Schw.-Fleisch speziell Pastrami PÖKELN im Vakuum / im Behälter ?

[lenti1000]

Hallo zusammen
ich bin neu im Forum. Bei meiner Recherche bin ich auf sehr interessante alte, frühere Beiträge gestoßen.
Thema: Pökeln und Herstellung von Pastrami.
Zu Eurer Info: Ich heiß- und kalträuchere vom AAL bis Lachs .....mit sehr gutem Erfolg.
Habe gelernt bei Herrn Muck, ehem. Präsident , bester Räucherkenner überhaupt in Bayern.

Ich bitte um Eure Mithilfe.
Meine Fragen mit der freundlichen Bitte um fundierte Antworten.
Dauer des Pökelns mit NITRITPÖKELSALZ und Gewürzen,
ww. im Vakuum oder im offenen Behälter?
In der Regel besagen die Angaben: 4 Tage, im Vakuum etwas weniger. Was ist 'etwas'? 1 , 2 Tage ?

Frage 1:
Verkürzt sich die Pökeldauer bei Verwendung des Vakuums (habe einen sehr kräftigen Vakuumierer)
Ich bin überfragt, würde annehmen, sie verkürtzt sich um ca. 25 %. Denn, nachdem der erste Fleischsaft austritt,
wird das Vakuum logischerweise geringer und verschwindet nach 2 Tagen.
Frage 2:
Habt Ihr ein wirklich gutes, erprobtes Rezept für Pastrami?
Frage 3:
Pastrami wird normalerweise gepökelt - geräuchert - geköchelt.
Das sollte doch auch mit Heißräuchern bestens gehen, also nur Pökeln und Heißräuchern?

Ich habe z. B. tolle Erfolge mit frisch gekochten Kamm-Rippchen vom Metzger,
anschließen nochmals 1/2 Stunde heißgeräuchert. >> ganz einfach und ein Genuß!
Ich danke Euch fürdie Hilfe.
lenti

 

[Flashy]

Frage 1: dazu zitiere ich mal eine sehr gute Antwort von @Spiccy:

[...]Ich hab gehört durchs vakuumieten verkürzt sich die Pökeldauer. Stimmt das?

Schon, alles richtig.
Aber wir reden dann nicht von dem Vakuum welches wir durch einen Standard (Lava oder was auch immer) "Vakuumierer" bekommen.
Diesen Effekt hat man erst richtig, und zwar richtig richtig in einem Tumbler und einem speziellen Ansalzprogramm

Kurz erklärt funktioniert das so:
Der Tumbler zieht Vakuum für 25 Minuten. Anschliessend wird für 5 Minuten evakuiert.
Dann fährt ein Arm gaaaanz langsam und sachte durch das Material und bewegt es für eine Umdrehung.
Dann beginnt wieder das Vakuum - Evakuieren - Bewegung und immer so weiter.
Meist über 72h

Hier hat man dann eine intramuskuläre Massage durch das Zusammenziehen und Ausdehnen vom Fleisch.
So arbeitet die Industrie bei preisgünstigen Schinken. Hier kann eigentlich gleich mit der Räuchern begonnen werden, ohne 3 Wochen lang Geld im Lager liegen zu haben.
Der Unterschied ist meist in Mürbung und Farbe noch besser als wenn man 3 Wochen einfach pökelt.

Nur hat nicht jeder einen 5 Stelligen Betrag für einen anständigen Tumbler bzw würde das für was anderes ausgeben

Frage 2:
Mir fallen auf Anhieb zwei tolle Rezepte ein:
1. Nach @Dodge: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-a-new-story.242550/#post-2413258
2. Nach Meathead: http://amazingribs.com/recipes/beef/close_to_katzs_home_made_pastrami.html

Frage 3: Ich würde behaupten, dass etwa 99% der User hier ihr Pastrami heiß räuchern.


Gruß Stefan

 

[DerTeufel]

Ich würde behaupten, dass etwa 99% der User hier ihr Pastrami heiß räuchern

Ich gehöre zu den 1% die es kalt räuchern und dann sous vide garen.

 

[pefra]

Ich gehöre zu den 1% die es kalt räuchern und dann sous vide garen.

wie definierst du dann dein "kalträuchern" temperaturmäßig :_denken1: