Schlachtfrisch pökeln oder erst reifen lassen?

[DanielS.]

Hallo zusammen,

da bei mir in der nächsten Zeit mal wieder ein Schwein am Haken hängt und ich dieses mal den festen Entschluss getroffen habe zu räuchern und den Wurstfüller zu testen, wollte ich mal fragen ob es einen grossen Unterschied macht wenn ich das Fleisch sofort pökel oder es erst 2-3 Tage reifen lasse?

Für die Mettenden und Mettwurst werde ich das Fleisch jedenfalls einen Tag hängen lassen (abkühlen muss es ja sowieso) und vor dem wolfen kurz anfrosten.

Wie sieht das nun mit den grossen Stücken aus (Bauch, Nacken, Keule, Filet)?

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Hallo zusammen,

da bei mir in der nächsten Zeit mal wieder ein Schwein am Haken hängt und ich dieses mal den festen Entschluss getroffen habe zu räuchern und den Wurstfüller zu testen, wollte ich mal fragen ob es einen grossen Unterschied macht wenn ich das Fleisch sofort pökel oder es erst 2-3 Tage reifen lasse?

Für die Mettenden und Mettwurst werde ich das Fleisch jedenfalls einen Tag hängen lassen (abkühlen muss es ja sowieso) und vor dem wolfen kurz anfrosten.

Wie sieht das nun mit den grossen Stücken aus (Bauch, Nacken, Keule, Filet)?

Gruss Daniel

Hallo Daniel,

gute Frage und sehr gut, dass du das fragst.

Früher hatten immer warmgewurstet und hat einwandfrei funktioniert, warum jetzt auch nicht…
Aber ich werde für Schinken und Wurst mindestens bis 30 Stunden reifen lassen, denn nach dem Schlachten
Fleisch nach 24 Stunden endgültige pH Wert erreicht hat.
Wichtig, die Tieren sollen auf kein Fall unter Stress und nach langen Anstrengungen geschlachtet werden sollen,
das kann zu PSE und DFD Fleisch führen.
Du kannst auch visuell das Fleisch bewerten, ob Fleisch schöne Farbe hat und saftig aussieht.
Aber bevor du Schinken oder Wurst machst, soll Fleisch kurz eingefrostet werden.
Für Wurst ist besser, wenn du dir einen Plan machst und nach dem wirst Fleisch vorher teilen (sortieren)und vielleicht abwiegen gleich.


Grüß
Waldi

 

[u_h_richter]

Es gibt eine Ausnahme: Eichsfelder Feldgieker ? Wikipedia.

Gruß,
Uwe

 

[duke-1985]

du machst doch bestimmt auch kochwurst oder??? und dafür brauchst du es nicht frosten

 

[u_h_richter]

Waldis und meine Aussage bezieht sich nur auf Rohwurst, kochen
und brühen kannst Du, wann immer Du möchtest.

Gruß,
Uwe

 

[duke-1985]

und einen schönen gruss nach könnern ich komme aus plötzkau

 

[Simpson2101]

Is ja schon alles gesagt.
Wünsche gutes gelingen.

 

[DanielS.]

Hallo Waldi,

das mit PSE und DFD weiss ich, auch dass sich der ph-Wert durch die Reifung ändert. Und das Schwein hat bestimmt keinen Stress, wird direkt im Stall durch die Bezugsperson (mich) umgelegt. Habe ich auf meinem Schlachtelehrgang gelernt, nur hat man da nicht so viel über das Wursten etc. mitbekommen.

Mir ging es wie gesagt darum was für Rauchwaren besser ist.

Aber warum Schinken anfrosten?

@duke-1985: Für Kochwurst ist das frosten prinzipiell nicht nötig, das stimmt, aber evtl. für den Fleischwolf! Schönen Gruss aus Könnern. Ist doch erstaunlich wie klein die Welt ist und wie viele Leute hier aus der Gegend kommen.

@Uwe: Ich will Wursten und Räuchern, nicht schneidern...

