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Schinken-Versuchsreihe 2019/20

TanteLars

Vegetarier
Viel Erfahrung mit Schinken habe ich noch nicht - deswegen will ich diesen Winter mal den ein oder anderen Versuch starten. 😉

Den Anfang machen zwei Entenbrüste mit Haut, ein Stück Bauch und ein Krustenbraten - beide vom Schwein und mit Schwarte - die Anfang November gewürzt und gepökelt ins Vakuum gewandert sind. Geplant ist ein Entenschinken, luftgetrockneter Pancetta und ein Schwarzwälder-Schinken...
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Die Entenbrust durfte nach 5 Tagen schon wieder an die frische Luft
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und wurde in eiem Kaliber 10 Bratennetz verpackt
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um zum trocknen/durchbrennen für weitere zwei Tage im Kühlschrank abzuhängen.
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Am letzten Wochenende wurde sie dann in zwei Durchgängen mit je 12h Rauch/12h Pause kalt mit Buchenmehl geräuchert.
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Jetzt hängt sie zum durchziehen in der Garage.
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to be continued.

Cheers, Lars
 
Nachdem der Entenschinken nun schon seit einer halben Ewigkeit (zwei Tage) in der Garage hing, waren wir neugierig und haben gestern Abend mal probiert:
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Von der Konsistenz her, könnte er gern noch ein bisschen fester werden - im Moment ist er noch eher medium-rare. Aber das Raucharoma ist gut geworden - mehr als zwei Durchgänge zu je etwa 12h müssen es aber auch gar nicht sein - der Göga war es schon fast ein bisschen viel.

Dazu gab es den ebenfalls 12h geräucherten spanischen Käse mit Honig - ähnlich dem Queso Herreño, den wir auf El Hierro kennen gelernt haben.
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Der ist sehr gut geworden und kommt dem Original sehr nahe - allerdings nehme ich beim nächsten Mal lieber ein herzhafteres/länger gereiftes Stück - dieser mit 3 Monaten Reifezeit ist uns fast ein bisschen zu mild.

Cheers, Lars
 
das sieht doch mal ganz gut aus..... weiter so......
 
Sieht verdammt lecker aus :thumb2:
Toller Versuch :anstoޥn:
 
Moin.

nimm mal cheddar (mind. 9 monate gereift, meistens dunkelrot auf der verpackung).
ein herrlicher geschmack und würzig . . .

Hm, der Tipp ist nicht schlecht - nur ist Cheddar hierzulande schwierig zu bekommen - hast Du eine Quelle für besonders gereifte Käse? Nach ein bisschen stöbern hier im Forum, hab ich auch Butterkäse auf meine ToDo-Liste für einen der nächsten Versuche gesetzt. 😋

super zusammen genäht, nicht zu glauben, das dass mal zwei Entenbrust Hälften waren.

Moin Bosko - und die sind nicht mal genäht. Die beiden Brüste habe ich nach dem pökeln einfach zusammengelegt und in das Bratennetz gesteckt. Eigentlich liegen die einfach nur aufeinander... 😉

Cheers, Lars
 
Heute habe ich das Stück Bauch aus dem Vakuum befreit, abgewaschen, trocken getupft, Schwarte und noch ein paar andere Stellen pariert, etwa mittig geteilt
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und rundum ordentlich mit Pfeffer-Lorbeer-Chili gepudert.
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So wandert der jetzt zum trocken in die Garage und reift hoffentlich in den nächsten Wochen zu leckerem Pancetta... 😋
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Hm, der Tipp ist nicht schlecht - nur ist Cheddar hierzulande schwierig zu bekommen - hast Du eine Quelle für besonders gereifte Käse? Nach ein bisschen stöbern hier im Forum, hab ich auch Butterkäse auf meine ToDo-Liste für einen der nächsten Versuche gesetzt. 😋

kürzlich gab es den bei lidl im 1 kg block.
die schrien immer so: ach, nimm mich mit!, nimm mich mit!
und so wanderten 6 kg in den einkaufskorb . . .
bei lidl-online hab ich noch nicht geschaut.
 
Update: Mittlerweile sind auch Krustenbraten und der Nachzügler, ein Stück Ibericonacken aus dem Pökelschlaf erwacht und warten auf den Rauch
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Geplant sind je 3 bis 4 Durchgänge zu je 8 bis 10h mit Buche für den Iberico-Schinken bzw. Buche mit Kiefernzapfen für den späteren Schinken Schwarzwälder Art. Bei dem Iberico klappt das auch ohne Probleme
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aber das mit klein gebröselten Kiefernzapfen und Tannennadeln gemischte Räuchermehl will nicht so richtig und geht immer wieder aus. ☹ Ich hab dann das Mehl noch mal gesiebt und die "Botanicals" nur aufgestreut und festgedrückt - mit dem gleichen, schlechten Erfolg... Also habe ich dem Schinken auch erstmal einen Durchgang Buche verpasst und doch noch Fichtenräuchermehl bestellt... 😒
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Außerdem habe ich noch einmal Pancetta Tesa mit einer anderen Gewürzrichtung und einen Entenbrustschinken nachgelegt, der erste ist irgendwie schon verschwunden... 😉
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Kurzes Update aus der Schinkenküche:
Der Iberico-Schinken hat jetzt einige Durchgänge Rauch hinter sich und hängt nun bei etwas über 10°/65%rlf. in der Garage. Durch die vielen "Ausfälle" mit dem Schwarzwälder Schinken habe ich leider ein bisschen den Überblick verloren... Ich denke, es sollten jetzt vier Durchgänge gewesen sein.
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Beim Schwarzwälder habe ich jetzt die Tacktick geändert, nachdem mir ständig der Sparbrand ausgegenagen ist oder gar nicht erst richtig in Fahrt kam. Also Tischräucherofen gegen Portland und Buchenräuchermehl mit den Kiefernzapfen gegen Fichtenräuchermehl getauscht - und schon hat alles so funktioniert, wie ich mir das vorgestellt habe:
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Damit hat der Schinken jetzt 1x Buche und 1x Fichte bekommen. Ich denke, am Wochenende werden noch ein bis zwei Durchgänge Fichte folgen... 😉

Außerdem hab ich gestern mal nach dem Porcetta Tesa gesehen. Die ersten beiden Stücke (rechts) hängen seit dem Pökeln drei Wochen in der Garage und haben schon 26% Gewicht (Wasser) verloren; die andern beiden sind vor gut einer Woche dazu gekommen.
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Auch wenn es schwer fällt, aber ein paar Tage gönne ich den Beiden noch 😋
 
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