Schwäbisch Hällischer Osso Collo mit Edelschimmel ohne Reifeschrank

[Tommy_flavoured_Mobile]

Hallo zusammen,

vor kurzem ist mir bei MmV ein 3Kg Schweinenacken (Schopf) am Stück vom Schwäbisch Hällischen Schwein vors Auto gehüpft. Da ich schon lange einmal Osso Collo machen wollte ging es auch gleich los.

Pökelmischung in gr. / Kg:

40gr Meersalz fein
1gr Eldorado 81
5gr Zucker bestehend aus 1,5gr. Traubenzucker, 1,5gr. Rohzucker, 2gr. Trockenstärkesirup (Glucose)
10gr. Gewürzmischung
Umrötehilfsmittel Meister Fixrot 1,5gr oder Daurotin
0.6gr Nitrostart G
Edelschimmel Bactoferm 4 oder abgekratzen Edelschimmel von meinen Salamis
http://www.grillsportverein.de/foru...r-schwaebisch-haellische-edelschimmel.235744/

Gewürzmischung:

Bunter Pfeffer 4gr
Koriander gemahlen 3gr
Kümmel ganz 1gr
Knobi getrocknet Pulver 1gr
Wacholderbeeren gemahlen 1EL
Lorbeerblatt 1gr

Sonstiges:

Rinderbutte 125+
Metzgernetz 16er

Zubereitung:

1. Nacken in Metzgernetz und mit Pökelmischung einreiben
2. Vakuum verpacken und 3 Wochen in Kühli 5 - 6 Grad
3. Auspacken und 4-5 Tage durchbrennen und trocknen lassen
4. Abwaschen
5. 10Std trocknen lassen
6. Rinderbutte 3Std in lauwarmen Wasser wässern
7. Nacken Netz entfernen und in Rinderbutte pressen
8. Alles sauber verschnüren und Luftlöcher ausstechen
9. Mit Edelschimmel mehrmals einsprühen
10. 6 Monate bei 10-15 Grad bei ca. 75% LF aufhängen zum Lufttrocknen


Hier nun die Bilder:

Direkt nach dem Kauf

Ins Netz gepackt...

Die Pökel und Würzmischung...

Eingerieben und Einmassiert....

Vakuumiert...

Nach 3 Wochen im Kühli.....zum druchbrennen ohne Vakuum im Kühli...

Dann fast alles abgewaschen und bereit für die Rinderbutte....

Die Rinderbutte beim wässern...

Was man sonst noch braucht......

Vom Pressen gibst keine Bilder....aber eins kann ich euch versprechen....ES FLUTSCHD.....
Ab auf die Pritsche zum verschnüren....

Für mein erstes mal, sieht das glaube ich gar nicht so schlecht aus.......

So dann kam der Edelschimmel....

Nun ging die eigentliche Trocknungsphase erst los....und die Schimmelbildung....

erste Schimmelsporen sichtbar...

Wenn das Wetter passt hänge ich das gute Stück auch mal ins Freie

Nun heisst es warten und warten und warten......GRAUENVOLLES Gefühl.....

achja und hoffen das es was geworden ist.....Das Ergebnis kommt dann online.....am 9.Juni 2016 isses soweit.....euch allen noch einen GUTEN RUTSCH ins neue Jahr....

 

[Wombads]

Das Ergebnis kommt dann online.....am 9.Juni 2016 isses soweit.....

So dich werde ich bei UNO anklagen wegen Folter, du kannst dich doch hier nicht mit sowas offen baren und ätschibätsch weiter gehts erst im Juni. Ich werde wegen dir schlaflose Nächte haben und von deinem Osso träumen.

 

[Brat-wurst]

Das ist jetzt aber nicht dein ernst ????

Den Bericht hättest du am 10. Juni 2016 doch genausogut schreiben können

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

.......hätte ICH............. ......... aaaaaber es kommt ja dann NUR noch das Anschnittbild.....

 

[Xisler]

Oh Man, ich dachte es ist ein fertiger Bericht. Aber warum denn so lange reifen lassen? Wieviel Gewicht soll der Schinken verlieren?

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Oh Man, ich dachte es ist ein fertiger Bericht. Aber warum denn so lange reifen lassen? Wieviel Gewicht soll der Schinken verlieren?

Tja die Reifezeit, was würdest du denn empfehlen?

 

[edü]

willst du den wirklich so lange im bad reifen lassen? - oder bist du solo?

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

willst du den wirklich so lange im bad reifen lassen? - oder bist du solo?

Nein nicht solo, in der Garage ist es wohl zu kalt....unter 10Grad......und das ist das 2. Bad.....im anderen wär ich jetzt mit Sicherheit solo....

Hier noch was zu Reifezeit.....http://www.krainer.cc/?de/produkte/top_produkte/osso_collo

Da steht 4 Monate......mal schaun wie fest er dann ist nach 4 Monate....

 

[Xisler]

Tja die Reifezeit, was würdest du denn empfehlen?

Na meistens bis 30% vom Startgewicht weg sind. Oder auch mal 40%. Nach persönlicher Vorliebe eben. In der Butte dauert es natürlich länger als ohne, ohne hat mein Nackenschinken im Frühherbst nur 5 Wochen gebraucht.

 

[schweinemami]

Da bin ich schon auf das Ergebnis gespannt. Der steht noch auf meiner Liste aber von meinen letzten Schweinen ist mir kein Schopf geblieben

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

ok.....die Erfahrung muss ich eben noch sammeln.....

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Da bin ich schon auf das Ergebnis gespannt. Der steht noch auf meiner Liste aber von meinen letzten Schweinen ist mir kein Schopf geblieben

Da bei DIR is ja auch ein Schweinestall, hab dein Bericht gesehen......

 

[schweinemami]

Aber meine Fleischkunden haben mir alles weggekauft

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Hat jemand Erfahrung, wie ist es mit der Reifung unter 10 Grad? Funktioniert das noch?

 

[Xisler]

Funktioniert auch im Kühlschrank

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

könnte man pauschal sagen je kühler desto langsamer die reifung?

 

[Xisler]

Fällt nicht unbedingt auf, langsamer müsste es aber normalerweise sein, Wasser verdampft ja nicht so schnell wenn es kälter ist?

 

[Brutzelnerd]

Hi!
Ich habe meine ersten Osso Collos 4 und 9 Monate reifen lassen, die 9 Monate waren vom Geschmack her um einiges besser, also lieber etwas länger
warten!
LG
Konrad

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Hi!
Ich habe meine ersten Osso Collos 4 und 9 Monate reifen lassen, die 9 Monate waren vom Geschmack her um einiges besser, also lieber etwas länger
warten!
LG
Konrad

So hatte ich das gedacht....finde nicht mehr woher ich die 6 Monate habe aber habe es irgendwo gelesen....

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Hi!
Ich habe meine ersten Osso Collos 4 und 9 Monate reifen lassen, die 9 Monate waren vom Geschmack her um einiges besser, also lieber etwas länger
warten!
LG
Konrad

Achja, bin gespannt auf deine Reifeschranksteuerung, das hab ich auch noch vor....