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Schinkenräucherei im Winter 2024/2025

Peter

Peter

.
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

gestern war der Startschuss für die heurige Schinkenproduktion

hier werden die Gewürze für zirka 40 kg Schinken gemischt

IMG_1832.jpeg


folgende Grundlage

pro kg Fleisch:

Chrisale 40 gr
Zucker 4 gr
Kirschpfeffer 3 gr
Paprika 3 gr
Piment 1,5 gr
Thymian 1,5 gr
Kardamom 1,5 gr

zusätzlich 1 gequetschte Zehe Knobi pro Schinken

bei der Arbeit

IMG_1834.jpeg


hier das gesurte Fleisch
IMG_1835.jpeg


ich werde weiter berichten
 
. fast schon industrielle Produktion ;-)

Aber warum nur EINe Gewürzmischung bei 40kg ?? keinen Bock auf Abwechslung??
 
Peter schrieb:
bei der Arbeit

IMG_1834.jpeg
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Sehr schöne Teamarbeit :thumb1: .
Weiterhin viel Spaß Euch allen bei der Produktion.
Nachdem ich letztes Jahr ausgesetzt hatte, werde ich wohl dieses Jahr auch wieder ein paar Schinken (in homöopathischen Mengen) produzieren.
 
Ganse schrieb:
Gutes Gelingen! :thumb2:
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Danke Andreas
12gang schrieb:
. fast schon industrielle Produktion ;-)

Aber warum nur EINe Gewürzmischung bei 40kg ?? keinen Bock auf Abwechslung??
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bei diesen großen Mengen gilt für mich die Devise: "never change a running system". Die Schinken mit dieser Mischung werden immer sehr gelobt ... :sabber:

bei kleinen Chargen wird gerne mal was getestet ...
chipie schrieb:
Viel Erfolg.
Du mischt die gesamt Menge Gewürze vor? Wie viel kommt dann an das jeweilige Stück?

Gruß Markus
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kommt auf das Gewicht an, pro kg Fleisch = 50 Gramm dieser Mischung
carmai24 schrieb:
Sehr schöne Teamarbeit :thumb1: .
Weiterhin viel Spaß Euch allen bei der Produktion.
Nachdem ich letztes Jahr ausgesetzt hatte, werde ich wohl dieses Jahr auch wieder ein paar Schinken (in homöopathischen Mengen) produzieren.
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Danke Maik, ich freu mich schon auf Deine Bilder :thumb2:
 
Moin Peter,
freut mich, dass Du das Chrisale von mir beibehalten hast ;)
Ich fange in den nächsten Tagen dann auch wieder an mit den ersten Chargen...
Ich hab allerdings mega gute Erfahrung gemacht, mit einem Surfass. Gut, bei
den kleinen Mengen, die ich verarbeite, reicht ein Fässchen aus, bei Dir müssten
es für 40kg schon ein oder zwei grosse Fässer sein :-D
Man erspart sich halt die ganze einvakuumiererei...
Fragen:
-Was hast Denn hier für ein Fleisch verarbeitet?
-und hast die alle schon zum suren in ein Netz gesteckt? Dachte erst nachher zum
durchbrennen und räuchern ::?::
Ich bleib auf jeden Fall mal dran... :bierchips:
Jan
 
nazguhl schrieb:
Moin Peter,
freut mich, dass Du das Chrisale von mir beibehalten hast ;)
Ich fange in den nächsten Tagen dann auch wieder an mit den ersten Chargen...
Ich hab allerdings mega gute Erfahrung gemacht, mit einem Surfass. Gut, bei
den kleinen Mengen, die ich verarbeite, reicht ein Fässchen aus, bei Dir müssten
es für 40kg schon ein oder zwei grosse Fässer sein :-D
Man erspart sich halt die ganze einvakuumiererei...
Fragen:
-Was hast Denn hier für ein Fleisch verarbeitet?
-und hast die alle schon zum suren in ein Netz gesteckt? Dachte erst nachher zum
durchbrennen und räuchern ::?::
Ich bleib auf jeden Fall mal dran... :bierchips:
Jan
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Servus Jan

ja, mit dem Chrisale hast Du mir wirklich was richtig Gutes getan :sun: das verwende ich nur noch. Das bringt einen viel runderen Geschmack als normales NPS. Echt eine super Sache!

