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Schnittfeste Schweinemettwurst für blutigen Anfänger...

TorstenF

Militanter Veganer
Moin Moin...

Erst einmal ein dickes Hallo in die Runde... Ich bin der Neue... Und schon gleich mit Ansprüchen...

Nach jahrelangem heissräuchern von Fischen und ewigem niedrigtemperaturgaren im Smoker und seit 22 Berufsjahren als Koch aus Leidenschaft ist heute mein erster Kalträucher- Holzschrank, gedämmt, beheizt fertig geworden und qualmt sich nun gerade ein wenig ein... Und damit fängt das Dilemma nun an.. Ich möchte eine Schnittfeste Schweinemettwurst herstellen... Ich würd gerne Schweinebauch verwenden und Rum soll rein... Nur wieviel... Hat jemand ein schönes Rezept? Und wielange bei welcher Temperatur lasst Ihr Sie durchbrennen, bzw. umröten?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin TorstenF
Herzlich willkommen in diesem Forum, auf das all deine Fragen beantwortet werden.
Als Koch bringst du ja schon mal ein fundiertes Wissen zum Thema Fleisch mit, so das es dir nicht schwer fallen sollte, mit dem Wursten klar zu kommen.
Du hast dir gleich die Königsdisziplin des Wurstbauens heraus gesucht. Rohwurst in den Darm zu bekommen ist nicht schwerer als Leberwurst zu bauen aber....... Dann kommen die Klippen, die es zu umschiffen gilt. Ich baue seit ungefähr 35 Jahren Wurst und Schinken und habe mich erst letztes Jahr an Salamis getraut. So richtig getraut, ein paar Versuche sind vorher schon in die Hose gegangen und das immer während der Reifephase. Das ist das schwierigste bei der Rohwurst, bei der Reifung passieren die meisten Fehler, die sich nur zum Teil och korrigieren lassen. Man kann der Wurst mit Chemie ( Gdl ) auf die Sprünge helfen, das wollen wir aber als Hobbywurster nicht. Sonst können wir ja weiterhin im Supermarkt kaufen.
Ich würde für den Anfang mit dünnen Kalibern anfangen. Da gibt es hier jede Menge Rezepte mit Anleitungen. Das ginge in die Richtung von z. B. Westfälischen Mettenden, Rohpolnischen, Landjägern etc. Das sind alles Würste die einen Durchmesser von max 34 - 36 mm haben. Die machen lange nicht so viel Arbeit bei der Reifung und sind relativ sicher nachzubauen.
Ich empfehle dir die Seiten von unserem Mitstreiter ralphb. Er hat sehr schöne Rezepte eingestellt, toll fotografiert und sehr einfach und verständlich beschrieben.
http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/
Hier findest du jede Menge Lesestoff und bestimmt auch ein passendes Rezept für dich. Die Seite darfst du natürlich nur benutzen, wenn du dich verpflichtest, hier von deinen Aktionen zu berichten. ;)
Nun wünsche ich dir viel Erfolg und solltest du Fragen haben, immer raus damit. Es gibt hier Rohwurstspezis, die können dir bestimmt helfen.
Andreas
 
OP
OP
TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Hi Andreas... Das mit der Königsdisziplin war mir schon fast klar, als ich im Vorfeld rumgegoogelt habe und zig tausend verschiedene Varianten gefunden habe... Ich denke, ich werde nun erstmal die einfacheren Dinge in Angriff nehmen, damit mein neuer Schrank und ich uns ein wenig besser kennenlernen können... Wir stehen ja noch ganz am Anfang unserer Beziehung... Aber Hey... Er gibt sich echt Mühe... Nach ner halben Stunde aufheizzeit hat er konstant seine 17C gehalten, und nirgends rausgeraucht... Außer aus dem Schornstein natürlich... (Schrank steht bei mir IM Schuppen mit Abzug nach draußen...) und so wird bei uns heute Abend erstmal der 8 Stunden gerauchte junge Gouda und Leerdammer mit frischem chiabatta verköstigt... Man freue ich mich auf meinen Feierabend um 22.00 Uhr...
Werde das Projekt Mettwurst dann wohl mal auf den kommenden Herbst legen... Hab sowieso noch keinen Wurstfüller... In der Zwischenzeit dann mal ein bisschen Schinken und so zum üben...
 

hausschlachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Torsten,
nehm nicht zu mageren Bauch und für den ,,Anfang" empfehle ich erst mal ne fertige Mischung für Wurst,das reifen ist wie calenberger schon sagt sehr heikel
Wurstfüller habe ich damals wo ich noch zu den Bauern gefahren bin schlachten und wursten aus dem Internet gekauft, einen 7 Liter Füller für 145 Euronen,kostet was mehr aber das macht sich beim füllen usw bemerkbar. Das Brät immer gut fest in den Füller drücken und möglichst Luftfrei füllen denn Lufteinschlüsse sind Bakterienherde . Trocknen und Umröten lasse ich immer eine Nacht ,trocken muss sie sein denn nasse Wurst nimmt schlecht Rauch an.
mfg Tom
 
OP
OP
TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Na... Das hört sich nun plötzlich gar nicht mehr nach Hexenwerk an... Nun hab ich mich gerade auf nächsten Herbst vertröstet... Denke auch, der Wurstfüller muss noch warten... Sonst dreht meine Frau mir den Hahn zu... :) der Schrank hat unser vereinbartes Budget schon ordentlich überschritten..
 

hausschlachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
na ja ob du solange warten kannst ??? :hmmmm: ansonsten je nach dem woher du kommst leih ich dir meinen .....nich dat du mit deiner Regierung ärger bekommst :bdsm:
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Einen schönen Bauch nehmen so mit 60:40 Fleischanteil halt nicht zu Fett
Pro kg
30 gr NPS
5 gr Pfeffer Bunt geschrottet
Das Fleisch einreiben und den Rest mit in den Beutel geben. Für 14 Tage in den Kühlschrank. Dann 5 Durchgänge zu 12 Stunden Kalträuchern
 
OP
OP
TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Ja Tom... Geduld.... Da bin ich richtig schlecht drinn... Glaub du bist aber wohl etwas zu weit weg... Egal... Bei ihr klappt es immer wenn Sie mit den Augen klimpert... Probier ich auch mal...
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin TorstenF
Hier noch ein Tip. Kauf dir das Buch Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht von Bernhard Gahm. Erst ein allgemeiner Teil Da werden alle Wurstsorten vorgestellt, die Unterschiede in der Produktion und welche Gerätschaften sinnvoll sind. Es werden die Fleischteile besprochen und für welche orten sie geeignet sind. Schön finde ich, dass er auch auf Wild und Haustierrassen eingeht. Dann werden die Gewürz besprochen und als nächstes kommt das Räuchern dran. So arbeitet er sich durch die verschiedenen Gebiete des Schlachterhandwerkes und das Ganze auch für den Laien gut verständlich, wobei du ja wohl nicht zu der Gruppe gehörst. Die Rezepte aus dem Buch funzen gut und wenn man sich an die Anleitung hält, klappt es auch mit der Wurst.
Der Zwannie ist gut angelegtes Geld.
Solange du noch keinen Füller hast, steht dir die große Gruppe der Kochwürste offen. Von Leber, Rot und Sülzwürsten gibt es jede Menge leckerer Rezepte, die man gut nachbauen kann. Die kann man entweder mit einem Trichter in weitere Därme füllen, oder in Gläsern/ Dosen einkochen. Ne ganze Menge von Brühwurstsorten lassen sich auch gut einkochen.
Wenn du jetzt noch räuchern möchtest, denk bitte an die Deadline. 25° C sollen beim Kalträuchern nicht überschritten werden
Andreas

P S Haste aber sche...ß Arbeitszeiten. Kannst du nicht deinen Chef überzeugen, einen Füller zu kaufen um legger Würste für den Betrieb zu bauen?
 

hausschlachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
wie gesagt wenn alle Stricke reißen sag bescheid,pack den Füller dann in Packet und sende ihn dir zu...anbei noch nen Rezept für Wurscht...
20gr Nps
4gr Pfeffer weiß
1gr Macisblüte
1Esslöffel Honig
alle Angaben pro kg Wurstmasse und noch nen Tipp Gewürze VOR dem wolfen ans Fleisch spart mühseeliges durchmengen nach dem wolfen
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@ Andreas... Buch ist bestellt... Vielen Dank Euch allen..

MoinTorsten
Ich schlage in dem Buch auch öfter was nach, wenn ich mir unsicher bin. Da hast du das Geld gut angelegt.

Ein kleiner Ort in Dithmarschen...

Schöne Gegend, das Land der Weihnachtsgänse. Wen ich da wohnen würde hätte wahrscheinlich keine Zeit zum wursten, dann würde ich mir einen alten Fischkutter fertig machen. Angelst du? Wann kommen bei euch an der Küste die Heringe? Das wäre doch mal ne Herausforderung, eine Heringsbratwurst zu bauen. Vor kurzem habe ich mal eine Leberwurst mit Matjes gebaut. Die schmeckt schon ganz gut.
Andreas
 
OP
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TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Angeln ja... Allerdings noch nie auf Hering... Am liebsten auf Aal... Aber da ist schon lange nicht mehr wirklich was zu holen... Letztes Jahr ganze 7 Stück... Ich würde ne Krabbensalami voll cool finden...
 
OP
OP
TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
Das ist ein voll nettes Angebot von Dir Tom... Ich Versuch aber erstmal alle Flirtregister zu ziehen... Sollte ich scheitern... Melde ich mich...
 

hausschlachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
kein Thema.....ich hab die mobile Schlachterei nur noch fürn Notfall rum stehen seit ich die Landschlachterei gepachtet hab
 

Hurti

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Erstmal hallo Torsten !

Kauf dir das Buch Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht von Bernhard Gahm
da siehst du wie fix das geht hier im Forum ! Mir hat das mit dem Buch keiner gesagt :P aber i werds trotzdem auch bestellen
das schöne hier ist, dass du eigentlich immer, egal für was, eine antwort bekommst.

und wie du selber schon gesagt hast, wursten is ka hexerei

lg hurti
 
OP
OP
TorstenF

TorstenF

Militanter Veganer
So Andreas... Nun haben wir den Salat... Deine Idee war:
sKannst du nicht deinen Chef überzeugen, einen Füller zu kaufen um legger Würste für den Betrieb zu bauen?

Meine Idee war... Genau das... Ergebniss: 7 l Wurstfüller von Vertes für mich... Lammbratwurst zu Ostern fürs Restaurant...

So... Lasst mich nun nicht im Stich... Ich bräuchte Rezepte... Und Natürlich immer tolle Tipps zur Herstellung... Als Fleisch habe ich unbegrenzt Lammkeule zur Verfügung denke, da werd ich wohl irgendwie den Fettgehalt erhöhen müssen... Auch mit grünem Speck?
 
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