Schwäbisch-Häller Keulchen auf italienisch

[Iberico]

Servus Miteinander,

Der Zufall spielte mir Anfang Mai überraschend ne ganze Keule einer Schwäbisch-Hällischen zu. Es war ein glückliches Schweinchen, von guten Bekannten von Hand mit Kartoffeln und allerlei anderen "schweineleckeren" Sachen aufgezogen.
Nach kurzem Überlegen und mit der Hilfe und dem Know-How von Zeus(herzlichen Dank nochmals dafür!!!) entstand die Idee, sie im Ganzen luftzutrocknen und als eine Art Parma- Schinken reifen zu lassen.

Obwohl schon sehr spät im Jahr und eigentlich viel zu warm, hab' ich es dennoch gewagt, da ich einen regelbaren Wildkühlschrank habe.

Die Keule wurde aus Sicherheitsgründen entbeint, der Oberschenkelknochen entfernt. Danach mit Knoblauch, Pfeffer, etwas Chili, Rosmarin und Mirtenbeeren aus Sardinien gewürzt. Gepökelt mit Meersalz, Salpeter, Zuckerstoff und Ascorbat.
Hier nun ein paar Bilder.

Keule entbeint, schöne Fettschicht:

Gut mit Gewürzen und Pökelstoffen eingerieben:

Danach wurde die Keule für knapp 6 Wochen gepökelt, leicht abgewaschen und in verschiedenen "Reifungsstufen" vorkonditioniert um anschließend mit einer Knochenschinkenpaste eingerieben zu werden. Der Trocknungsverlust vor dem Einreiben mit Knochenschinkenpaste betrug ungefähr 34%.

Und hier ist sie nun, und duftet schon superlecker :

Upps, warum die Bilder nun waagerecht stehen, weiß ich auch nicht. Vielleicht hängt es ja mit dem sich mählich ändernden Magnetfeld der Erde zusammen

Die Keule wird nun weiterreifen und je nach Geduld meinerseits im Spätjahr angeschnitten.

Sobald es hierzu Neuigkeiten gibt, werde ich sie wieder einstellen.

Bis dahin drückt mir die Daumen, dass weiterhin alles gut läuft!

Viele Grüße
Iberico

 

[DerHoss]

Daumen drück..

ich warte mit. Woher hast Du die Fertigkeit dazu erlangt? Wie wäre etwa der $$ Vorteil? Kann man da was sparen oder geht es mehr um -selbst tun-?

 

[faq]

sieht schon sehr lecker aus !!

Könntest Du bitte etwas zur "Knochenschinkenpaste" sagen, ich hab mich auch schon öfters an so Schinken gewagt. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kellerfund.157090/

Ist bisher immer alles gut gegangen. *Daumendrück*

 

[faq]

ich warte mit. Woher hast Du die Fertigkeit dazu erlangt? Wie wäre etwa der $$ Vorteil? Kann man da was sparen oder geht es mehr um -selbst tun-?

Den $$ Vorteil gibt es sicher nicht. Da steht der Aufwand in keiner Relation zum Ertrag.

Da geht es rein um das -selbst tun-

 

[Zeus]

Hallo Andreas,

Wie groß und schwer ist dein Schinkenstück?
Mit Salpeter sollte mehrere Wochen gepökelt werden, denn Salpeter langsam zu Nitrit abgebaut wird.
Erst dann Wirt Nitrit zu Stickoxid abgebaut und letztes reagiert mit Myoglobin
und bildet schöne rötliche Farbe.
Salpeter am besten passt bei Schinken 8 -12 Kg, wie Knochenschinken.

Grüß
Zeus

 

[Iberico]

Servus Zsamm,

@DerHoss:

Glaub' nicht, dass man bei mir groß von Fertigkeit reden kann, ich hab's halt einfach ausprobiert. Das ganze "how-to" hab ich hier aus diesem spitzenmäßigen Forum.
Wie dir faq schon richtig geschrieben hat, in barer Münze läßt sich die Schinkenherstellung nicht ausdrücken. Hier geht es ums Selbermachen und Staunen, dass es wirklich funktioniert.

@faq:

Bezüglich der Knochenschinkenpaste habe ich zwei Rezepturen bekommen, die sich in gewisser Weise ähneln.

1.)
1 Kg Mehl, 1 Kg ausgelassenes reines Flomenschmalz. 2 El weißen Pfeffer gemahlen. 1 El Salz(normales Salz, also Meer- bzw. Kochsalz, kein(!) Pökelsalz)
Wichtig ist hier die Verwendung von reinem Flomen mit seinem stark talkigem Charakter. Keinesfalls Rücken- oder Bauchspeck. Die Paste würde zu weich werden und u.U. auslaufen. Alle Zutaten mischen und zu einer cremigen Paste verrühren.

2.)
1/2 Kg Mehl, 1/2 Kg Speisestärke(Maisstärke), 1/2 Kg Paprika gemahlen(?), 1,5 Kg ausgelassenes reines Flomenschmalz, 1,5 El Salz(normales Salz, also Meer- bzw. Kochsalz, kein(!) Pökelsalz)
Alle Zutaten mischen und einmal aufkochen. Vor Verwendung erkalten lassen.
Wichtig ist hier die Verwendung von reinem Flomen mit seinem stark talkigem Charakter. Keinesfalls Rücken- oder Bauchspeck. Die Paste würde zu weich werden und u.U. auslaufen.

Habe mich bzgl. Herstellung der Knochenschinkenpaste an Rezept 1 gehalten, aber noch etwas frei improvisiert.

@Zeus:

Die Keule hatte ca. 9,4 Kg mit den Knochen. Nach dem Auslösen der Knochen und dem Beischneiden des "Knochenkanals" vom Oberschenkelknochen sowie in Form bringen der Keule damit keine Spalten bleiben, blieben ca. 7,5 Kg Fleisch zum Pökeln zurück. Nach den verschiedenen "Reifungsstufen" bzw. Abtrocknungsstufen sind momentan noch knapp 4,9 Kg Schinken übrig.

Einen schönen Abend miteinander!

Gruß
Iberico