Ich hoffe der Titel ist so formuliert, dass nicht wieder ein ganz Schlauer aufsteht und sagt "das ist aber so nicht richtig" ! Auf diese Art stelle ich viele Saucen, zum Teil auch aus Knochen, her. Klar kann man einen Ansatz mit Röstknochen auch im Backofen machen, mir ist das aber energetisch zu aufwändig.
Und jetzt geht's los !
Hier war es ein Bürgermeisterstück
Ich habe der Sauce wegen etwas großzügiger pariert
Hier die Abschnitte, die werden auf Nussgrösse geschnitten
....und dann in wenig Fett langsam gebraten......
Wärend dessen bereitet man das Röstgemüse ( mire poix ) vor, hier kann man Reste, Abschnitte und Schalen verwenden.....die Grundgewürze brate ich immer mit an......
....ein Wenig noch.....
....dann das Gemüse usw. dazu
.....dies lässt man nun sachte durchbraten bis das Gemüse anfängt leicht nussig zu duften, der Duft von angeröstetem Lauch ist toll und unvergleichlich
Jetzt giesse ich einen guten Schuss Rotwein an um die Röststoffe von Topf und allen Zutaten zu lösen.....
....wenn das einreduziert ist und zähflüssig wird, gebe ich etwas Tomatenmark zu.....
....nun unbedingt am Herd stehenbleiben, wenn das Tomatenmark zu dunkel wird, ist der Ansatz für die Tonne, das wird sofort bitter. Wenn es deutliche Bratgeräusche gibt, die Flüssigkeit fast weg ist und der Ansatz dunkler wird, kommt ordentlich von dem Rotwein dazu.......
....nun der Wein dazu....
....dies lasse ich nun wieder ziemlich reduzieren....
.....und gebe nun Brühe, Fond, oder wie in diesem Fall, wo ich nicht so viel Sauce brauche, Wasser hinzu.....
Bisher ist noch kein Salz an der Sauce da ich die Sachen ja auslaugen möchte.
Der Ansatz darf jetzt noch 2 h simmern, wird erst dann gesalzen und mit Balsamiko und anderen Gewürzen abgeschmeckt. Passieren will ich diese Sauce erst, wenn sie fertig abgeschmeckt und der Sud aus dem Sous Vide Beutel dazugekommen ist ( anderer Thread ).
Grundsätzlich lassen sich so zu jedem dunklen Fleisch, auch zu Geflügel, kräftige Saucen ohne jegliche Fertigprodukte zaubern. Der Zeitaufwand liegt bei dieser Sauce bei etwa 3 - 4 h.
Ein kleiner Hinweis zum Salz noch von meiner Seite:
Salz ins Wasser wenn man etwas blanchiert. Will man etwas auslaugen ( Suppen und Saucen herstellen ) das Salz erst zum Schluss dazugeben. Begründung : Osmose - Salze wandern immer in ein neutrales Umfeld und nehmen bei diesem Vorgang Mineralstoffe und Aromaten mit.
Beim Blanchieren sollte das Kochwasser leicht versalzen schmecken.
Diese Sauce werde ich erst 20 min. vorm Passieren salzen
Und nun viel Erfolg beim Nachbauen ...... wenn Ihr wollt !
