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Schinkenzeit! Leicht gemacht mit allem drum und dran

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucher Freunde!

Es ist mal wieder soweit, die Blätter fangen an sich zu färben, am Morgen braucht man ein Jäckchen und die Schweine wackeln schon freudig mit dem Hintern!
Dann ist Schinkenzeit!

Auch dieses Jahr möchten wir es dem Einsteiger ermöglichen, ohne Risiko seinen eigenen Schinken zu produzieren.

Wir brauchen:
  • Fleisch (Empfohlen vom Schwein. Ein schönes Stück Hüfte, Unterschale, Kotelettstrang... oder wenn man es ohne Schwarte und mager will, empfiehlt sich die Nuss oder Rücken bzw. Lachs.)
  • Eine Räuchermöglichkeit. ( UDS, WSM, Räucherschrank, Kugelgrill... Es geht eigentlich fast alles.)
  • Ein Stück Schnur zum aufhängen
  • Eine Möglichkeit zum Pökeln. Lock Boxen, Vakuumbeutel etc...
  • ca. 4 Wochen Zeit
  • Das Schinkenzauber KomplettSet von Royal Spice https://royal-spice.de/rohpokelgewurze/370-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html

Man nimmt nun das Fleisch und ermittelt das Gewicht. Von der Komplett Mischung werden pro Kg Fleischgewicht 50g abgewogen und das Fleisch damit eingerieben.
Anschließend packt man es in ein geschlossenes Gefäß oder in einen Vakuumbeutel und stellt es für ca. 2-3 Wochen in den Kühlschrank zum Pökeln.
Ist das geschafft, wird das Fleisch abgewaschen und mit der Schnur aufgehängt zum Trocknen.
Nach ca. 2 Tagen beginnt dann der Räucherprozess. Mit den mitgelieferten Spänen wird der Schinken goldgelb geräuchert.

Man kann nun den Verzehrprozess starten.

So wird das dann aussehen:
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Hier noch ein paar allgemeine Tipps zum Räuchern
http://www.grillsportverein.de/foru...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/

Viel Spass und Erfolg bei der Schinkenproduktion!

Grüße!
Ralf
 

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Frank74

Drama-Queen
Saucool.. werde ich die Tage bestellen und machen.
Jedoch ein paar Rückfragen...

Ist das geschafft, wird das Fleisch abgewaschen und mit der Schnur aufgehängt zum Trocknen.

Wohin hängen? (Temperatur wichtig? Wie hoch sollte diese sein?)

Mit den mitgelieferten Spänen wird der Schinken goldgelb geräuchert.

Ich würde das im UDS machen.
Wie warm soll es sein? Welche Temperatur sollte nicht überschritten werden?
Wie lange dauert es in etwa?

Gruß, Frank
 

exotec

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Super Aktion!

schon bestellt incl. MD und was neues für mich - Lucky Chicken
 

exotec

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
noch eine Frage: einer meiner Fleischer reift Schweinekarree in 3kg Stücken. Wäre das als Basis was oder eher nicht?
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Danke @exotec !
@Frank74 Ich fasse eure Fragen kurz bischen zusammen.

3 Kilo Stücke sind super. Das klappt. Dann hast du auch wenig Abschnitt.

Trocken einfach bei Zimmertemperatur. Da kann nichts mehr passieren.
Beim Räuchern sollen die Späne nur glimmen. Also Kaltrauch.
Die Temperatur wird da nicht sehr hoch.
Eine Raupe machen, und vorne anzünden. Über Nacht glimmt das dann durch.

Man kann sich auch einen Sparbrand basteln. Einfach mal hier im Forum bischen suchen. Da gibts einige.
 

Räucherling

Fleischtycoon
Heute ist ein toller Tag :-)

Es wurde ein Päckchen angeliefert.

Aber was ist das? War der Absender doch die NASA und ich wurde zur nächsten Mission auserkoren?

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Nein es war nicht die NASA es war @Spiccy von Royal Spice

Das freut mich noch mehr wie ein Paket von der NASA was soll ich im Weltall wenn ich im GSV sein kann

Die Schinkenzeit und alles andere für die kühlere Jahreszeit kann beginnen.
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Bin gespannt FEEDBACK folgt
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High End Schinkenstrapse direkt aus und von der Lebenmitteltechnologie weit weg vom guten alten Rollbratennetz
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Fleisch für die ersten Schinken ist bestellt. Ihr werdet lesen und Bilder sehen.

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BBQRudi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Spiccy!
Vielen Dank für Deinen Beitrag und die leckeren Bilder - klingt das nur so einfach oder ist es tatsächlich so einfach??
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Den Räucherturm meiner Fanny kann ich vom Pit abschotten - das wäre dann auch der ideale Ort zum Räuchern (?) - ich glaub', dass ich das endlich mal ausprobieren muß - selbst gemachter Räucherschinken vom eigenen Smoker - :wiegeil:!!
Noch ein paar Fragen:
Wie lange dauert denn der eigentliche Räuchervorgang (damit's dann eben 'goldgelb' wird) - reicht da eine Nacht?
Den Abzug im Räucherturm möglichst zu machen, damit der Rauch so gut wie möglich 'gestaut' wird und so lange wie möglich im Räucherturm verbleibt - korrekt?
Könnte ich Dein Komplettset zusätzlich auch für einen Putenschinken einsetzen? ( GöGa ist nicht so der Fan von Schweinefleisch.... und im Räucherturm haben auch mehrere Fleischstücke Platz!:rolleyes:)
Besten Dank schon mal im Voraus für Deine Infos!
Schöne Grüße vom BBQRudi
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
@BBQRudi
Ganz einfach-Ja. Es ist kein Hexnewerk. Da steh ich auch dazu. Man kann eins daraus machen, muss man aber nicht ;-)
Dein Turm ist perfekt dafür.
Ich bin mal so frei, den @QBorg mit reinzuziehen. Der Räuchert auch im Turm und kann dir da sicher noch Tipps geben.

