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Schinkenherstellung ,Holzofen Probleme

Sternschnuppe

Militanter Veganer
Hallo, ich habe jetzt mal den Thread gewechselt und möchten meine Fragen hier stellen, weil ich im falschen Thema war. Es wurde mir bis jetzt schon sehr geholfen, nachdem ich aus eigener Dummheit mal so eben 19 Schweinfilets und 7 Rinderfilets verschossen habe. Manchmal ist man wirklich blöd. Ich war in dem Thread/Thema Gemeinschaftsprojekt Holzräucherofen von Mrs.Bootsy, aber denke hier bin ich nun richtig?
Zu viel gelesen,10 verschiedene Meinungen und dann doch anders gemacht und versaut. Man lernt nie aus.
Werde mir den Holzräucherofen aus dem Gemeinschaftsprojekt nachbauen und habe das Holz schon bestellt.
Die 19 Filets versaut, weil Blechofen, einwandig und alle auf einmal, Zuviel Kondensat, riechen alle sauer.
Die Rinderfilets nach Meinung in einem Räuchergruppe im Internet, 5 Tage durchbrennen lassen nach dem Vakuum pökeln. Hier gelernt, brauchen gar nicht brennen, gleich räuchern. Dann wären sie bestimmt auch was geworden. Naja, essen soll man sie ja noch können, nur den Gaumenknall wird's nicht geben. das Auge ist ja mit, da die Schinken durch das brennen ringsum einen schwarzen Rand von ca. 6-8mm haben. Wenn ihr hier noch Fotos sehen wollt, kann ich die noch mal einstellen, habe ich aber in dem anderen Thread schon hoch geladen.
Was mir jetzt fehlt, ist für das nächst mal ein echtes Standard/Grundrezept für Rinderschinken mit Ablauf. Werde aber erst wieder Schinken machen, wenn ich den Holzschrank fertig habe. Werde von dem Bau berichten.
Schon einmal vielen Dank für eure Hilfestellungen.
Bernd
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hau mal Fotos raus... Ausrüstung leer, Ausrüstung beladen, Fleisch vorher und nachher... da kommen dann automatisch gute Antworten die ganz sicher weiter helfen... allein vom Text her wird das ein bischen schwierig weil man zu viel vermuten muss.
 

Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Bernd,
erstmal Herzlichen Glückwunsch zum ersten eigenen Fred.
Bei Rind bin ich noch nicht der richtige Ansprechpartner. Hast Du schon mal die "Suche" bemüht?
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Zum Räucherschrank kann ich Dir noch sagen: Besorge Dir noch ein kleines Schächtelchen Spax HI-FORCE Schrauben. Die kurzen reichen. Damit ziehst Du die Ecken fest. :-)
Räucherschrank
 

Anhänge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
@Sternschnuppe
Ich habe schon Rindfleisch verarbeitet nur ich finde die Beiträge nicht so schnell.

Hier mal kurz ein Rezept
Angaben pro Kilo

QUOTE="Fritz_Felge, post: 2665552, member: 74538"]irischer Rinderbraten

33 g NPS
10 g Knofi- und Zwiebelpulver
5 g Paprika edelsüß
5 g Senfpulver
2 St. Wacholderbeeren hatte nicht mehr
5 g rosa Pfeffer
3 g brauner Zucker[/QUOTE]

