Schinkenkocher-Test mit einer Impro-Kochschinken-Variante

[Horst04]

Angefixt durch ein paar Mitsportler, z.B. @edü, @felli007 habe ich mir auch einen Schinkenkocher kommen lassen. Edelstahl, hier das Angebot bei Amazon:

http://www.amazon.de/SCHINKENKOCHER...57777732&sr=1-1&keywords=druck+schinkenkocher

Ich habe die kleinere Ausführung bestellt.

Freitag wurde geliefert, Sonntag haben wir bei uns (Cheffe hat Geburtstag) zum Frühstück eingeladen, da kann man das Teil ja direkt mal einweihen… :bbg:

Für einen komplett durchgepökelten Kochschinken fehlte die Zeit, also kreativ improvisieren:

Erst mal die Pökellake herstellen:

1320 ml Wasser
180 g NPS
12 Wacholderbeeren, zerstoßen
7 g Senfkörner, zerstoßen
12 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
1 TL Korianderpulver
1 Lorbeerblatt

Alles aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen, danach abkühlen.

1 kg Schweinenuss besorgt, grob pariert und diese in kleine Stücke geschnitten. Über Nacht im Kühli in der abgesiebten Pökellake kalt stellen. Das sollte an Zeit reichen für die ca. 2 x 2 cm kleinen Fleischstücke.

Am nächsten morgen die Lake abkippen, kurz die Stücke wässern und eine Paprika (Kühlschrankfund, optische Gründe) sowie 1 Tüte Gelantinepulver (9g) (Aspikpulver hatte ich nicht) drunter mischen. Das sorgt für die Bindung, damit der Inhalt wegen der kleinen Stücke nicht auseinander fällt und schnittfähig wird. So der Plan… :bbg:

Dann alles in den Schinkenkocher geben. Auf die mitgelieferten Einlegebeutel habe ich verzichtet, irgendwie passte mir das nicht in den Kram, mit Plastikbeuteln zu hantieren, da ich Edelstahl-Fan bin. Die sollen halt helfen, das Paket nachher wieder ohne es zu zermetzeln aus dem Kocher zu bekommen. Mal sehen ob das auch ohne die Plastiktüten so klappt.

Immer wieder beim Befüllen mit der Druckplatte verdichten. 1 kg war dann doch etwas viel, es ging nicht alles rein. 750 g Fleisch hätten gereicht.

Zwei kleinere Portionen gingen nicht, da die Feder der Druckplatte nicht für kleinere Portionen ausgerichtet ist, man bekommt dann keinen Druck auf die tiefer sitzende Fleischmasse. Hier hat das „Original“, die Schinkenfee zwei Federn zur Auswahl, was ich besser finde. Weiter hat die Schinkenfee einen Ausheber aus Edelstahl, dieser ersetzt die Einlegebeutel. Hier er Link zur Schinkenfee:

http://www.amazon.de/Schinkenfee-Wurstmaschine-Kochschinken-Aufschnitt-herstellen/dp/B00SH5B6YE

So, weiter im Text. Druckplatte drauf, Deckel drauf, verschließen, Thermometer rein und das Behältnis dann in einen Topf geben. Bei 75 Grad Wassertemperatur bis zu einer KT des Schinkens von ca. 68 Grad brühen. Viel mehr Wassertemperatur verträgt die Gelantine nicht, sonst wird sie wieder flüssig.

Hier ist mir aufgefallen, dass mein höchster Topf den Schinkenkocher nicht ganz verschwinden lässt. Der Schinkenkocher sollte schon bis zur Füllhöhe im Wasser stehen. Hier muss ich nachrüsten. Ich schaue mal nach einem Spargeltopf. Mal sehen, ob das auch so klappt…

Das mitgelieferte Thermometer zum Einstecken in den Schinkenkocher stimmt übrigens auf das Grad genau mit dem ODC- und dem TFA-Einstichthermometer überein.

Nach 2,5 Stunden war es dann soweit, der Inhalt hatte knapp 68 Grad auf dem Tacho. Übrigens auch oben direkt unter der Druckplatte, obwohl die letzten 3 cm ja nicht ganz im Wasser waren.

