OptimusBeef
Grillkönig
Hallo ins Forum..
so, nachdem ich derzeit kuttern kann, hab ich nach laaanger Suche endlich den richtigen Namen für diese Würstel gefunden und sogleich 2 Rezeptvorschläge bekommen...da die letzten Roten die ich je gegessen hab, irgendwann vor fast halbem Jahrhundert war, hatte ich nur noch das spezielle Einschneiden dieser Würste zur Weinlese in Erinnerung und einen etwas anderen Geschmack.
Zeit für ein Geschmacksknospenupdate..
Zum Rezept selber...
verwendet wurden die Wurstelreste vom 20kilo Metro Einkauf als Testcharge
(hab ja keine Metzgerei
)
500g Kutterbauch fett
600g Nacken
600g Schulter
400g Schweinespeck
500g Rindfleisch
dann insgesamt 25% Schüttung auf obige Menge.
Alles durch die 4mm Scheibe angefroren gedreht und wieder angefrostet wartend bis die Gewürze abgewogen waren...
pro kg Masse
19g NPS (war Salz ausreichend, eher 18,5 verwenden, bei fränkischen BW nehm ich exakt 16,9)
5g Kutterhilfsmittel MIT Umrötung
2,5g weissen Pfeffer
2g Macisblüte
2g Koriander gemahlen
1,2g roten edelsüssen Paprika
1,5g Ingwer gemahlen
2g braunen Zucker, geht aber auch Dextrose
Gewürze beim ersten Kuttergang hinzu und nach der Zugabe von Eis gleich das NPS hinterher
Kuttern bis der Baatz schön glänzt, Temperatur war unter 13 Grad.
Danach die klebefreudige Masse in den Wurstfüller verfrachten und die vorgewässerten 30/32 Schweinedärme aufziehen und abdrehen.
Und nun..BILDER
Vorsicht, gefährliche Schlange!
frisch gebändigt / abgedreht....
auch die Rückansicht kann entzücken...
Nach ca 5h ablüften im Wurstelkeller (eigentlich länger aber hatte es wegen Wetter eilig) hingen sie in meinem neuen Eigenlöt-Räucherofen..der ist zwar klein, aber fein, denn endlich kann ich WARMräuchern
(Steuerung inkbird mit einem geschlachteten neuen Tischgrill als Heizelement.3 Jahre Planungszeit, ewige Umplanerei und als alles Material eingekauft war, festgestellt, dass es am falschen Ort liegt und wg Corrronerrrr nicht abgeholt werden durfte, somit den eigenen Baumarkt geöffnet und mal geschaut was denn so die Garage hergibt...erstaunlich
, die Göga vermisst noch immer nicht die IKEA Einlegeböden
)
Zum Anfang eine Stunde bei ca 65Grad im Schwitzkasten, danach weitere Stunde mit Buchenrauch
Im grössten Kochtopf in der oberen Küche gebrüht bei 72 Grad, 30min hier im Foto ohne Gewichtsdeckel, ein paar dieser schwäbischen Würste hat die fränkische Abdrehverordnung §1 nicht verstanden, daher sind manche doppelt so lange
und durfte zur Strafe die Sache von oben betrachten
Nach dem Kaltwasserbad für 5min, der schiefe Turm zur Roten
Einen Tag später zum Nachbarn, den Weber auf die Startrampe und los gings, Glut marsch
do leufd oim es Wassr en dr Gosch zamma,
darf die nicht oft machen, sonst versteht mich in Franken keiner mehr..
Schmecken tuns sackrisch guad..wie gesagt, nächste Charge mit etwas weniger Salz kann nicht schaden und die Nachbarn waren hellauf begeistert, der eigentlich geringere Anteil an Rindfleisch fiel erstens nicht auf, zweitens waren die Roten saftig und drittens...lekkkR
Danke fürs reinschauen!
EDIT: Anschnittbild
so, nachdem ich derzeit kuttern kann, hab ich nach laaanger Suche endlich den richtigen Namen für diese Würstel gefunden und sogleich 2 Rezeptvorschläge bekommen...da die letzten Roten die ich je gegessen hab, irgendwann vor fast halbem Jahrhundert war, hatte ich nur noch das spezielle Einschneiden dieser Würste zur Weinlese in Erinnerung und einen etwas anderen Geschmack.
Zeit für ein Geschmacksknospenupdate..
Zum Rezept selber...
verwendet wurden die Wurstelreste vom 20kilo Metro Einkauf als Testcharge
(hab ja keine Metzgerei
)500g Kutterbauch fett
600g Nacken
600g Schulter
400g Schweinespeck
500g Rindfleisch
dann insgesamt 25% Schüttung auf obige Menge.
Alles durch die 4mm Scheibe angefroren gedreht und wieder angefrostet wartend bis die Gewürze abgewogen waren...
pro kg Masse
19g NPS (war Salz ausreichend, eher 18,5 verwenden, bei fränkischen BW nehm ich exakt 16,9)
5g Kutterhilfsmittel MIT Umrötung
2,5g weissen Pfeffer
2g Macisblüte
2g Koriander gemahlen
1,2g roten edelsüssen Paprika
1,5g Ingwer gemahlen
2g braunen Zucker, geht aber auch Dextrose
Gewürze beim ersten Kuttergang hinzu und nach der Zugabe von Eis gleich das NPS hinterher
Kuttern bis der Baatz schön glänzt, Temperatur war unter 13 Grad.
Danach die klebefreudige Masse in den Wurstfüller verfrachten und die vorgewässerten 30/32 Schweinedärme aufziehen und abdrehen.
Und nun..BILDER
Vorsicht, gefährliche Schlange!
frisch gebändigt / abgedreht....
auch die Rückansicht kann entzücken...
Nach ca 5h ablüften im Wurstelkeller (eigentlich länger aber hatte es wegen Wetter eilig) hingen sie in meinem neuen Eigenlöt-Räucherofen..der ist zwar klein, aber fein, denn endlich kann ich WARMräuchern
(Steuerung inkbird mit einem geschlachteten neuen Tischgrill als Heizelement.3 Jahre Planungszeit, ewige Umplanerei und als alles Material eingekauft war, festgestellt, dass es am falschen Ort liegt und wg Corrronerrrr nicht abgeholt werden durfte, somit den eigenen Baumarkt geöffnet und mal geschaut was denn so die Garage hergibt...erstaunlich
, die Göga vermisst noch immer nicht die IKEA Einlegeböden)Zum Anfang eine Stunde bei ca 65Grad im Schwitzkasten, danach weitere Stunde mit Buchenrauch
Im grössten Kochtopf in der oberen Küche gebrüht bei 72 Grad, 30min hier im Foto ohne Gewichtsdeckel, ein paar dieser schwäbischen Würste hat die fränkische Abdrehverordnung §1 nicht verstanden, daher sind manche doppelt so lange
und durfte zur Strafe die Sache von oben betrachtenNach dem Kaltwasserbad für 5min, der schiefe Turm zur Roten
Einen Tag später zum Nachbarn, den Weber auf die Startrampe und los gings, Glut marsch
do leufd oim es Wassr en dr Gosch zamma,
darf die nicht oft machen, sonst versteht mich in Franken keiner mehr..
Schmecken tuns sackrisch guad..wie gesagt, nächste Charge mit etwas weniger Salz kann nicht schaden und die Nachbarn waren hellauf begeistert, der eigentlich geringere Anteil an Rindfleisch fiel erstens nicht auf, zweitens waren die Roten saftig und drittens...lekkkR
Danke fürs reinschauen!
EDIT: Anschnittbild
