, Gewürze, Flüssigkeit, etc..
*Wie lange surt man?
*bis KT gezogen, Wasser etwa 80° --> wie misst Du die KT? Is wohl nicht vorteilhaft, duch den Beutel zu stechen ... Sind das Erfahrungswerte?
*das ist dann Kochschinken?

Sorry für soviele Fragen und DANKE für eine kleine Antwort oder einen Link hierzu.

Danke

beginn mal hier mit dem Lesen

https://www.grillsportverein.de/for...herei-im-winter-2019-2020.316912/post-4074588

in den weiteren Kommentaren auf dieser Seite sollten Deine Fragen beantwortet werden. Wenn nicht dann rührst Dich nochmal...

 

[Trailerschubbse]

Danke

beginn mal hier mit dem Lesen

https://www.grillsportverein.de/for...herei-im-winter-2019-2020.316912/post-4074588

in den weiteren Kommentaren auf dieser Seite sollten Deine Fragen beantwortet werden. Wenn nicht dann rührst Dich nochmal...

Super Peter!
Vielen Dank

 

[Peter]

Kochschinken aus „falschem Filet“ vom Bison

etwas pariert

und anschließend spritzgepökelt

und nebenbei im Rest der Lake nassgepökelt

in ein paar Tagen gehts weiter...

 

[Alex W.]

Schaut guad aus, bin scho aufs Ergebnis gspannt!

 

[Peter]

zum Abendessen gabs heute eine schnelle Schinkenplatte

 

[Cooky]

Sag mal Peter, wie lagert ihr die ganzen Schinken übers Jahr? Kommen alle in die TK oder in einen kühlen Keller?

Gruß Sven

 

[Peter]

Sag mal Peter, wie lagert ihr die ganzen Schinken übers Jahr? Kommen alle in die TK oder in einen kühlen Keller?

Gruß Sven

meine Schinken sind jetzt alle vakuumiert, und lagern in den Kühlschränken

 

[Cooky]

meine Schinken sind jetzt alle vakuumiert, und lagern in den Kühlschränken

Mach ich auch so. Aber hab jetzt auch schon welche in die TK geworfen.
Wie lange halten die denn bei dir?
Falls nicht vorher gefuttert