Jetzt den Schinkenkocher raus holen und abkühlen lassen. Dafür hab ich den erst 1 Stunde in kaltes Wasser und dann ca. 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Das Rausholen hat auch ohne Einlegetüte gut geklappt. Heraus kam…

Der „Glibber“ wurde entsorgt, das Stück auf der Graef aufgeschnitten.

Dünner als 2 mm war nicht drin, da wurden die Scheiben unstabil und zerbrachen. Das lag natürlich trotz Geliermittel an den kleinen Stücken.

Tat dem Geschmack allerdings keinen Abbruch. Das Fleisch war durchgepökelt und komplett gegart. Die Salznote war mild, die 10%ige Lake war genau richtig.

Der Paprikageschmack war schon fast etwas zu dominant und überdeckte etwas den Geschmack der Gewürze aus der Pökellake, allerdings schmeckt die Kombination echt klasse. Mal sehen, was die Verwandtschaft morgen sagt. :bbg:

So, Test erfolgreich bestanden, dafür dass es improvisiert war, bin ich zufrieden. Das ist ausbaufähig… Nettes Spielzeug.

 

[edü]

Angefixt durch ein paar Mitsportler, z.B. @edü, @felli007 habe ich mir auch einen Schinkenkocher kommen lassen. Edelstahl, hier das Angebot bei Amazon:
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Erst mal die Pökellake herstellen:
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Am nächsten morgen die Lake abkippen, kurz die Stücke wässern und eine Paprika (Kühlschrankfund, optische Gründe) sowie 1 Tüte Gelantinepulver (9g) (Aspikpulver hatte ich nicht) drunter mischen. Das sorgt für die Bindung, damit der Inhalt wegen der kleinen Stücke nicht auseinander fällt und schnittfähig wird. So der Plan… :bbg:
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Immer wieder beim Befüllen mit der Druckplatte verdichten. 1 kg war dann doch etwas viel, es ging nicht alles rein. 750 g Fleisch hätten gereicht.. . .
Zwei kleinere Portionen gingen nicht, da die Feder der Druckplatte nicht für kleinere Portionen ausgerichtet ist, man bekommt dann keinen Druck auf die tiefer sitzende Fleischmasse. Hier hat das „Original“, die Schinkenfee zwei Federn zur Auswahl, was ich besser finde. Weiter hat die Schinkenfee einen Ausheber aus Edelstahl, dieser ersetzt die Einlegebeutel. Hier er Link zur Schinkenfee:
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Hier ist mir aufgefallen, dass mein höchster Topf den Schinkenkocher nicht ganz verschwinden lässt. Der Schinkenkocher sollte schon bis zur Füllhöhe im Wasser stehen. Hier muss ich nachrüsten. Ich schaue mal nach einem Spargeltopf. Mal sehen, ob das auch so klappt…
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Das Rausholen hat auch ohne Einlegetüte gut geklappt. Heraus kam…
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Der „Glibber“ wurde entsorgt, das Stück auf der Graef aufgeschnitten.
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- warum pökellake? ich hatte das hähnchen vakuumiert.
- vielleicht sollte man das nächste mal 'lange streifen' schneiden und dann schichten??
- 1,5 kg ?? beim hühnchen hat auch nur ca. 1 kg reingepasst vielleicht ist elefantenfleisch schwerer . . .
- kleinere portion - vielleicht ein zwischenstück für die feder?
- an einen 'spargeltopf' hatte ich auch schon gedacht.
- wie hast du das 'gut geklappte rausholen' praktiziert?
- glibber entsorgt??? das ist doch mit das beste!

im übrigen - guten appetiet!
eberhard

 

[calenberger]

Moin Horst

Alles Gute, viel Gesundheit und Glück und immer eine selbst gemachte Wurst im Kühlschrank.

Sehr schön dein Aufschnitt, lass ihn dir heute mit deinen Gästen schmecken.
Das nächste mal evt. zwei Tüten Gelantine nehmen und die Stücke etwas größer schneiden. Das Nasspökeln brauchst du nicht machen, einfach NPS unter das Fleisch mischen und fertig. Zum Umröten reicht die Garzeit, da es unter der höheren Temperatur sehr schnell umrötet. Wenn du kleine Portionen machen willst, würde ich die Form halb füllen, Deckel drauf und dann ein kleines Twist Off Glas auf den Deckel stellen. Feder drauf, Dose zu und feddisch. Mit etwas Glück sollte ein kleines 230 ml Glas passen. Viel Spaß.
Andreas

 

[Cremantus]

-

- an einen 'spargeltopf' hatte ich auch schon gedacht.
- wie hast du das 'gut geklappte rausholen' praktiziert?