Dann vakumieren und in die Kühlung ca. 1 Woche pro Zentimeter Fleischdicke oder bisschen länger schadet nicht.
Danach Fleisch aus der Tüte nehmen und abwaschen, ich lasse es dann über Nacht trocknen und am nächsten Tag in den Räucherofen für ca. 8 - 9 Stunden dann einen Tag Pause damit das Fleisch sich erholen kann und dann wieder räuchern usw das mache ich ca. 5 mal must schauen wie die Farbe sich entwickelt vom Fleisch wenn es zu kalt ist nimmt das Fleisch weniger Farbe an, dann 1-2 x länger Rauch.
Nach dem räuchern dann reifen lassen am besten Reifegrad prüfen durch Druckprobe am Fleisch.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Bernd
Für den Anfang würde ich nicht mit Filet vom Rind anfangen, da würden mir auch bessere Sachen einfallen, die ich daraus bauen würde.
Hast du Zugang zur Metro? Dort haben sie immer Semerrolle vom Rind. Das habe ich schon oft mit Erfolg geräuchert. Da nehme ich auf ein Kg Fleisch 30 g NPS, 4g schwarzen Pfeffer, 5g Zucker und 0,5 g Vitamin C ( Ascorbin ). Das stabilisiert den roten Muskelfarbstoff ( Myoglobin ), so oxidiert das Fleisch nicht so schnell, wenn es mit Sauerstoff in Berührung kommt, z. B. die Flächen des Anschnittes oder die Außenflächen. Andere Mitglieder hier verwenden Ascorbat, ich glaube E 301, das soll noch besser funzen, habe ich aber bei uns noch nicht bekommen. Das reicht mir an Gewürzen, da ich so das beste Fleischaroma habe. Du kannst natürlich noch andere Gewürze verwenden. Ich nehme ab und zu noch etwas Kümmel dazu, aber dann ist Sense. Schreib dir deine Gewürze immer schön auf, so kannst du nachvollziehen, von was du beim nächsten Mal mehr oder weniger nehmen willst. Nach ein paar Stücken hast du den optimale Geschmack für dich raus und kannst es so immer wiederholen. Die Semerrolle wiegt um die 2 kg, die lege ich für 14 Tage ins Vakuum. Dann bürste ich alle Gewürzreste unter fließendem Wasser ab. Trockne das Stück ordentlich ab, ziehe einen Wurstfaden durch und hänge das Stück für ca. einen Tag zum Trocknen auf. Das muss sein, da feuchtes Fleisch schlecht die Farbe und das Aroma aus dem Rauch annimmt.Das Fleisch wiegen und das Gewicht notieren. Dann geht es mit der Räucherei los. Mein Ofen brennt ca. 12 - 14 Stunden, bis die Späne verglimmt sind. Danach mindestens 12 Std ruhen lassen und den nächsten Durchgang starten. Ungeduld schadet dem Produkt, wenn du einen Tag Pause einlegst, schadet das auch nicht, da das Stück ja während der Pause auch weiter reift. Ich räuchere beim Rind mindestens vier Durchgänge und entscheide dann nach Farbe und Geruch, ob ich noch weiter mache. Das ist auch ein bisschen vom persönlichen Vorlieben abhängig, der eine mag mehr Raucharoma der andere weniger. Nach der Räucherei hänge ich die Teile bei mir in den Keller, dort habe ich im Winter zwischen 6 und 8° C und eine Luftfeuchte zwischen 70 und 80 %. Dort lasse ich das Stück hängen, bis es 35 bis 40 % Gewicht verloren hat. Nun könnte man/ Frau das Stück zum ersten Mal probieren. Ich lege so ein Stück noch mal für 2- 3 Wochen ins Vakuum und verfrachte es noch mal in den Kühlschrank. Da das Fleisch von außen nach innen trocknet, ist der Kern feuchter als die Randschichten. Im Vakuum findet ein Ausgleich statt und die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig im ganzen Stück. Ein gleichmäßig durchgereifter Schinken ist das Ergebnis. Probier das so erstmal mit einem Stück und wenn du das gut beherrschst, kannst du dich an 19 Schweinfilets und 7 Rinderfilets wagen. Viel Erfolg und vor allen Dingen Spaß.
Andreas
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Bernd
Noch ein Nachtrag. Die Seite von Ralph kann ich dir empfehlen. Die beiden schreiben ihre Rezepte mit sehr viel Sachverstand, die Anleitungen sind für jeden leicht nachzubauen und die Fotos sind Super. Von den Beiden kannst du ne Menge lernen, ob es um Schinken geht, oder um die Wurst. Hier die Adresse:
http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/
Eine der schönsten deutschsprachigen Seiten, die ich kenne.
Wann willst du eigentlich mit wursten anfangen?
Andreas
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Acsorbat ist ein Salz der Ascorbinsäure. So wie Kochsalz ein Salz der Salzsäure ist. Wenn Du Salzsäure und Natriumlauge mischst, bekommst Du Kochsalz. Wenn Du Ascorbinsäure und Natronlauge mischst, bekommst Du Natriumascorbat. Es wirkt beim Pökeln langsamer als Ascorbinsäure, weil da erst noch eine chemische Zwischenreaktion geschehen muss.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
ja guck mal

