Schinken vom Schweinelachs und Nacken mit Edelschimmel

[duckenfeld]

Hallo,

Anfang Dezember letzten Jahres habe ich einen Schweinelachs und einen (längshalbierten) Schweinenacken gepökelt und vakuumiert um daraus Schinken mit Edelschimmel zu machen.

Nach knapp drei Wochen habe ich die Schinken dann aus dem Vakuum befreit und über Nacht zum Trocknen in der Speisekammer aufgehängt.

Dann habe ich die Schinken in Wasser, das mit den Edelschimmelkulturen von @Spiccy geimpft war, gebadet, ca. 30 Minuten lang und wieder in die Speisekammer gehängt.

Bereits nach fünf Tagen waren die Schinken mit einem schönen weißen Flaum überzogen

Und da hing der Schinken dann bis jetzt insgesamt knapp vier Wochen bei ca. 13 - 15 Grad bis es jetzt in den kühleren Keller ging.
Den Schinken hatte ich in dieser Zeit mit einem feuchten Handtuch abgedeckt, damit er nicht am Rand zu schnell trocknet. Wenn es vielleicht direkt nichts gebracht hat, so ist auf jeden Fall die Luftfeuchtigkeit in der Speisekammer gestiegen

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Bei diesem Exemplar hat sich unter der Schimmelschicht eine feuchte, leicht glibbrige gelbe Schicht gebildet. Weiß jemand, was das ist?

Da die Neugier groß war, habe ich ein Stück angeschnitten: der Schinken ist zart, nicht trocken und hat ein sehr angenehmes Pilzaroma.
Was mir nicht so gefällt, ist der relativ salzige Geschmack, was auch daran liegt, dass ich allgemein nicht so viel Salz verwende.

Gepökelt habe ich mit Folgendem auf 1 kg Fleisch:

35g NPS
3 g Zucker
2 TL Pfeffer schwarz, gemörsert
etwas Fenchel, gemörsert
etwas Koriander, gemörsert
eine Knoblauchzehe, zerdrückt

 

[Peter]

Tolle Bilder :daumenhoch:

... ob ich das mit dem Edelschimmel nicht auch mal versuche!?

Was mich etwas wurdert ist, daß er Dir zu salzig ist. Ich pökle immer mit 40 gr NPS/kg und hatte noch keinerlei Beanstandungen meiner Schinkenesser.

 

[duckenfeld]

Was mich etwas wurdert ist, daß er Dir zu salzig ist. Ich pökle immer mit 40 gr NPS/kg und hatte noch keinerlei Beanstandungen meiner Schinkenesser.

Ich denke das liegt daran, dass ich allgemein recht wenig Salz benutze und da "empfindlich" bin. Göga hatte beim Probieren nichts zu beanstanden und das ist ja die höchste Klippe, die es immer zu nehmen gilt

 

[carmai24]

Gratulation zu Deinem Schinken mit Edelschimmel. Sieht auf den Bildern sehr gut aus.

Nur geschmacklich kann ich es mir persönlich jetzt nicht so richtig vorstellen. Mein Bauch sagt mir, muss ich nicht unbedingt haben. Mein Kopf sagt mir, koste es mal und Du änderst vielleicht deine Meinung.

 

[Gast-10qbd]

Volker, bin unbedingt was aufbewahren wenn wir kommen Es sieht wirklich klasse aus.

Zu der Stelle: kann es sein dass da was raufgetropft ist? Oder der frische Schimmel ausversehen weggewischt wurde?

 

[duckenfeld]

Volker, bin unbedingt was aufbewahren wenn wir kommen Es sieht wirklich klasse aus.

Zu der Stelle: kann es sein dass da was raufgetropft ist? Oder der frische Schimmel ausversehen weggewischt wurde?

Es könnte sein, dass da das feuchte Handtuch drangekommen ist. Ich werde die Stelle beobachten. Du wirst von dem Schinken probieren können!

Nur geschmacklich kann ich es mir persönlich jetzt nicht so richtig vorstellen

Hmm, kennst du die Salamis mit Edelschimmel? So ähnlich kannst Du dir das vorstellen. Mir gefällt der Geschmack sehr gut, und: probieren ist immer gut

 

[duckenfeld]

Den Schweinenacken habe ich dann auch noch angeschnitten. Er ist etwas dunkler in der Farbe als der Lachs

 

[alfaben]

Hi Volker,
sieht ja mega aus. Mal eine Frage zu Edelschimmelkulturen. Kann die Packung von Spiccy auch aufgeteilt werden oder muß die komplette Packung in 10l Wasser gelöst werden.
Möchte das mit dem Edelschimmel, falls es zeitmäßig noch passt, einmal mit einem 1kg Lachs testen. Dafür sind aber 10l Wasser mehr als zu viel.

Sage schon mal herzlichen Dank im voraus

alfaben

 

[Reiny]

Du kannst auch bspw. 1 gr. der Edelschimmelkulturen von Spiccy in 0,5 ltr. Wasser aufloesen und damit den Schweinelachs bespruehen.


Gruesse, Reiny

 

[alfaben]

Super werde dann mal zuschlagen.

Besten Dank
alfaben

 

[Peter]

nachdem ich ja schon über das Care-Paket, dass mir der Volker geschickt hat, berichtete - siehe hier:
http://www.grillsportverein.de/foru...felds-carepaket-wurden-heute-gegrillt.230137/

möchte ich natürlich keinesfalls diese Spezialtät unkommentiert lassen, die mir der Volker mit ins Packerl gelegt hat.

Einen Lachsschinken aus der Produktion, die Volker hier in diesem Thread präsentiert hat.

Diesen Lachsschinken gab es heute standesgemäß als Sonntagsfrühstück

Volker hat den Schinken wirklich hauchdünn aufgeschnitten. So liebe ich das

ein absolut tolles Geschmackserlebnis!
Ich weiß jetzt nicht, ist es der Edelschimmel der diesen tollen, extravaganten Geschmack bringt, oder die Zugabe von Fenchel !!?? Beide Komponenten ließ ich bis dato bei meiner Schinkenherstellung weg.

Jetzt weiß ich aber, was ich als nächstes testen werde!

Danke Volker, wie schon anderweidig erwähnt, ich werde mich revanchieren!!

 

[duckenfeld]

Jetzt weiß ich aber, was ich als nächstes testen werde!

Schön, dass dir der Schinken geschmeckt hat. Ich denke, hauptsächlich kommt das Aroma vom Edelschimmel.

@Spiccy , gibt es beim Edelschimmel für Wurst oder Schinken eigentlich auch verschiedene "Geschmacksrichtungen"?

 

[Königsblauer]

Ist der Geschmack dann im ganzen Schinken verändert oder dann halt nur über die äußere Schicht ?

 

[Spätzünder]

Wie konnte mir dieser Thread nur so lange entgehen... fast ein Jahr... Volker... herrliche Schinken und tolle Fotos! Da schlägt mein Herz höher... pure Begeisterung!
Das Kompliment der schönen Fotos kann ich dem werten @Peter aber hier auch machen

Jungs... Ihr habt's drauf

Glück Auf

 

[duckenfeld]

Ist der Geschmack dann im ganzen Schinken verändert oder dann halt nur über die äußere Schicht ?

Das Aroma zieht sich durch den ganzen Schinken. Ich mag dsa sehr.

... herrliche Schinken und tolle Fotos! Da schlägt mein Herz höher... pure Begeisterung!

Danke und ein bisschen von dem Schinken hast Du in Wülmersen ja auch probieren können