Die Spargeltopf-Variante kann hier besichtigt werden.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erster-huehnchenaufschnitt.254573/page-6

Der Nachteil ist der relativ große Durchmesser von 16 cm... ist für einen Kochschinken sicher gut, für Mortadella auch... aber sonst? Das Rausholen klappte mit kurzem Eintauch des Topfboden in warmem Wasser ganz gut.

 

[M.B]

Klasse sache das

Und....





Happy Schlüpftag

 

[hab455]

Hallo Horst,

die Würfel halten richtig gut auch bei dünneren Scheiben zusammen, wenn man sie vor dem Einfüllen bindig macht. Gib sie dazu in eine hohe Schüssel und bearbeite sie ausgiebig mit dem Mixer mit Knethaken (die gedrehten Haken für Teig). Nach wenigen Minuten werden die Stücke dann außen schön schmierig und kleben 1A. Dies ist im Prinzip eine Methode, wie industrieller Kochschinken verbunden wird. Gelatine brauchst du dann erfahrungsgemäß keine mehr.

Gruß Bernd

 

[schweinemami]

Auch von mir erstmal herzlichen Glückwunsch!! Und Deine Wurst schaut sowas von super aus

 

[Horst04]

- warum pökellake? ich hatte das hähnchen vakuumiert.

Das Nasspökeln brauchst du nicht machen, einfach NPS unter das Fleisch mischen und fertig. Zum Umröten reicht die Garzeit, da es unter der höheren Temperatur sehr schnell umrötet.

Vakuumieren ging nicht. Ich habe keinen Vakuumierer gefunden. Werde mir wohl einen zulegen müssen, habe jetzt schon öfter gedacht, das mir so ein Teil fehlt... :notieren:

Ich hatte mich an einem Rezept für Kochschinken orientiert. Dort wird die Lake ja auch gespritzt. Da ich jedoch keine Zeit hatte, eine ganze Nuss zu spritzen und einwirken zu lassen, habe ich halt kleine Stücke geschnitten und diese in einer Lake bade zu lassen. Das hat auch ohne Probleme geklappt, das Fleisch war durchgepökelt. Ich habe mir zudem erhofft, durch die weiteren Gewürze in der Lake noch eine wenig zusätzlichen Geschmack in den Schinkenaufschnitt reinzubekommen, insbesondere von den Wacholderbeeren. Das hat allerdings die Paprika wie oben geschrieben versaut. Immer das blöde Gemüse... :bbg:

Danke für die Tips, dann werde ich das beim nächsten Mal ohne Lake versuchen und direkt das NPS und weitere Gewürze untermischen.

@calenberger : Wieviel Gramm / Kilo Fleisch empfiehlst Du?

- vielleicht sollte man das nächste mal 'lange streifen' schneiden und dann schichten??

Das nächste mal evt. zwei Tüten Gelantine nehmen und die Stücke etwas größer schneiden.

die Würfel halten richtig gut auch bei dünneren Scheiben zusammen, wenn man sie vor dem Einfüllen bindig macht. Gib sie dazu in eine hohe Schüssel und bearbeite sie ausgiebig mit dem Mixer mit Knethaken (die gedrehten Haken für Teig). Nach wenigen Minuten werden die Stücke dann außen schön schmierig und kleben 1A. Dies ist im Prinzip eine Methode, wie industrieller Kochschinken verbunden wird. Gelatine brauchst du dann erfahrungsgemäß keine mehr.

Die Tips werden auch beim nächsten Mal umgesetzt. Das Knethaken-Massaker hört sich zwar irgendwie fies an, erscheint aber nach kurzer Internet-Recherche durchaus erfolgversprechend. Vielleicht eine Kombi aus langen Streifen, diese schmierig machen und dann noch Gelantine dazu....? :überleg:

- 1,5 kg ?? beim hühnchen hat auch nur ca. 1 kg reingepasst vielleicht ist elefantenfleisch schwerer . . .

