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Schleifsteine für scharfe Messer

Tommy_j

Tommy_j

Fleischtycoon
Nun denke die meisten hier wissen ein scharfes Messer zu schätzen, es arbeitet sich viel einfacher und besser.
Doch auch die teuersten Messer werden eines Tages stumpf, weshalb ich mir einen Schleifstein kaufen wollte.
Bei ebay gehen die preise von paar euro bis zu 50euro hoch...
Hat jemand Erfahrung? Kann jemand was Empfehlen?

Vielen Dank im Voraus
 
Schleifstein geht nur fuer japanisch (V-foermig) geschliffene Messer. Europaeisch geschliffene (U-foermig) kann nur ein Profi schleifen. Ich hab meine europaeischen Messer mal zum Schleifen geschickt. Waren nach einer Woche wieder da und sauscharf. War nicht teuer, zwei bis drei Euronen pro Messer.

Wenn also japanische Messer - Standard sind ein 1000er und ein 3000er Schleifstein. Gibt's auch als Kombistein. 1000er zum Schaerfen, 3000er zum Polieren. Beim Polieren kann man noch hoeher gehen, auf 8000 oder 10000. Wenn ein Messer echt hinueber ist, oder zum Umschleifen europaeisch nach japanisch braucht mein einen 250er oder so aehnlich.

Der Naniwa-Kombi-Schleifstein mit Halter aus Kunststoff Korn 1000/3000 ist was Guenstiges (€19,90) zum Starten.
 
@Anteater
Habe ein japanisches Messer und der Rest ist europäisch, müsste mir also einen groben und einen feinen Stein kaufen um die europäischen umzuschleifen.

Der von dir genannte Stein war mir bei ebay aufgefallen, macht einen guten Eindruck, denke werde mir den holen.
Danke
 
Tommy_j schrieb:
Habe ein japanisches Messer und der Rest ist europäisch, müsste mir also einen groben und einen feinen Stein kaufen um die europäischen umzuschleifen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab zum Umschleifen noch nie was gelesen, also bitte nimm nicht nur meine Meinung, dass das gehen muesste. Auf einen Bericht bin ich echt gespannt.
 
Anteater schrieb:
Ich hab zum Umschleifen noch nie was gelesen, also bitte nimm nicht nur meine Meinung, dass das gehen muesste. Auf einen Bericht bin ich echt gespannt.
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Ich werde es einfach probieren müssen, habe noch einen ganzes Set etwas billigere Messer. Werde die im 15 Graad Winkel vorab mit einem groben Stein vorschleifen, was sowieso von nöten ist, denn die Dinger schneiden höchstens noch warme Butter, danach eben mit einem feinen Stein aufbereiten.

Wird aber jetzt etwas länger dauern bis ich dazu was berichten kann, jetzt geht es erstmal in den verdienten Urlaub :D
 
Da mir bis Dato der unterschied von U zu V nicht klar war, habe ich das mal nachgesucht
Hier wird der Unterschied erklärt
http://www.derhobbykoch.de/Japanisches-oder-deutsches-Messer:----:22.html

Da der "normale" Stahl nicht so hart sein soll wie Damaststahl, heisst das wohl wenn ich ein Messer mit U-Schneide im 15Graad winkel schärfe, ich wohl auf Dauer mit einem erhöhten Materialverlust zu rechnen habe.

Nun ich werde es probieren, denke da ich ja nicht professionell sondern ja nur im Hausgebrauch damit arbeite hält sich der Verlust in Grenzen.
Immerhin noch besser als sich die Messer mit einem Wetzeisen zu ruinieren.

Und wer weiss vielleicht bekomme ich ja von meiner Frauchen dieses Jahr das Damastmesser dazu was ich schon seit Jahren im Schaufenster bewundere :D
 
Die heutigen Damast-Messer verwenden die Damastzierung nur aus aesthetischen Gruenden. Fuer die Funktionalitaet koennte es genauso gut dreilagiger Stahl sein. Allerdings sind die damaszierten Messer meistens von hoeherer Qualitaet, weil das so erwartet wird.

Der Schneidstahl japanischer Messer ist in der Tat haerter als der europaischer, er liegt so um 60 Rockwell. Je weicher der Stahl, umso weniger schneidhaltig, Du wirst also oefter schleifen muessen. Fragt sich, ob es nicht besser waere, die europaeischen Messer so zu lassen und gelegentlich zum Schleifen zu schicken.

Es gibt uebrigens japanische Messer aus dreilagigem Stahl zwischen 20 und 30 Euronen, die recht gut sind. Muss ja nicht immer Damast sein...
 
Anteater schrieb:
Schleifstein geht nur fuer japanisch (V-foermig) geschliffene Messer. Europaeisch geschliffene (U-foermig) kann nur ein Profi schleifen.
Zum Vergrößern anklicken....


Das "U" entspricht eher einem gotischen überhöhtem Spitzbogen.

Suche mal Lanzettbogen.

Gruß
Peter
 
Deswegen schrieb ich halt viele Buchstaben für das "U": Lanzettbogen. ;)

Im Übrigen kann man auch mit einem japanischen Wasserstein ein "U" schleifen,
geht auch mit einem belgischen Brocken.
 
@Anteater
Klar gibt es gute Messer für 30 Euro und sicherlich reicht das auch für meine Zwecke und wenn ich ehrlich bin bräuchte ich auch kein neues Messer.... aber es ist eben ein kleiner Luxus den ich eines Tages mein eigen nennen will. Ist wie Porsche, braucht man nicht um von A nach B zu kommen und doch würde man lieber Porsche als Dacia fahren :)

Wenn ich so kucke hält sich ein Messer ein Jahr scharf bei mir, wenn ich also auch 2 mal im Jahr schleifen muss komme ich mit meinen derzeitigen Messer bestimmt ein Jahrzehnt... und nach einem Jahrzehnt denke ich kann ich mir neue kaufen
 
Hier mal 2 Messer von mir, von Schulte Ufer habe ich ein ganzes Set und das Tamahagane 3ply special Steel
Mit dem Tamahagane bin ich sehr zufrieden, müsste aber jetzt nach 1,5 Jahren geschliffen werdem.
Die Schulter Ufer Messer sind zufriedenstellend
20140811_135914.jpg
 

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Die Naniwa Superstone sind ganz gut. Habe die hier in Stärken von 240 bis 12.000 Körnung. Danach kannst de dich mit den Messern rasieren. Wobei für den Anfang reicht auch bis zu einer 5.000 Körnung. Ist dann immer noch schärfer als beim Kauf.
 
Spyderco Triangle Sharpmaker. Idiotensicher und meine Güde Messer werden suuuuper scharf. Schärfer geht wahrscheinlich immer, aber ich habe keine Lust, daraus eine Wissenschaft zu machen.
 
So nun mir ist beim einkaufen vor paar Tagen ein Schleifstein von Wüsthof in den Einkaufswagen gesprungen 400/2000 Körnung.
Meine Messer sind wieder scharf wie Sau :)
Bei dem Japanischen 3 lagigen Messer reichten ein paar züge über die 2000er Körnung die von Schulte Ufer die schon richtig Stumpf waren benötigten einige Züge mehr.
Eine Tomate lässt sich jetzt wieder in hauchdünne Scheiben schneiden.

Ich werde mir aber noch einen 2ten Stein mit feinerer Körnung holen, da ist sicher noch mehr raus
zu holen
 
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