Schinken und Bauch vom glücklichem Schwein

[calenberger]

Moin Moin
Nachdem am Mittwoch zwei Schweine dem meuchelndem Meister zum Opfer gefallen sind, habe ich heute mein Deputat eingesalzen.
Als Standartmischung nehme ich pro Kg:
42,5g NPS
5g Schw. Pfeffer
6g grob gestoßene Wacholderbeeren

Der Teilschinken hatte ein Gewicht von 12,5 Kg

Ihn habe ich in vier etwa gleich große Teile zerlegt
Teil 1 nur mit der Standartwürze eingerieben und vakuumiert, vakuumiert? ! Pustekuchen
mein zwei Monate neuer Aparat ( Allpax 250 ) hat in die Hände geklatscht und kein Vakuum erzeugt. . Habe darauf hin die alte Frikadelle von Feinkost Albrecht raus geholt und weiter ging es.
Teil 2 Standartwürze + 6g Schwarzkümmel + 2g Kardamom
Teil 3 Standartwürze + 10g Wacholderbeeren + 2 Zehen Knobie ( die großen Chinesischen)
Teil 4 Standartwürze + 10g Paprika edels. + 5g Paprika rosens. + 5g Chillie

Die Teile bleiben jetzt für zwei bis drei Wochen im Vakuum und dürfen dann 3 Tage durch brennen. Anschließend kalt geräuchert.

Das wird mein Bauch.

Das hat Opas alte Ladenwaage gerade noch geschafft, 9,9 Kg mit Knochen

Fast 11 cm Bauch, nicht so ein Diätbauch von der Metro. Da meine Beutel zu klein sind, habe ich den Bauch in zwei Teile geschnitten und klassisch im Bottich trocken gepökelt.
Standartwürze und ordentlich Wacholderbeeren. Nun drei Wochen ordentlich wenden und gedulden und dann wird geräuchert.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[Farmer3s]

:moin: Andreas,

das ist echt ein schöner Bauch zum räuchern. Der wird schmecken :lecker1:

 

[reiterrud]

Tolles Fleisch - wir beobachtet - bin schon auf das Ergebnis gespammt - gutes gelingen

Rudi

 

[calenberger]

Moin Moin
Habe gestern Morgen die Teile aus den Beuteln geholt und die Gewürze abgewaschen. Gestern abend waren die Stücke gut abgetrocknet und der erste Gang konnte starten. Geräuchert wird mit getrockneten Wacholderästen, die ich schön fein geschnitten habe und unter die Buchenspäne gemischt habe. Die Nadeln sind noch an den Zweigen. Ein Durchgand dauert um die 10 Std und die Temperatur liegt bei 12° C . Beim ersten Durchgang hingen die Schinkenstücke allein im Ofen. Der Bauch kam erst heute Morgen in den Ofen, er sollte noch etwas länger trocknen, da sich an den ausgelösten Rippenpartien die Feuchtigkeit länger gehalten hatte. Nun noch ein paar Bilder.

Schinkenstücke nach 12 Std. Rauch

Hier sieht man den Unterschied zwischen 10 Std. Rauchschinken und dem noch jungfräulichem Bauch.

Wenn fertig kommen noch Bilder vom Anschnitt, aber das dauert noch etwas.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[felli007]

Moinsen,
wann gehts denn hier lecker weiter?

LG Felli