Ich habe nicht geschrieben, dass ich 1,5 kg reingedrückt habe, ich habe knapp unter 1 kg + Paprika reinbekommen.
In der Produktbeschreibung steht "für 1,5 kg Fleisch". Ich halte die Angabe auch für fragwürdig. Mit mehr roher Gewalt und richtig viel Druck würden zwar etwas mehr als 1 kg rein gehen, aber naja, das macht das Teil ja nicht nutzlos.
http://www.amazon.de/SCHINKENKOCHER...qid=1457898826&sr=8-1&keywords=schinkenkocher

- kleinere portion - vielleicht ein zwischenstück für die feder?

Wenn du kleine Portionen machen willst, würde ich die Form halb füllen, Deckel drauf und dann ein kleines Twist Off Glas auf den Deckel stellen. Feder drauf, Dose zu und feddisch. Mit etwas Glück sollte ein kleines 230 ml Glas passen.

Exakt diese Idee kam mir heute morgen auch.

:handschlag:

- wie hast du das 'gut geklappte rausholen' praktiziert?

Kurz die Dose unter heißem Wasser gehalten, Deckel ab, Glibber ab und dann das Stück leicht drehend rausgezogen.

- glibber entsorgt??? das ist doch mit das beste!

Hab's probiert, allerdings war außer Salz und Paprika nicht viel zu schmecken. Daher weg damit.

 

[Horst04]

Die Spargeltopf-Variante kann hier besichtigt werden.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erster-huehnchenaufschnitt.254573/page-6

Der Nachteil ist der relativ große Durchmesser von 16 cm... ist für einen Kochschinken sicher gut, für Mortadella auch... aber sonst? Das Rausholen klappte mit kurzem Eintauch des Topfboden in warmem Wasser ganz gut.

Mit Spargeltopf meinte ich, dass ich den Schinkenmaker in einen Spargeltopf stelle, da der Spargeltopf höher ist. Gemeint war nicht, den Schinken / das Fleisch in einen Spargeltopf zu füllen.



Danke an alle für die Glückwünsche!

 

[Spätzünder]

Horst mein Lieber... Meinen herzlichen Glückwunsch, alles Gute zum Geburtstag!

...und Glückwunsch zur gelungenen Einweihung... Paprika hin oder her, fein gemacht!


Glück Auf

 

[calenberger]

Moin Horst
Feier gut überstanden?

Vakuumieren ging nicht. Ich habe keinen Vakuumierer gefunden.

Das hat allerdings die Paprika wie oben geschrieben versaut. Immer das blöde Gemüse... :bbg:

Als ich noch keinen hatte, habe ich den Beutel in einen Eimer mit Wasserfüllung getaucht und dann den Beutel mit Wurstfaden stramm abgebunden. Ist kein Vakuum aber es hat gefunzt.
Wenn es mir schmecken würde, würde ich getrocknete, grobe Paprikaflocken nehmen. Die ziehen Feuchtigkeit aus der Wurstmasse und können deshalb nicht so viel Geschmack an die Wurst abgeben.

Wieviel Gramm / Kilo Fleisch empfiehlst Du?

Ich habe mich an Rezepten für Brühwurst gehalten, nur so als groben Rahmen. Gewürze,d ie ich mag habe ich dazu getan, was ich nicht mag, weggelassen. Raus gekommen ist das: http://www.grillsportverein.de/foru...-eine-testwurst-ohne-maschineneinsatz.254805/ Da kannst du auch nachlesen, das ich auch bindig geknetet habe.

Exakt diese Idee kam mir heute morgen auch.

Zwei Doofe ein Gedanke.

Mit Spargeltopf meinte ich, dass ich den Schinkenmaker in einen Spargeltopf stelle, da der Spargeltopf höher ist.

Ich würde mir nur dafür keinen Spargelpott kaufen. Wenn du einen Guten nehmen willst, gibst du schon den halben Betrag von dem aus, was ein elektrischer Einkochtopf kostet. Wobei der vielseitiger ist. Außerdem hat das Garen doch auch so geklappt.

