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Schmoren, wie geht das richtig?!

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

eigentlich bin ich davon überzeugt, dass ich ein doch leidlich guter Koch bin.
Habs nie gelernt, tue es aber doch seit bestimmt 25 Jahren fast täglich.
Beim Schmoren bin ich mir aber bis heute nicht sicher, ob ich alles richtig mache.
Wenn ich mir hier so manche, so genannte Schmorgerichte anschaue, wo einfach nur Fleisch ein zweites mal tot gemacht wurde,
also in Brühe oder Wein ertränkt,
würde ich gerne mal von gelernten Köchen, ehemaligen Profiköchen oder versierten Hobbyköchen, innen natürlich auch,
hören, wie das wirklich geht.

Ich freu mich über zahlreiche Antworten, damit es mir und evtl. auch anderen beim nächsten Ma(h)l besser gelingt. :)

grüssle
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin

Schmoren ist das Garen durch Anbraten und anschließendem Weitergaren in siedender Flüssigkeit. (Quelle: Der junge Koch, Lehrbuch für die Berufsausbildung)

würde ich gerne mal [....] hören, wie das wirklich geht.

Wie bei so viele Dingen in der Küche gibt es verschiedenste Wege, um zum Ziel zu kommen. Der eine wird auf dem Herd Schmoren, der nächste wird im Ofen schmoren oder sein Fleisch auch Sous-Vide zubereiten.

Die Schritte sind die folgenden:
  • Das Fleisch stark anbraten
  • Röstgemüse und Tomatenmark hinzugeben
  • mit Wein oder Marinade ablöschen und reduzieren
  • mit Fond (oder Wasser) zu 1/3 der Höhe des Fleischs auffüllen
  • im Ofen mit Deckel schmoren (ich nehme dazu immer einen gusseisernen Topf),
  • dann das Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren und je nach Geschmack fertig machen (entfetten, abschmecken, binden)
Die Garprobe mache ich mit der Fleischgabel. Wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht ist es gar.

So bin ich bisher immer zu Ergebnissen gekommen, die uns gut geschmeckt haben. Es gibt ja auch viele, die sagen Schmoren sei einfach. Mir gefällt dieser Spruch sehr gut: "einen guten Koch erkennt man an den Schmorgerichten, ein Steak rosa braten kann jeder"

Wie bereitest Du Deine Schmorgerichte denn immer zu?
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hier vom Küchenmeister:

Beim Kochen gibt es kaum Richtig oder Falsch.
Beim Kochen geht es erst um Produkte.
Beim Kochen kann man erst dann über die Garmethode sprechen.

Grundsätzlich stimme ich duckenfeld zu.

Gruß Jens
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich machs grundsätzlich ähnlich wie duckenfeld, schmore allerdings nicht unbedingt im Ofen, da mir da die geeigneten Töpfe fehlen. Wichtig ist einfach das gute Anrösten von Fleisch und Röstgemüse, und den entstandenen Bratensatz zu lösen, dann einreduzieren. Bei mir gibts meist nicht soviel Sosse, aber dafür schmeckt sie gut...meistens jedenfalls.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hier vom Küchenmeister:

Beim Kochen gibt es kaum Richtig oder Falsch.


Wenn das nur mein Lehrmeister gewusst hätte......wäre mein Job und die Lehre deutlich weniger anstrengend gewesen !
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Der Tip von Duckenfeld:
mit Fond (oder Wasser) zu 1/3 der Höhe des Fleischs auffüllen
andernfalls mit zu viel Wasser wäre es Kochfleisch.

Und einen Deckel auf den Topf und garen lassen.
sind die Knackpunkte.

Gruß
Peter
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Ach so du meist bestimmt das Größen Verhältnis vom Fleisch zum Topfe! oder?
Hihi.

Der DO ist ein Schmortopf, sag ich jetzt mal so.
Ober- und Unterhitze, ähnlich wie im BO.
Volker hat ja die Anleitung schon gegeben.

Ohne Deckel wird es zum in Fett anbraten, weil das Wasser verdunstet,
Zu viel Wasser wird es zu Koch- oder Siedefleisch,
also in Brühe oder Wein ertränkt
ähnlich Suppenfleisch.


Zur Zeit fehlen mir noch die Infos,
was @ottob bei seinen Schmorgerichten so als negatives Ergebnis hatte.

Gruß
Peter
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Naja, beim Kochen geht es um Geschmack und den kann man nicht nur auf einem Weg erreichen.
Trotzdem muss man erstmal Grundlagen /Techniken/Verständniss haben.
Außerdem kann ein Mensch(Meister) nur seine Meinung weitergeben.
Das mach ich auch, allerdings bringe ich meinen Azubis vorher bei, dass es verschiedene Meinungen gibt und zu beachten ist, was in der Prüfung zählt-junger Koch und Hering.
Wie sagt man, frag 3 Köche und du bekommst 4 Meinungen.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
@r2d2 : Duckenfeld hat das sehr präzise beschrieben, mehr muss man dazu nicht sagen !
@asphalt : Ja, es geht um Geschmack und Aromen....bzw deren Gesamtwirkung. Allerdings kann man beim Kochen auch ne ganze Menge richtig falsch machen.....


Sry für das OffTopic. Ich bin ja schon still und schreib nix mehr.
 
OP
OP
ottob

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

erstmal danke für die Antworten.

Was mich noch genauer interessieren würde,
wieviel Zeit lasst ihr das Fleisch anbraten und auf welche Temperatur (in etwa) regelt ihr runter.
Meine Erfahrung ist, dass bei sanftem Schmoren das Schmorgemüse doch sehr viel Flüssigkeit abgibt.
Bei geschlossenem Deckel zusammen mit nem Fingerhut Wein eigentlich fast genug, dass nix anbrennt.

Gibts beim Schmoren denn tatsächlich so viele verschiedene Wege?

grüssle
 

eiger2000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Anbraten tu ich solange bis das Fleisch eine ordentliche Farbe hat, abgelöscht wird bevor sich der Topfboden schwarz färbt - braun ansetzen darf er dagegen schon - sind ja alles Röststoffe :-) Der Herd ist dabei auf 7 (von 9 ) gestellt. Sollte der Topfboden beginnen anbrennen bevor das Fleisch schön gebräunt ist kommt auch schon mal n Schluck Wein dazu.
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
wieviel Zeit lasst ihr das Fleisch anbraten und auf welche Temperatur (in etwa) regelt ihr runter.
ich versuche immer das Fleisch so schnell wie möglich Farbe nehmen zu lassen, bei maximaler Hitze auf dem Herd. Meistens nehme ich dann das Fleisch aus dem Topf, gebe das Röstgemüse und Tomatenmark dazu, lasse es etwas Farbe nehmen (meistens benötige ich dazu nicht mehr so viel Temperatur auf dem Herd) und lösche das mit Wein oder Wasser ab. Dann kommt das Fleisch wieder hinzu und es wird mit Fond oder Wasser aufgefüllt. Temperatur im Ofen dann um 150 Grad, wenn der Fond kocht entsprechend die Temperatur reduzieren. Wenn du auf dem Herd im Topf schmorst, darauf achten, dass die Füsssigkeit nicht kocht, also nur sieden lassen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit im Topf wenden.

Meine Erfahrung ist, dass bei sanftem Schmoren das Schmorgemüse doch sehr viel Flüssigkeit abgibt.
Das Schmorgemüse sollte nicht so viel Wasser abgeben. Welches und wie viel nimmst du denn? Ich nehme Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Evtl.auch Petersileienwurzel. Lauch nicht, der verbrennt leicht.
 
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