in der Apotheke hatte ich Ascorbat holen wollen und die sagte mir Ascorbin ist das gleiche beides Vitamin C.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die wollten wohl nicht riskieren, dich mit chemischem Fachwissen zu verunsichern. ;) Aber es wenn für die Wirkung im Körper kein Unterschied ist, kann man das ja auch mal so vereinfachen...
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
die hatte schon blöd geschaut die Dame, ich sagte das brauche ich zum räuchern von Fleisch.
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
@Grillkugel kannst Du auch die Frage beantworten.

gehen die Abschnitte von den Nordmanntannen die beim anspitzen des Stammes entstehen auch zum räuchern wenn ich sie klein mache oder lieber nicht da die evtl. in irgend einer Art gespritz oder gedüngt sind?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Fritz_Felge
die hatte schon blöd geschaut die Dame, ich sagte das brauche ich zum räuchern von Fleisch.
Genau so ging es mir auch bei unserer Dorfapotheke. Die Dame wollte auch beides über einen Leisten schlagen. Da konnte ich mal chemisch einen auf dicke Hose machen. Ich, der in Chemie einen Koffer nach dem anderen in der Schule abgeliefert hatte, erklärte der Dame meine kurz vorher angelesene Weisheit mit Salz von ........Da holte die Dame die nächste Dame, die wo ist Chefin, trug die Problematik vor und das Spiel begann von vorn. Zum Schluss standen vier nette Damen um mich rum, denen ich allen meine Weisheit vortragen durfte, wobei sich das frisch erworbene Wissen bei mir so verfestigt hat, das ich das so schnell nicht vergesse. Auf jeden Fall bekam ich nach einer sehr kurzweiligen Stunde die Auskunft, Ascorbat haben wir nicht. Tja, manchmal merkt man eben, das ich auf dem Dorfe lebe.
Andreas
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Fritz_Felge
Wenn du jedes Risiko vermeiden willst, lässt du das. Heute weiß man nie nicht, an was alles Chemie dran ist. Ich hole mir Fichtenzapfen und Reisig und trockne die den Sommer über. Die Teile mische ich unter die Späne und bekomme so meinen Schinken Schwarzwälder Art hin.
Andreas
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Das werde ich auch mal machen, jetzt habe ich ja die Möglichkeit einige Sachen zu lagern.
 
OP
OP
Sternschnuppe

Sternschnuppe

Militanter Veganer
hallo, vielen dank für die schnellen Antworten. Hoffe bin jetzt richtig und werde mal Fotos senden. Weiß noch nicht richtig, wie ich das mit der Größe der Fotos hinbekomme.

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OP
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Sternschnuppe

Sternschnuppe

Militanter Veganer
Mache die Pappe wegen der Feuchtigkeit rein, sonst läuft das Wasser von den Wänden. Habe Ofen oben 1/4 offen unten offen, Rauch zieht gut raus. Temperatur um 18°. Der Sparbrand an beiden enden angezündet läuft 6-7 Std. Bei dem Anschnitt der schwarze Rand, denke was ich jetzt gelernt habe, nicht brennen lassen, der Rand ist wohl von den 5 Tagen brennen im Kühlschrank. Das gleiche bei den Schweinefilets, die haben wohl auch das brennen nicht so gut gefunden, aber hatten auch schon Flecke, als sie aus der Tüte kamen? Die Rinderfilets sehen ja so gar nicht so schlecht aus, aber halt der Rand und sind ziemlich weich in der Mitte, werden aber langsam fester. einer hat schon von 1650gr.geputzt, beginn 21.11, bis jetzt 19.12. 325gr.verloren.
Die Schweinefilets hatte ich 2 Tage nach dem Räuchern vacumiert, aber 5 Tage später wieder ausgepackt, weil einer komisch aussah, hatte ich den ausgemacht und der roch sauer. Alle wieder ausgepackt und eine Woche in der Garage gelüftet. Man kann sie wohl essen, Geschmacklich geht es, aber wenn du den Geruch in der Nase hast, riechst du das, nur wenn du die siehst. Werde mal eins essen und schauen ob ich Probleme bekomme.
 
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