Auf das du morgen keinen dicken Kopf hast.
Andreas

 

[Horst04]

Kleine Feier mit Familie und Freunden. Kein wilder Kram, kein dicker Kopp... :bbg:

Danke für die Hinweise. Ich sehe, in das Thema Wursten und Schinken muss ich noch etwas tiefer einsteigen. Mein spontaner Versuch hat Spaß gemacht und so weit weg vom Ziel bin ich nicht gelandet.

... man man man wenn man einmal anfängt mit solchen Sachen...

 

[felli007]

Moin Horst,

erstmal n Glückwunsch nachträglich zum B-Day und noch einen zu Deiner ersten Pappikakochschinkenimpro sieht echt gut aus. Beim nächsten mal vll. vor Einsatz des Deckels nebst Feder etwas "vorverdichten" dann hält die Fuhre auch 1,5mm auf der Graef. Oder trocken würzen, direkt in die Presse( nein ich meine keine Zeitung) und am nächsten Tag brühen.

Gruß Daniel

 

[edü]

Vakuumieren ging nicht. Ich habe keinen Vakuumierer gefunden. Werde mir wohl einen zulegen müssen, habe jetzt schon öfter gedacht, das mir so ein Teil fehlt... :notieren:
. . . .

ohne vakuum geht fast nichts mehr, mußt du dir unbedingt zulegen!

 

[Horst04]

Beim nächsten mal vll. vor Einsatz des Deckels nebst Feder etwas "vorverdichten" dann hält die Fuhre auch 1,5mm auf der Graef. Oder trocken würzen, direkt in die Presse( nein ich meine keine Zeitung) und am nächsten Tag brühen.

Jede Schicht wurde beim Befüllen mit Druck verdichtet, damit sich wenig Lufteinschlüsse bilden.

Immer wieder beim Befüllen mit der Druckplatte verdichten.

Die Würzung wird beim nächsten Mal auch angepasst, da ich ja dann keine Lake mache.

Moin Horst,
erstmal n Glückwunsch nachträglich zum B-Day und noch einen zu Deiner ersten Pappikakochschinkenimpro sieht echt gut aus.

Danke und Danke.

ohne vakuum geht fast nichts mehr, mußt du dir unbedingt zulegen!

Der Kundendienst von Foodsaver ist im Nachbarort, mal sehen ob ich da was finde. Manchmal gibt es ja durchaus günstige B-Ware, vielleicht fällt mal was vom LKW oder ist bei der Inventur übrig... :bbg:

 

[buchse12]

Hallo,
ich habe auch so einen Schinkenkocher, ich mache damit auch Corned Beef, das geht wunderbar damit. Um die fertige Wurst dann rauszuholen, einfach den Topf kurz mit heissen Wasser abspülen und schon flutscht es.
Beim nächten Mal möchte ich Bierschinken machen, mal sehen ob ich den auch so gut rausbekomme.
Immerhin benötigt man dann keinen Kunstdarm und kann die Wurst dann schneiden und einschweissen.

Viele Grüsse
Mark

 

[chili-sten]

Moin Horst,

das sieht nach einem gelungenen Test aus

 

[zaubervati]

Gratuliere zur Neuerwerbung!

Schinken rockt sowieso!

 

[hab455]

Die Tips werden auch beim nächsten Mal umgesetzt. Das Knethaken-Massaker hört sich zwar irgendwie fies an, erscheint aber nach kurzer Internet-Recherche durchaus erfolgversprechend. Vielleicht eine Kombi aus langen Streifen, diese schmierig machen und dann noch Gelantine dazu....? :überleg:

Das hört sich nicht nur so an... Hab vor 14 Tage Bierschinken gemacht. Und da ist es besonders wichtig, dass sich die Würfel mit der restlichen Masse gut verbinden. Die Würfel schauten nach kurzer Zeit aus wie Brei, doch beim Untermischen erkannte man dann schon wieder die einzelnen Stücke. Und die haften jetzt so gut am Grundbrät, dass sie eher mittendurch reißen, wenn man anzieht, als dass sich die Verbindung Würfel/Brät lösen würde. Gelatine braucht man da keine mehr.

Gruß Bernd

 

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Interessant muss ich mal testen Ich mag ja Bierschinken