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Schinken-Räucherei im Winter 2019/2020

Peter schrieb:
aber man kann das tolle Duroc erkennen
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Boah, Peter, das sieht ja toll aus!

Osso Collo ist ja Schweinenacken, der in eine Butte kommt. Es gibt aber auch Rezepte, wo der Schweinenacken direkt, ohne Butte, in ein Netz gezogen wird (das ist dann kein Osso Collo?).
Was genau ist denn der Unterschied? Ist das geschmacklich anders, oder warum macht man das mit der Butte?

Danke für deine Info.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Osso Collo ist ja Schweinenacken, der in eine Butte kommt. Es gibt aber auch Rezepte, wo der Schweinenacken direkt, ohne Butte, in ein Netz gezogen wird (das ist dann kein Osso Collo?).
Was genau ist denn der Unterschied? Ist das geschmacklich anders, oder warum macht man das mit der Butte?
Zum Vergrößern anklicken....
ja, Du hast schon Recht. Ich nehme mir jedes Jahr vor eine Rinderbutte zu besorgen. Wenn es dann soweit ist, hab ich wieder keine. Deshalb muss das Netz für mich dienen.
Man kann jetzt noch weiter gehen und sagen, ein "echter" Osso Collo wird nur luftgetrocknet und nicht geräuchert. Wobei sich hier schon die Geister etwas scheiden! Ich räuchere auf jeden Fall immer!

Ich nenn es halt meinen "Freestyle Osso Collo". Und bis jetzt hat er (nicht nur) mir sehr gut geschmeckt
 
Danke für die Info. Ich möchte das auch mal versuchen, aber erst im neuen Jahr. Derzeit laufen und kommen noch zu viele andere Projekte. Deine "Göttinger im Glas" ist eins davon, da werden wir uns Weihnachten dran machen.
Und Weißwurst; und Lachs.
Ein Schinken hängt jetzt nach dem 3. Räuchern zum Reifen.
...


Peter schrieb:
Und bis jetzt hat er (nicht nur) mir sehr gut geschmeckt
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Na, so wie der aussieht, kann er ja gar nicht anders als schmecken! :thumb2:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Eichi78 schrieb:
Hast Du vom Osso Collo irgendwo ein Rezept, ich hab heute einen ganzen Schopf geholt und möchte den auch im ganzen machen, weiß aber noch nicht wie ich den würzen möchte.

Danke schon mal,
Günther
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ich verwende 40 gr NPS pro kg + 10 gr Parma-Mischung vom @Spiccy + 1 gequetschte Knoblauchzehe pro Schinken. Die Parma-Mischung bringt mir das Aroma, welches ich haben möchte.

Als ich die Parma-Mischung noch nicht kannte habe ich folgendes Rezept verwendet

40 gr. NPS pro kg.
ein paar Wachholderbeeren zerdrückt,
3 Lohrbeerblätter,
Zucker 5 gr,
Pfeffer 3 gr,
Koreander 2 gr,
Kümmel ganz 1 gr,
etwas Meersalz,
und pro Schraitl eine zerdrückte Zehe Knoblauch - mit Schale

Bei "meinem" "Freestyle Osso Collo" räuchere ich auch. Er bekommt einige Kalträucher-Durchgänge. Dann darf er bei mir in der Werkstatt/Garage (ungeheizt) an der Luft reifen. Ich räuchere deshalb an, damit er haltbarer bleibt.

All zu lange lasse ich ihn aber nicht hängen, da wir Freunde von jungen Schinken sind. Aber das kann ja jeder selber für sich entscheiden...
 
Ha, die Parma-Mischung hab ich mir auch mal bestellt, mal schauen ob ich die noch irgendwo hab.
Danke für das Rezept und die Anleitung dazu. Räuchern werd ich den Schopf auf jeden Fall, gerade wegen der Haltbarkeit. Hab gerade zwei Stück Bauch im Keller die werden nur luftgetrocknet und da bin ich mir nicht ganz sicher was der weiße Belag ist, Salz oder... jedenfalls möchte ich bei einem ganzen Schopf nichts riskieren.

Schöne Grüße,
Günther
 
Soda, der aschopf mit schlanken 2,9kg ist gewürzt und vakuumiert. Der wird dann fein verschnürt und im Ganzen geräuchert und gereift.

Danke nochmal fürs Rezept,
Günther
 
nettes Portiönchen ;)
sehr schön :thumb2:
:weizen:
 
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