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Schinken-Räucherei im Winter 2020/2021

gestern gabs wieder mal einige Schinkenplatten

dieser Kochschinken wurde gestern fertiggestellt und nun frisch aufgeschnitten

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passt zwar nicht zum Thread, aber diese Leckereien gab es zusätzlich


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Manno Mann :thumb2:
 
Großes Kino.
 
Mein lieber Herr Gesangverein was für ein Schinken Gedicht. :messer:
 
dehacku schrieb:
@Peter, :messer:, Du rock´st
Würdest Du paar Worte über die Etagenköstlichkeiten auch verzählen?

Gruß
Zum Vergrößern anklicken....
Zu den süßen Köstlichkeiten:
seit über 20 Jahren brenn und verkauf ich für meine guten Freunde gebrannte Mandeln und weitere feine Nüsse.
Diese hier wurden ganz frisch extra für den Geburtstag gebrannt.
Nachdem es seit langem keine Veranstaltungen mehr gibt, haben sich meine Freunde diese alternative Idee einfallen lassen,
damit Liebhaber dieser Nascherei nicht verzichten müssen.
Ja, ich hab feststellen müssen, diesen himmlischen Geruch vermisse ich sehr.
Wen es auch so geht, kann ja mal reinschauen. www.zuckerbeckerey.de
 
@Peter, schönen Dank für den Hinweis an Frau Waldrandl ;)
@Waldrandl ;) Ich liebe Nüsse, kaum haste sich umgeschaut, ist die Etage mit Süßigkeiten weg...Du weißt was gut is´ ...
An Euch Beiden, Herrlich...was vom Herzen kommt , kann man nicht kaufen ,O)

Gruß
 
Schönen guten Abend zusammen :-)

Das ist mein erster Beitrag hier & ich hoffe das ich nicht fehl am Platz bin.
Ich habe ca 3 kg Nacken im Vakuum gepökelt ( 8 Wochen 35 g/kg). Ich weiß das ist etwas länger als notwendig aber ich meine hier gelesen zu haben das es besser ist länger zu pökeln als zu kurz.
Zum trocknen hing das gute Stück 4 Tage im Keller.
Kaltgeräuchert würde in der Nacht bei 18 Grad 6 Stunden 5x. Natürlich mit Pause über den Tag wo der Schinken in den Keller gekommen ist. Nun hat mein Schinken nach einer Woche ausreifen im Keller ( 19-20 grad. 70-80 % Luftfeuchtigkeit) an einer Stelle Schimmel gebildet. Es ist weiß und leicht pelzig.
(Keine Salz wenn ich das in meiner Unwissenheit richtig sehe)
Ich habe mir hier gerade ein paar Beiträge durchgelesen wo es um abwaschen mit Alkohol ging oder wegschmeißen.
So wie ihr das bestimmt schon oft gehört habt bin ich jetzt verunsichert.

Meine Vermutung für den Schimmel wäre zu wenig Luftzirkulation wobei es ja auch keinen zug bekommen soll.
Nach dem letzten Räuchergang glänzte das Fleisch leicht was mich auch gewundert hat. Riechen tut es sehr lecker & der ganze Kellerraum auch. Geräuchert wurde im smoker in der Garkammer. Temperatur mit Rauch lag höchsten bei 22 Grad. Maximum ist 25 wenn ich das richtig in Erinnerung habe.

Liebe Grüße & einen schönen Abend wünsche ich.

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das ist sehr schade. Ich persönlich möchte mich allerdings nicht zum Schimmelthema äußern (außer zum Edelschimmel). Dies führt erfahrungsgemäß zu ellenlangen Diskussionen, welche gerne ausarten. Das möchte ich in diesem Thread nicht haben.

Das was ich zu Deinem Problem sagen kann, die Temperaturen zum Reifen sind viel zu hoch. 20 Grad, da ist’s vollkommen klar, das es zu diversen Problemen kommt.

Deshalb wird im Winterhalbjahr kaltgeräuchert und luftgereift, nicht im Sommer.
 
Danke für deine Antwort. Gut das die kalten Zeiten schon fast wieder vor der Tür stehen :-)

Kann mir sonst jemand sagen ob ich das Stück einfach großzügig abschneiden kann oder ihn lieber komplett wegschmeißen soll ?
 
So kleines Update. Habe den Schinken ein gutes Stück neben dem Schimmel abgeschnitten. Das Stück mit Schimmel ist in die Tonne gekommen. Das andere Stück habe ich aufgehoben & etwas davon probiert. Geschmack ist super nur leicht säuerlich was wohl mit längeren Reifen behoben werden sollte.

Falls das restliche Stück in den nächsten Wochen nicht schimmelt sollte doch alles gut sein hoffe ich. Oder können da auch Schimmel Sporen drin sein ohne das es weiter schimmelt ?

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Gönjamin schrieb:
So kleines Update. Habe den Schinken ein gutes Stück neben dem Schimmel abgeschnitten. Das Stück mit Schimmel ist in die Tonne gekommen. Das andere Stück habe ich aufgehoben & etwas davon probiert. Geschmack ist super nur leicht säuerlich was wohl mit längeren Reifen behoben werden sollte.

Falls das restliche Stück in den nächsten Wochen nicht schimmelt sollte doch alles gut sein hoffe ich. Oder können da auch Schimmel Sporen drin sein ohne das es weiter schimmelt ?

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ich hatte doch bereits geschrieben, dass ich hier keine Diskussionen über Deine Schimmel- bzw. Verderbprobleme haben möchte. Ich bitte nochmals dies zu akzeptieren.

Mach doch einen eigenen Thread dafür auf. Da kann dann über Deine Fragen und Probleme diskutiert werden.
 
Peter schrieb:
gestern gabs wieder mal einige Schinkenplatten

dieser Kochschinken wurde gestern fertiggestellt und nun frisch aufgeschnitten

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passt zwar nicht zum Thread, aber diese Leckereien gab es zusätzlich


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Super und absolut der Burner
 
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