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Schinken reifen/lagern

Hias911

Hias911

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Kollegen,

Ich bin gerade dabei meinen ersten Schinken selbst zu räuchern. Da er ja nach dem Räuchern noch etwas reifen sollte nun meine Frage.

Bei welchen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit gelingt das am besten?
Sollte der Raum durchlüftet sein. Also ein Fenster geöffnet?
Ich habe angst das er zum Schimmeln anfängt.

Werde ihn dann sobald er fertig ist Vakumieren.

Wie lange ist der Schinken im Vakuum haltbar?
Sollte ich ihn zusätzlich noch einfrieren?

Ich räuchere Kalt in einem Tritschler Räucherschrank mit Buchenspänen im Sparbrand.

Danke schon mal für eure Hilfe

Mfg
Matze
 
Moin,
meine Schinken reifen / brennen durch hier:
IMG_3160.JPG

Von vorne! Wildschwein, Mäuseköder, Unterschale, 3x Bauchspeck.
Die hängen bei fast Aussentemperatur unter dem Schuppendach. Mach ich jetzt das dritte Jahr so.
 

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  • IMG_3160.JPG
    IMG_3160.JPG
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12-15° und 69% LF
 
14-16° LF keine Ahnung
 
Hias911 schrieb:
...Werde ihn dann sobald er fertig ist Vakumieren.

Wie lange ist der Schinken im Vakuum haltbar?
Sollte ich ihn zusätzlich noch einfrieren?...
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Matze,

wenn dein Schinken 35% Gewicht verloren hat, kannst du ihn im Vakuum im Gemüsefach locker ein halbes Jahr genießen. Mach den Beutel etwas größer als erforderlich. So kannst du immer wieder mal etwas abschneiden und erneut vakuumieren.
 
Mit 35% oder mehr Wasserverlust ist ein Schinken praktisch unbegrenzt haltbar, da Bakterien da nicht genug Wasser haben. Vakuumieren tut man da eigentlich nur, um weiteres Austrocknen zu verhindern. Die eigentlich wichtige Zahl hierfür ist aber nicht der Gewichtsverlust, sondern der AW-Wert, der die Menge des verfügbaren Wassers angibt. Der ist je nach Fleischstück und Fettgehalt unterschiedlich, kann man aber nicht so ohne weiteres messen, außer man hat spezielles Equipment.
 
Oliver,

soweit ich mich erinnern kann, hab ich 35 als Faustformel aus einem deiner Beiträge entnommen. Hat bislang funktioniert mit Rind, Lamm und Schwein. Und bei Schwein waren es unterschiedliche Stücke von Filet über Schinken und Nacken bis Bauch. Das Gewicht kann ich messen....
 
Allgemein gilt: Je weniger Fett vorhanden ist, desto mehr Gewicht muss verloren gehen, bis das Fleisch unbegrenzt haltbar ist. Bei praktisch fettlosen Stücken wie Lachsschinken oder Bresaola, würde ich mindestens 40% oder besser 45% anpeilen, bei Bauchspeck oder Guanciale sollten je nach Fettgehalt auch 25% bis 30% ausreichen. Ich wiege Bauchspeck z.B. schon gar nicht mehr sondern lasse ihn einfach hängen. Ich mag ihn sowieso lieber, wenn er fester ist.
 
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