Schinken, wie mache ich weiter?

[edü]

endlich mal wieder ein wasserschinken!

 

[Wombads]

Ich habe mir etwas Schinken (4 mal ca 2,2 - 3 kg) beim Schlachter meines Vertrauens gekauft.. Diesen habe Ich dann 4 Wochen im Vakuum gepökelt. dieses wurde hier ja mehrfach erklärt. daran habe ich mir ca. gehalten ich kann immer nicht so nach Rezept.

dann geb uns mal ne ca Angabe

So, nun hatte ich den Schinken rausgenommen und etwas gewässert, dass er nicht zu salzig wird (ist mir bei kleineren Stücken mal passiert).

Wenn du dein Salz nach Kilo berechnest, ist das dann kein Problem und das Wässern entfällt

Schwarte lass ich immer dran, die wandert zum schluss in den Eintopf.

Die Farbe ist noch etwas blass

 

[Who84]

Oh mh ich überlege Mal. Ja habe Salz nach kg genommen und nur eine halbe Std gewässert mehr Zeit war nicht.
Habe den Schinken nun reingeholt es fängt nämlich an zu frieren und meine Göga hat ihm Asyl unterm Dach gewährt.
Schaut die Bilder und entschuldigt die Unordnung. Farbe ist etwas dunkler als in dem Led Licht zu sehen (Bilder kommen gleich)

 

[Who84]

Schnell noch den Rechner gestartet. Hat nicht geklappt mit dem Telefon...

 

[fisch2]

Ja habe Salz nach kg genommen und nur eine halbe Std gewässert

Und wie viel Salz in etwa war das?
Wenn du so ab ca. 35g aufwärts genommen hast, dürfte die halbe Stunde wässern überhaupt nichts ausgemacht haben. Denn in der kurzen Zeit hat es nur oberfächlich etwas Salz ausgewaschen.
Und durch das 4 Tage abhängen hast eher unbewusst genau das richtige getan, was man normalerweise beim pökeln in der Tüte nicht braucht, nämlich durchbrennen.
Aber selbst wenn sie in Wirklichkeit etwas dunkler sind, würde ich schon noch mindestens einen Durchgang räuchern. Eher zwei.
Das kann man auf den Bildern leider nicht beurteilen.

 

[Pickomania]

Ich würde auch noch 2 Rauchdurchgänge machen.

Gruss, Walter

 

[Pickomania]

Nachtrag: auf dem 2. Bild sieht man es schön: die Fettfitzelchen (die du beim nächsten mal wegmachen solltest, werden schnell ranzig) haben schon Farbe, aber die Silberhaut daneben (weiss jetzt nicht genau, wie das heisst) sieht noch absolut roh aus, das Fleisch darunter auch. So ungenau kann die Farbwiedergabe der Kamera gar nicht sein. Noch 2 x in den Rauch und es wird gut. Häng deinen Schinken an einen luftigen aber !zugfreien! Ort nach jedem Rauchgang. Nicht das die ganze Pracht noch sauer wird! Wär echt schade drum, vor allem, weil du schon auf der Zielgeraden bist

Gruss, Walter

 

[Wombads]

Ich denke mit 2x wird nicht reichen ich bin da eher bei 4-5 mal.
Acht mal bei nächsten mal darauf das du besser parrierst, also Fettfitzel und Silberhaut besser entfernen

 

[illexfischer]

Waren die Rauchgänge zu lange?

ne passt schon, mein Sparbrand läuft über 30 Stunden, allerdings mache ich auch Pausen von 40- 60 Stunden

Würdet ihr noch einen machen?

ich denke dass deine Temperatur beim räuchern ein wenig zu niedrig war, nach 40 Stunden müsste die Färbung schon deutlicher sein.
Versuch mal beim nächsten Räuchergang 23°-25° im Räucherofen zu erreichen dann müßten 20 Stunden reichen

Wie lange lasse ich den Schinken abhängen vor dem einschweißen?

kommt auf deine persönliche Vorliebe an wie du den Schinken willst. Die Stücke schauen nach Unterschale aus und vertragen schon eine längere Reifezeit.
Bei einigermaßen vernünftigen Umgebungsbedingungen 65%-80% Feuchte und Temperaturen bis zu 15°C würde ich die Stücke schon mal wenigstens 6 Wochen reifen lassen.
Du kannst auch dazwischen das Fleisch nochmal einschweißen und in den Kühlschrank legen und dann wieder auspacken und weiter reifen lassen oder erneut räuchern.
Hast ja mehrere Stücke zum probieren

Ich glaube kaum, daß ein Metzger die Schnur mitpökeln würde.

Das mache ich nur so. Finde ich wesentlich besser als ein fertig gepökeltes Stück Fleisch anzustechen und ne Schnur durchzuziehen.

endlich mal wieder ein wasserschinken!

Sehr sinnvoller und hilfreicher Post

 

[edü]

wenn ich mir die aufhängung des schinkens so betrachte, kommt mir das foto (nur link aus urheberrechtsgründen) in den kopf.
eine frappierende ähnlichkeit!

 

[Who84]

Super klasse, vielen lieben Dank für die ganzen Tipps!

Ja es waren da 35g Salz pro kg.

Okay, soll ich jetzt noch das Fett wegschneiden?

Ich werde dann morgen mal weiter räuchern.

Wie realisiert ihr 25°im Ofen bei ausentemperaturen von 1° bis 7°?

 

[Pickomania]

 

[illexfischer]

Wie realisiert ihr 25°im Ofen bei ausentemperaturen von 1° bis 7°?

da gibt's mehrere Möglichkeiten am zuverlässigsten ist wohl eine Regelung an der ne Heizung hängt (Glühlampe, Terrarienheizung, Frostwächter, Tischgrill)
Was hast du für nen Räucherofen? Mit nem gut isolierten Holzräucherschrank ist es relativ einfach eine konstante Temperatur zu bekommen ohne lästiges Kondensat.

 

[Who84]

Jo die Aufhängung ist ähnlich... die haben bessere Harken

 

[alfaben]

Solange es in deinem Räucherschrank oder was auch immer nicht gefriert kannst du auch ohne Heizung räuchern.
Dein Fleisch nimmt etwas schlechter die Farbe an. Das kannst du mit einem oder zwei zusätzlichen Räucherdurchgängen ausgleichen.
Das hier wurde zwischen 7°C und 8,5°C geräuchert. Hätte zwar eine Heizung in der Selch, aber wird bei den Temperaturen nicht unbedingt benötigt.

 

[Who84]

Dritter räuchergang 24 Std.....

 

[fisch2]

Jetzt schauts schon wesentlich besser aus. Aber @Pickomania und ich haben dir vor einer Weile schon gesagt:

Ich würde auch noch 2 Rauchdurchgänge machen.

würde ich schon noch mindestens einen Durchgang räuchern. Eher zwei.

Scheinbar sind wir da gar nicht so falsch gelegen.
Wenn du jetzt den zweiten noch machst, dürfte es fast schon passen.
Ist immer Ansichtssache.

 

[Who84]

Bin mega gespannt! Vielen lieben Dank für eure Tipps!

 

[fisch2]

Bin mega gespannt!

Das wird schon, sieht ja jetzt schon gut aus.

 

[Pickomania]

Sieht ja schon mal astrein aus.
Gruss, Walter