Geht doch nix über SchniPo. Die Convenience-Scheise kann ich nicht haben, selbst machen tut Not. Für fünf Leute steht man da zwar schon etwas in der Küche, aber das ist es allemal wert. Die Schnitzel sind aus Schweinelachs, Schmetterlingsschnitt, auf 4mm geklopft, paniert und in Butterschmalz schwimmend ausgebacken. Das war für mich nichts neues, im Gegensatz zu selbstgemachten Fritten.
Ich habe mir extra eine ordentliche Fritteuse gekauft (Steba DF282, 3,5l, 2,8kW). Ohne kann man Pommes vergessen. Dann bin ich gestern zum Kartoffelbauern und hab Sputten geholt - und die gleich mal gegen vorwiegend feste und mehlige aus dem Supermarkt verglichen. Meiner Meinung nach kamen die Pommes aus den Bauerkartoffeln (Cilena) dem Ideal am nächsten. Beim Arbeitsablauf habe ich mich weitestgehend an Heston Blumenthal gehalten - und das Ergebnis überzeugt auf voller Linie.
Die Kartoffeln werden geschält und geschnitten und dann eine halbe Stunde in kaltem Wasser eingelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dabei habe ich auch gerieben und einmal das Wasser getauscht. Dann werden sie in Salzwasser ca 20min gekocht, bis sie fast auseinander fallen wollen. Vorsichtig auf einem Rost ausbreiten und im Kühlschrank trocknen. Bei 140°C vorfrittieren. Hier empfiehlt sich eine deutlich längere Zeit als in den meisten Rezepten angegeben, wie meine Versuche gestern klar gezeigt haben. Man soll eigentlich frittieren, bis die ersten Ecken Farbe annehmen, aber so weit ist es nie gekommen. 10 Minuten würde ich aber schon etwa anpeilen, die 5min aus den meisten Anleitungen ist viel zu kurz - für alle getesteten Kartoffeln. Fritten danach auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, dann bei 170-180°C zuende frittieren, ca. 7min. Kurz mit einer Prise Salz durchschwenken. Schnell essen. Total großartig. Aufwand ist schon hoch, dafür entschädigt das Ergebnis aber wirklich!
Ich habe mir extra eine ordentliche Fritteuse gekauft (Steba DF282, 3,5l, 2,8kW). Ohne kann man Pommes vergessen. Dann bin ich gestern zum Kartoffelbauern und hab Sputten geholt - und die gleich mal gegen vorwiegend feste und mehlige aus dem Supermarkt verglichen. Meiner Meinung nach kamen die Pommes aus den Bauerkartoffeln (Cilena) dem Ideal am nächsten. Beim Arbeitsablauf habe ich mich weitestgehend an Heston Blumenthal gehalten - und das Ergebnis überzeugt auf voller Linie.
Die Kartoffeln werden geschält und geschnitten und dann eine halbe Stunde in kaltem Wasser eingelegt, um die Stärke abzuwaschen. Dabei habe ich auch gerieben und einmal das Wasser getauscht. Dann werden sie in Salzwasser ca 20min gekocht, bis sie fast auseinander fallen wollen. Vorsichtig auf einem Rost ausbreiten und im Kühlschrank trocknen. Bei 140°C vorfrittieren. Hier empfiehlt sich eine deutlich längere Zeit als in den meisten Rezepten angegeben, wie meine Versuche gestern klar gezeigt haben. Man soll eigentlich frittieren, bis die ersten Ecken Farbe annehmen, aber so weit ist es nie gekommen. 10 Minuten würde ich aber schon etwa anpeilen, die 5min aus den meisten Anleitungen ist viel zu kurz - für alle getesteten Kartoffeln. Fritten danach auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, dann bei 170-180°C zuende frittieren, ca. 7min. Kurz mit einer Prise Salz durchschwenken. Schnell essen. Total großartig. Aufwand ist schon hoch, dafür entschädigt das Ergebnis aber wirklich!