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Hallo Waldi,

Aber warum Schinken anfrosten?

Gruss Daniel

Hallo Daniel,

mache nur kurz. Soll nicht so richtig steif gefroren.
Soll vorgekühlt werden, so passt besser zum Ausdruck.

Grüß
Waldi

 

[DanielS.]

Das habe ich mir schon gedacht, Waldi, aber warum?
Zum pökeln kommt er doch eh in einen ca. 6 Grad "warmen" Kühlschrank.
Ist das um den natürlichen Reifeprozess zu unterbrechen?

So, jetzt noch ´ne Frage zum Vakuumpökeln.
Wie ich die ganzen Beiträge dazu verstanden habe macht ihr das aus Platzgründen, richtig?
Ist also vom eigentlichen Verfahren wie Trockenpökeln, richtig?
Das würde also heissen, wenn ich irgendwie die Möglichkeit habe meine Beutel zu verschweissen damit sie dicht sind, ist es prinzipiell egal ob da ein 100%iges Vakuum drin ist oder nicht, richtig? Da beim Trockenpökeln in offenen Behältern ja auch Luft an das Pökelgut kommt, richtig?

Korrigiert mich bitte wenn ich einen Denkfehler habe! Aber sollte sich das so, wie oben angenommen, verhalten, könnte ich dieses Spielzeug verwenden das meine Mutter an mich "weiterentsorgt" hat.

Zur Feier des Tages habe ich vorhin eine Testverräucherung mit meinem selbstgebauten SPARsam-Brand gestartet.
Bilder werden auf Wunsch nachgereicht.

Gruss Daniel

 

[Zeus]

Hallo Daniel,

ich kann deinen Fragen nicht ganz nachfolgen…

Du stellst eine Frage „Schlachtfrisch pökeln oder erst reifen lassen?“ und wenn ich dir antworte, stellt es sich heraus, dass du schon alles weiß und hast einen Schlachtelehrgang gelernt.
Wenn du schon Schlachterkenntnisse hast, sollst du auch wissen, dass nach dem Schlachten das Fleisch zwei bis der Tage gut kühl gelagert werden, da nach diesem Zeitraum der Säuregehalt (pH Wert) ideal ist.
Das Fleisch muss danach also rasch gekühlt (0° -2C) werden, damit sich die Bakterien nicht zu stark vermehren können.
Auch dadurch wird Fleisch trockener.
Ales klar?

Grüß
Waldi

 

[DanielS.]

Hallo Daniel,

ich kann deine Fragen nicht ganz nachfolgen…

Du stellst eine Frage „Schlachtfrisch pökeln oder erst reifen lassen?“ und wenn ich dir antworte, stellt es sich heraus, dass du schon alles weiß und hast einen Schlachtelehrgang gelernt.
Wenn du schon Schlachterkenntnisse hast, sollst du auch wissen, dass nach dem Schlachten das Fleisch zwei bis der Tage gut kühl gelagert werden, da nach diesem Zeitraum der Säuregehalt (pH Wert) ideal ist.
Das Fleisch muss danach also rasch gekühlt (0° -2C) werden, damit sich die Bakterien nicht zu stark vermehren können.
Auch dadurch wird Fleisch trockener.
Ales klar?

Grüß
Waldi

Grüß
Waldi

Naja, wenn ich ALLES gelernt hätte würde ich nicht fragen....nun habe ich aber Gewissheit.
Mir fehlt noch die ausreichende Praxis für die Weiterverarbeitung des Fleisches, deswegen frage ich.
Also meintest du mit "anfrosten" schnell herabkühlen.

Gruss Daniel

 

[u_h_richter]

Hallo, was macht Ihr hier für Stress? Das ist
doch ein Forum, das Spaß machen soll.



Uwe

 

[Zeus]

Naja, wenn ich ALLES gelernt hätte würde ich nicht fragen....nun habe ich aber Gewissheit.
Also meintest du mit "anfrosten" schnell herabkühlen.

