Viel zu lernen hat, der junge Padawan vom großen Meister Peter
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Futuretrend2014
Militanter Veganer
Habe mal eine Frage: den Teil den ich nach dem Räuchern und 1 Woche trocknen vakuumiert hatte - die unten im Foto, kann ich die dann nochmal öffnen und nachtrocknen lassen? Was meint ihr?
Worauf muss ich achten? Oder lieber im Vakuum reifen lassen? Sind halt noch bisschen weich und ich wollte mal probieren.
Worauf muss ich achten? Oder lieber im Vakuum reifen lassen? Sind halt noch bisschen weich und ich wollte mal probieren.
Moin...hab heute auch Kochschinken in Bearbeitung...das Stück Fleisch ist vom Bentheimer Landschwein. Erst gespritzt-pökelt...heute morgen ne Stunde bei 60 Grad mit Buchenmehlbund etwas Rosmarin geräuchert und jetzt ist es in der Presse im Wasserbad ... auf den Fotos ist es nach dem Räuchern abgebildet...
@Peter...ich musste erst noch meine Dosenpresse nehmen,die andere kommt Montag
...wollte den Schinken gerne mit Rillen,aber nun ja das Fleisch war schwächer, als der Verstand
@Peter...ich musste erst noch meine Dosenpresse nehmen,die andere kommt Montag
...wollte den Schinken gerne mit Rillen,aber nun ja das Fleisch war schwächer, als der Verstand
OP
OP
schwierig, vor so einer Frage stand ich noch nie. Wenn ich den Reifeprozess beendet hatte, dann hab ich’s halt mit allen Konsequenzen durchgezogen.
Tu, was ein Mann tun muss
OP
OP
sieht aber doch richtig gut ausMoin...hab heute auch Kochschinken in Bearbeitung...das Stück Fleisch ist vom Bentheimer Landschwein. Erst gespritzt-pökelt...heute morgen ne Stunde bei 60 Grad mit Buchenmehlbund etwas Rosmarin geräuchert und jetzt ist es in der Presse im Wasserbad ... auf den Fotos ist es nach dem Räuchern abgebildet...
@Peter...ich musste erst noch meine Dosenpresse nehmen,die andere kommt Montag
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Futuretrend2014
Militanter Veganer
Ok ich hab es schon raus getanschwierig, vor so einer Frage stand ich noch nie. Wenn ich den Reifeprozess beendet hatte, dann hab ich’s halt mit allen Konsequenzen durchgezogen.
Tu, was ein Mann tun muss
Futuretrend2014
Militanter Veganer
OP
OP
oh ja
OP
OP
heute wurden zwei Schweinelenden spritzgepökelt
Und wir frühstücken jetzt mit leckerem Kochschinken
Ich kann nur sagen, dass der aus dem Hause K. stammende Schinken eine Wucht ist! 
Ich wüsste nicht wann ich nen besseren Schinken hatte, da können sich viele Fachleute ein Scheibchen von abschneiden.
Dünn aufgeschnitten als Jausen ist das wirklich ein Gedicht!
Danke für die Proben an dich Peter sowie an Marion!!!
Ich wüsste nicht wann ich nen besseren Schinken hatte, da können sich viele Fachleute ein Scheibchen von abschneiden.
Dünn aufgeschnitten als Jausen ist das wirklich ein Gedicht!
Danke für die Proben an dich Peter sowie an Marion!!!
OP
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jetzt werd ich verlegen...., ich kümmere mich halt um jeden einzelnen meiner SchinkenIch kann nur sagen, dass der aus dem Hause K. stammende Schinken eine Wucht ist!
Ich wüsste nicht wann ich nen besseren Schinken hatte, da können sich viele Fachleute ein Scheibchen von abschneiden.
Dünn aufgeschnitten als Jausen ist das wirklich ein Gedicht!
Danke für die Proben an dich Peter sowie an Marion!!!
Danke mein Freund
So muss es auch sein.
Jeden Tag begutachten, etwas zureden. Dann wird es was.
Hab gerade eine Charge Mettwurst angeschnitten. Gefiel mir nicht. Fehlt was. Überlegt. Und dann: Majoran vergessen. Da kann man nix mehr retten. Der Nachteil wenn man beim Wursten zu viel andere Dinge im Kopf hat
Jeden Tag begutachten, etwas zureden. Dann wird es was.
Hab gerade eine Charge Mettwurst angeschnitten. Gefiel mir nicht. Fehlt was. Überlegt. Und dann: Majoran vergessen. Da kann man nix mehr retten. Der Nachteil wenn man beim Wursten zu viel andere Dinge im Kopf hat
Futuretrend2014
Militanter Veganer
Wenn ihr euren Schinken von aussen würzt vorm räuchern was nehmt ihr da? Finde keine rucuzige Gewürzmischung zum drauf streuen.
OP
OP
ich liebe die Parmamischung vom @Spiccy + 40 gr NPS pro kg + 1 gequetschte Knoblauchzehe mit Schale
oder eigene Mischung
NPS 40 gr
Puderzucker 5 gr
Pfeffer 3-4 gr
Zwiebelpulver 3-4 gr
Koreander 2 gr
Piment 1 gr
falls es Dir schmeckt 1 bis 2 gr Wacholder
1 gequetschte Knoblauchzehe mit Schale
Ich habe irgendwie das making off von diesem im Thread nicht gefunden, obwohl ich nochmal durchgegangen bin.der Lachsschinken wurde heute bereits angeschnitten.
Genau der richtige Zeitpunkt
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so muss ein Lachsschinken ausschauen
Lachs machst du doch eigentlich nach Chris seinem Rezept oder?
Hilf mir mal bitte auf die Sprünge. Der ist nämlich
Den ganz links. Ist doch der Lachs, richtig?
OP
OP
Sers, nein ist mein RezeptIch habe irgendwie das making off von diesem im Thread nicht gefunden, obwohl ich nochmal durchgegangen bin.
Lachs machst du doch eigentlich nach Chris seinem Rezept oder?
Hilf mir mal bitte auf die Sprünge. Der ist nämlich
40 gr NPS und 12 gr Parma vom @Spiccy + eine gequetschte Knoblauchzehe mit Schale
den kompletten Lachs für drei Wochen ins Vakuum, nicht wässern nur mit kalten Wasser abspülen, die Gewürze die danach dranbleiben bleiben auch dran, vor dem Räuchern 7 bis 10 Tage trocknen, maximal 2 Räucherdurchgänge.
Nun maximal 2 bis 3 Tage Reifung nach dem Räuchern, danach Anschnitt und genießen. Anschließend portionsweise gekühlt im Vakuum aufbewahren
OP
OP
jawohl
