Schwarmwissen gefragt: Was mache ich mit 3,4 kg Rinderoberschale auf dem Smoker?

[Jo.Mo]

Guten Morgen, Gemeinde,

die Titelzeile sagt eigentlich schon alles. Ich habe beim Aufräumen im Gefrierfach ein unbeschriftetes Stück Fleisch gefunden.
Nach dem Auftauen und ein bisschen Nachdenken dann als Rinderoberschale identifiziert.
Das gute Stück hat 3,4 Kilo und ist ein sehr schön homogenes, mageres Stück ohne Lappen oder Fransen oder sowas.

Das Ding liegt inzwischen mit einer Olivenöl-Senf-Kräutermarinade vakuumiert im Kühlschrank und soll morgen zum Abendessen fertig sein.

Jetzt die Preisfrage: Wie würdet Ihr das versmoken? Also im wesentlichen bis zu welcher Kerntemperatur?
Ich hatte schonmal ein kleineres Bratenstück bis 66°, das war sehr gut.
Eher mehr? Eher weniger? Oder doch ganz anders? Mit Wasserschale im Brennraum? Mit irgendwas regelmäßig bepinseln?

Danke schonmal für Eure Gedanken,

Jörg

 

[BBQ_FAN_01]

Finde ich eine relativ schwierige Aufgabe. Ich habe auch schon versucht solche Stücke zu versmoken, geschmacklich haben sie mir aber nie so recht gepasst. Sind einfach etwas zu mager und haben dann mangels Fett und Eignung nicht so wie Brisket, Beef Ribs, Huft, Tafelspitz, Bürgermeisterstück oder Hohrücken geschmeckt, eher so undefinierbar rindig.

Du kannst versuchen den Braten mit Bacon einzuwickeln wenn Du es unbedingt smoken willst. Ich würde so ein Stück eher mit Rotwein, Sellerie, Möhren usw. in einem Dopf mit Deckel in gutem Rotwein als Brasato zubereiten. Alternativ mit genügend zugesetztem Fett durch den Fleischwolf jagen und feine Burger oder eine tolle Bolognese damit machen. Hier hatte ich mal einen Fred dazu gemacht, war zwar nur ein kleines Stück, wird aber in etwa das sein was Du erwarten kannst..

Mit meinem letzten solchen Stück habe ich vor einem Monat Beef Jerky gemacht, das ist fein geworden.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich befürchte bei so einem großen Stück wird Schuhsole daraus.
Bis das innen auf Temperatur ist ist es außen trocken. Du schreibst selbst mager.
Natürlich würde mit Speck umwickeln und oft bepinseln helfen.
Ich würde einen schönen Rinderschmorbraten mit Sauce daraus machen.

 

[Hühnerfuß]

Wie meine Vorredner schon anführten, wäre ich ebenfalls für Schmorbraten.
Rundum anbraten, raus aus dem Bräter, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, (Petersilienwurzel)
und Tomatenmark in den Bräter, das ganze anrösten und mit Rotwein ablöschen.
Diesen Vorgang des trockenröstens und ablöschens mindestens 3 mal
wiederholen. Das gibt eine schöne dunkle Soße.
Am Ende mit Brühe oder Wasser aufgießen.
Das Fleisch in den Schmorfond legen und bei 165° im BO 3 Stunden garen.
Die Soße kann man durch ein Sieb kippen, oder wenn Du es kräftig magst,
komplett pürieren.
Das wäre die Standard-Vorgehensweise für Schmorbraten.

 

[Jo.Mo]

Hier noch die Auflösung

ich hab mich dann doch entschieden, den Versuch zu wagen:

Nach langsamen Auftauen im Kühlschrank mit Olivenöl-Senf-Kräuter Marinade mariniert und eingeschweißt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dann regelmäßig gewendet und dabei das gute Stück sanft massiert

Die Lok auf 105 Grad eingeregelt und zwischen Feuerkammer und Garraum einen Edelstahlbehälter mit heißem Wasser gestellt. Das Feuer stets gegen den Behälter geschoben um das Wasser am sieden zu halten und immer wieder heißes Wasser nachgefüllt.

nach ca. 5 Stunden bei 66°C Kerntemperatur das gute Stück in Backpapier/Jehova gepackt und dabei Butterbeflockt und ein klein wenig Gemüsebrühe angegossen.
Beim erneuten verkabeln war die KT nur noch bei 62°C.

Nach einer guten weiteren Stunde war die KT wieder bei 67°C. Danach kein Holz mehr nachgelegt und im ausgehenden Feuer eine gute Stunde ruhen lassen.

Das Ergebnis war hervorragend. Feiner Rauchrand, super Geschmack, sehr mürbe und zart. Überhaupt nicht zäh. Dazu gabs selbst gemachte Chilibutter, Ziegenkäsecreme, Dattelcreme, Kartoffelgratin und Baguette.

Ein gelungener Versuch. 10 Menschen haben freiwillig 3kg verzehrt

Grüße, Jörg