Gruss Daniel

tja, für Wurst schon mehr einfrieren aber für Schinken nur bis 0°C kühlen,
auch bisschen mehr schadet nicht

 

[DanielS.]

Was, wo ist Stress??

Nur weil da mal ein bisschen rot im Text ist?

Im Prinzip hat Waldi ja auch recht. Aber Schlachtelehrgang hört sich nach mehr an als es ist. Da lernst du lediglich wie du tierschutzgesetzkonform die Schlachttiere tötest und welchen Einfluss Stress etc. auf die Schlachtkörperqualität haben. Das war im Prinzip auch schon alles.

Ich wollte halt aus Unsicherheit heraus wissen, ob ich das Fleisch vorher besser abhängen lasse oder nicht. Schliesslich habe ich noch nie geräuchert.

Grüsse von einem ungestressten
Daniel

 

[Zeus]

doch, doch... in meiner Nachtschicht Woche habe immer Streß.

 

[DanielS.]

Brennertest

So, nachdem ich mir ein Provisorium zum Räuchern ausgedacht habe konnte ich endlich meinen Eigenbaubrenner testen.

Parameter:

Aussentemperatur: Start 2 Grad, nach 12 Stunden -2 Grad
Innentemperatur : Start 2 Grad, nach 6 Stunden bis Ende 12 Grad
4 Liter Goldensmoke fein, mässig gepresst
Eigenbau Rauchgenerator: 25cm x 34cm Aussenmasse, Höhe 8cm, Breite der langen Schenkel 7,5cm, Breite des kurzen Schenkels 8cm, geschweisst

Nun die Bilder:

nach 6 Stunden...

nach 9 Stunden...

nach 12 Stunden....

...und nach 12+ X Stunden durchgebrannt.

Bin begeistert wie gleichmässig alles abgebrannt ist, ohne einmal aus zu gehen.

Hier noch die Temperatur....

Und hier die Rauchentwicklung...

..nicht zu viel nicht zu wenig, ih denke genau richtig zum sanft Räuchern.

Hier noch eine Detailaufnahme vom Rauchgenerator....

Heute mache ich noch einen Test zwecks Temperaturerhöhung da es bei uns momentan sehr frostig ist (-7Grad).
Getestet wird der Rauchgenerator in Kombination mit einem alten Rittal Schaltschrankthermostat das eine kleine Schaltschrankheizung ansteuert.

Werde berichten.

Hier noch ein kleiner Vakuumtest nachdem ich so ein kleines Haushaltsbilliggerät auf Zweibalkenschweissung gepimpt habe:

Eingeschweisst ist ein tropfnasser Waschlappen, Vakuum ist mässig, geht mit dem Ding nicht besser.
Ist aber relativ dicht und Widerstandsfähig die Doppelnaht.

Reicht das zum Vakuumpökeln?
Leider habe ich zu meinen Ausführungen weiter oben noch keine Antworten erhalten.

...to be continued...

Gruss Daniel

P.S.: Vor der Erstverräucherung wird alles noch gereinigt!!!

 

[rheingriller]

Das würde also heissen, wenn ich irgendwie die Möglichkeit habe meine Beutel zu verschweissen damit sie dicht sind, ist es prinzipiell egal ob da ein 100%iges Vakuum drin ist oder nicht, richtig? Da beim Trockenpökeln in offenen Behältern ja auch Luft an das Pökelgut kommt, richtig?

Ich pökele überhaupt nichts in offenen Behältern, kann schließlich daheim in der Küche nicht solche Bedingungen herstellen wie beim Fleischverarbeiter. Es wird deshalb sauber eingeschweißt und kommt in den normalen Kühlschrank.
Ein bischen mehr Vakuum darf es bei Deinen Beutel aber schon sein... den Beutel beim Saugen so hin- und herbewegen, dass möglichst viel Luft rund um das Fleisch abgesaugt wird. Ich verschließe zur Sicherheit den fertigen Beutel von außen noch mit einem zweiten Vakuum. Mehr geben diese Billigvakuumierer halt nicht her. Wenn man das öfter macht, würde ich zB. einen Foodsaver kaufen.