Viel einfacher und auch umweltbewußter wäre das Arbeiten mit einem Surfass. Hab ich alles hier zu Hause. Aber bei diesen Mengen fehlt mir im Fass die Temperaturkontrolle. Ich hab kein Kühlhaus. Mit den Vakuum-Packerl bin ich das wesentlich flexibler, die kann ich auf zwei Kühlschränke aufteilen.

Das ist jetzt alles "Schweinerücken mit Speck und Schwarte". Der Klassiker für unser hiesiges "Greicherts". Verschiedene andere Teile werden noch folgen, das kennst Du ja aus meinen Berichten der vergangenen Jahre. Ebenfalls noch Kochschinken, Heißgeräuchertes und auch meine Lieblingsschinken, die luftgetrockneten Coppa.

Ja, ich hab mir angewöhnt die Schinken direkt beim Pökeln schon in die Netze zu pressen. Das passt gut!


:prost:
 
Peter schrieb:
Das ist jetzt alles "Schweinerücken mit Speck und Schwarte". Der Klassiker für unser hiesiges "Greicherts".
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Na, dann bleib ich erst recht dran, das Rezept zum Nachbauen hatte ich wohl überlesen... :patsch:
Jan
 
Zeit wirds, bist spät dran :D
Zu den Mengen sag ich mal nix….
Die Schwarte mach ich vorm pökeln ab, ist das Frevel?
Das mit dem Chrisale werde ich nächstes Jahr mal testen, mal schauen wo ich das herbekomme, ich brauch ja nur kleinste Gebinde.
Ich bin Dir immer noch böse, das Du mir nicht gesagt hast, wie 💩 es ist, danach den Smoker zu putzen. :rolleyes:
Viel Spass, gut wird es ja bei Dir sowieso. :cool:

Gruss Oliver, den Du vor 4 Jahren (leider erfolgreich) angefixt hast.
 
omcon schrieb:
Zeit wirds, bist spät dran :D
Zu den Mengen sag ich mal nix….
Die Schwarte mach ich vorm pökeln ab, ist das Frevel?
Das mit dem Chrisale werde ich nächstes Jahr mal testen, mal schauen wo ich das herbekomme, ich brauch ja nur kleinste Gebinde.
Ich bin Dir immer noch böse, das Du mir nicht gesagt hast, wie 💩 es ist, danach den Smoker zu putzen. :rolleyes:
Viel Spass, gut wird es ja bei Dir sowieso. :cool:

Gruss Oliver, den Du vor 4 Jahren (leider erfolgreich) angefixt hast.
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Hi Oliver

freut mich, wenn ich Dich für das schöne Hobby der Schinkenherstellung begeistern durfte :thumb2:

Viele Wege führen nach Rom, ich kenns nicht anders, als das die Schwarte dranbleibt. 🤷🏼

Ja, es gibt schon diverse Nebentätigkeiten, die etwas unbequem sind :D

Hau rein, Oli :prost:
 
dehacku schrieb:
Tust Du alles in den Rauch oder wird auch etwas luftgetrocknet(ich meine ohne Rauch)?
;O)
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diese Schinken werden alle geräuchert.

Die, welche luftgetrocknet werden kommen noch. Das ist dann Schweinekamm, -schopf, welcher nach dem Pökeln in eine Rinderbutte kommt, dann mit Edelschimmel geimpft wird.

Schau mal hier
 
@Peter, mit dem Chrisale werde ich auch mal probieren. Ich kann mir auch echt vorstellen, daß die "Spitze von NPS" im positiven Sinne fehlen würde....
Ich nehme an, Du hast einfach eingerieben die Stücke, ohne Meßbecher pro Kilo....was klebenbleibt ist gut, und ab in die Tüte?
;O)
 
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