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Schnittfeste Schweinemettwurst für blutigen Anfänger...

TorstenF schrieb:
So Andreas... Nun haben wir den Salat... Deine Idee war:


Meine Idee war... Genau das... Ergebniss: 7 l Wurstfüller von Vertes für mich... Lammbratwurst zu Ostern fürs Restaurant...

So... Lasst mich nun nicht im Stich... Ich bräuchte Rezepte... Und Natürlich immer tolle Tipps zur Herstellung... Als Fleisch habe ich unbegrenzt Lammkeule zur Verfügung denke, da werd ich wohl irgendwie den Fettgehalt erhöhen müssen... Auch mit grünem Speck?
Zum Vergrößern anklicken....

Moin TorstenF
Tja, so ist das, da will der Chef dann auch was von haben. Bis Ostern ist ja noch etwas Zeit, allso würde ich an deiner Stelle noch ein paar Versuche starten, um zu einem optimalen Ergebnis zu kommen. Kauft ihr nur Lammkeulen, oder auch ganze Tiere? Wenn ja, kannst du auch Kleinfleisch und Abschnitte mit verwursten. Bauchlappen, Bauch, Nacken und Brust können alle in die Wurst.
Was stellt ihr euch vor? Grobe oder feine Wurst, Frische oder Gebrühte?
Als Vorschlag hätte ich eine gebrühte Lammbratwurst:

Fleisch:
30 - 50 % Lammfleisch
50 -70 % Schweinebauch
Das Mischungsverhältnis richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Es sollen 30 - 35 % Fett in der Fertigen Wurst sein, sonst wird sie schnell trocken.

Gewürze pro Kg Wurstmasse:
20,0 g Salz
3,0 g Weißen Pfeffer, gemahlen
0,5 g Koriander
1 Knoblauchzehe mit etwas Salz fein gerieben.
20 - 30 ml trockenen Weißwein

Lammkeulen auslösen und von Sehnen, Silberhäuten und weichem Fett befreien. Als Bauch kannst du gleich Kutterbauch kaufen, lohnt wenn du größere Mengen Wurst bauen willst. Kutterbauch kommt gleich ohne Knochen, Knorpeln und Schwarte daher. Bei Kleinmengen normalen Bauch nehmen, Schwarte, Knochen und Knorpel entfernen. Das gesamte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Die einen schneiden Würfel, ich bevorzuge Streifen, da komme ich mit dem Bestücken des Wolfes besser nach und spare Zeit. Das Lammfleisch durch die 3 mm Scheibe lassen und zu dem Schweinebauch geben. Gewürze über das Fleisch geben und gut vermengen, anschließend alles durch die 5 mm Scheibe wolfen. Die ganze Masse bindig kneten und in Därme füllen. Die Wahl des Darmes überlasse ich deinem, oder deines Chefes Geschmack. Es gibt zwei Möglichkeiten, Lammsaitlinge oder Schweinedünndarm. Ich würde Lammsaitling 20/22 nehmen, die sind vom Biss her zarter als Schweinedünndarm. Die Würste kannst du auf Stangen hängen, einen Tag trocknen lassen und für 6 - 8 Std kalt räuchern. Das kannst du machen, musst aber nicht. Dann werden die Würste bei 72° C gebrüht, Faustformel: pro mm Durchmesser eine Minute Brühzeit.
Ich würde mal für's Erste ein bis zwei Kg herstellen, probieren und das Rezept eurem Geschmack anpassen. Viel Spaß und Erfolg
Andreas
 
Wow... Danke für Deine Mühe Andreas... Das Rezept liest sich gigantisch... Mittwoch in einer Woche kommen die ersten Keulen... Ich werde ganz sicher mal 1-2 Kilo von Deinen ausprobieren... Ich halte Euch auf den Laufenden...

Zum Eingewöhnen im Umgang mit dem Wurstfüller sind fürs Wochenende ein paar Pfefferbeisser für privat und natürlich als Dank an meinen Chef geplant...
 
Wenn man selber nur zwei hat, kann man damit nicht so großzügig sein.
Andreas
 
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