Meine Schinken brauchen meist 3 Durchgänge. In einer Nacht klappt das nicht.
Wenns etwas feucht ist, kann es auch sein, dass su 1 oder 2 Durchgänge mehr brauchst.
Einfach ausprobieren ;-)
 

BBQRudi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke Spiccy!
Ich geh' das jetzt im Herbst endlich mal an - wollt' schon lange mal meinen eigenen Räucherschinken machen - hab' mich nur noch nie so richtig rangetraut!
Und mit Deinen Gewürzen bin ich bisher immer gut gefahren - Topp!! Danke an dieser Stelle!!
Schöne Grüße
BBQRudi
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Ich hab bei meinen kaltgeräucherten Sachen meist 5-7 Durchgänge gemacht. Das Zeug hing im Räucherturm und die große Räucherschnecke hat in der GK vor sich hingedampft. Abends habe ich alles in den Smoker getan und habe über Nacht geräuchert, morgens habe ich das Gut dann aus dem Smoker fliegensicher verstaut und abends wieder weitergemacht. So lange, bis mir Geruch, Farbe und Gefühl nach der Ruhezeit tagsüber gepasst haben. Es schadet auch nicht, wenn man mal 48h Pause macht, der Schinken färbt nach.

Verlass dich einfach auf deine Intuition und dein Bauchgefühl - und lass dem Kaltgeräucherten noch ein paar Tage Zeit zum Nachreifen, auch wenn es schwer fällt.
 

BBQRudi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich hab bei meinen kaltgeräucherten Sachen meist 5-7 Durchgänge gemacht. Das Zeug hing im Räucherturm und die große Räucherschnecke hat in der GK vor sich hingedampft. Abends habe ich alles in den Smoker getan und habe über Nacht geräuchert, morgens habe ich das Gut dann aus dem Smoker fliegensicher verstaut und abends wieder weitergemacht. So lange, bis mir Geruch, Farbe und Gefühl nach der Ruhezeit tagsüber gepasst haben. Es schadet auch nicht, wenn man mal 48h Pause macht, der Schinken färbt nach.

Verlass dich einfach auf deine Intuition und dein Bauchgefühl - und lass dem Kaltgeräucherten noch ein paar Tage Zeit zum Nachreifen, auch wenn es schwer fällt.

DANKE für die Tipps!! :thumb2:
Gestern kam das Komplettset vom Spiccy (Danke für die prompte Lieferung!) und seit gestern Abend sind 3 Stück Fleisch (2 x Schwein, 1 x Pute) mit Spiccys Gewürzmischung im Vakuum zum Reifen im Kühlschrank .... jetzt habe ich ja noch 2 bis 3 Wochen Zeit zum Lesen und kann mich auf meine erste Räucher-Session in meiner Fanny einstellen - wenn's dann geklappt hat, werde ich auch einen Bericht und Bilder einstellen .....
.... muß zugeben, dass ich schon ein bißchen aufgeregt bin ....
lach.gif

Bis dann & nochmals vielen Dank für die Anregung und den finalen Anschieber, dass ich's endlich mal angegangen bin!
Schöne Grüße vom BBQRudi
 

Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

super Beitrag vom Spiccy mit klasse Ergänzung von QBorg und auf BBQRudi´s Räucheraktion freue ich mich jetzt schon sehr !
Musst Du unbedingt berichten, bebildern und mir ein Stückchen aufheben vom Schinken - bitte bitte ... :-)

VGvDS
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Ähm, meine Äusserungen sind nur meine persönlichen Erfahrungen und Vorgehensweisen. Ich garantiere nicht, dass es danach perfekt ist, dazu bin ich noch zu unerfahren im Räucherbusiness.
Wer sich da an etwas erfahreneren und fachkundigeren Beistand wünscht, dem seien die Beiträge von @Zeus und @ottob wärmstens ans Herz gelegt - ich bin da noch gnadenloser Anfänger (und mein letztes Werk, ein Schinken aus der Schulter, ist wegen falschem Pökeln und Reifen nahezu komplett in die Tonne gewandert... leider :( ).
 

Hot

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Heuer will ich auch Fleisch haltbar machen. :-)
Geräuchert wird im UDS.
Vakuumiertüten sind bestellt, und Spiccys Gewürzmischungen liegen schon da.

Ich hab hier schon einige Beiträge durchgelesen.
Aber mir ist aufgefallen, dass es leider keine wirkliche Anleitung für das erste mal gibt!
Ich geh mal davon aus, weil jeder seinen Schinken anders macht und seine eigenes Vorgehen hat.

Da ich die ersten kilo Fleisch nicht versemmeln will, wäre ich euch dankbar, wenn ihr mir ein paar Zeiten nennt.

1. Daher trocken pökeln (vakuumiert)
2. Wie lange wässern?
3. Wie durchbrennen?
4. Räuchern ist klar. Meisten hier 5 Durchgänge
5. Wie lange reifen vor Anschnitt (ich glaub das wird die schlimmste Zeit :D)

Ich denke, dass alle meine angefragten Zeiten pro kg gerechnet werden müssen, oder?


Schon mal BESTEN Dank!
 
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