 

[Zeus]

Hallo Daniel,

nur keine Hektik und gute Laune bewahren.

Willst du dein Fleisch im Einfrierbeutel vakuummieren?
Es wird in speziellen Vakuumtüteten vakuummiert, zwar ein gutes Vakuummiergerät
kann Einfrierbeutel gar nicht Vakuumverpackten.
Warum wählt man ein Vakuum-Pökelung Methode aus?
Diese Methode ist platzsparend und beschleunigte Pökelung.
Pökelvorgang erfolgt bei Unterdruck im luftverdünnten Raum.
Mittels einem Vakuummiergerät wird der geschlossenen Pökeltüte die Luft soweit entzogen, bis 0,5 – 1 bar Unterdruck herscht.
Die Fleischzellen werden durch den Unterdruck aufgelockert, vergrößert und dadurch durchlässiger für die Lake und Salz.
Der Pökelvorgang wird beschleunigt, die Lake und Salz im Pökelgut besser verteilen sich somit wird Gewichtverlust vermieden.
Das Fleisch wird zart und mürbe und pökelt gleichmäßig durch.

Freilich soll Fleisch vollständig Vakuumverpackt werden.

Es gibst auch eine Vakuum-Reifung Methoden

Grüß
Waldi

 

[DanielS.]

Hallo Daniel,

nur keine Hektik und gute Laune bewahren.

Willst du dein Fleisch im Einfrierbeutel vakuummieren?
Es wird in speziellen Vakuumtüteten vakuummiert, zwar ein gutes Vakuummiergerät
kann Einfrierbeutel gar nicht Vakuumverpackten.
Warum wählt man ein Vakuum-Pökelung Methode aus?
Diese Methode ist platzsparend und beschleunigte Pökelung.
Pökelvorgang erfolgt bei Unterdruck im luftverdünnten Raum.
Mittels einem Vakuummiergerät wird der geschlossenen Pökeltüte die Luft soweit entzogen, bis 0,5 – 1 bar Unterdruck herscht.
Die Fleischzellen werden durch den Unterdruck aufgelockert, vergrößert und dadurch durchlässiger für die Lake und Salz.
Der Pökelvorgang wird beschleunigt, die Lake und Salz im Pökelgut besser verteilen sich somit wird Gewichtverlust vermieden.
Das Fleisch wird zart und mürbe und pökelt gleichmäßig durch.

Freilich soll Fleisch vollständig Vakuumverpackt werden.

Es gibst auch eine Vakuum-Reifung Methoden

Grüß
Waldi

Hallo,
natürlich bin ich ruhig und gut gelaunt und danke für die Ausführungen soweit.

Der Grund meiner Frage/n ist der, das ich mir nicht sicher war ob das mit dem Vakuum einen zusätzlichen Vorteil bietet, abgesehen von dem gesparten Platz im Kühli. Aber das ist ja jetzt geklärt.

Trotzdem habe ich immernoch ein Verständnisproblem:

Beim normalen Trockenpökeln ist das Fleisch ja auch von der Luft umgeben, sei es nun im Kühli, Keller oder sonstwo. Wenn ich nun das Fleisch zum Pökeln in so´n Gefrierbeutel schweisse ohne völliges Vakuum zu haben, ist es dann doch im Prinzip nicht anders als normales Trockenpökeln, eben nicht in einem festen Behälter sondern in einem Beutel? Nur das ich da auch den Vorteil der Platzsparenden Lagerung habe, oder?

Das es zum Vakuumieren auch spezielle Beutel gibt weiss ich ja, aber die Gefrierbeutel sind allemal besser als dieser Müll der bei dem Gerät dabei ist.
Und wenn das mit meinen Erstlingswerken klappt, werde ich mir sowieso ´nen vernünftiges Gerät besorgen müssen. Aber eins nach dem anderen...

Ich hoffe ich nerve nicht zu sehr.....


Gruss Daniel