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Schwartenmagen mit gepökeltem Fleisch

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Schwartenmagen, Presswurst, oder wie auch immer das genannt wird,
schmeckt uns besonders gut, wenn er aus gepökeltem Fleisch hergestellt wurde.

So sieht er aus.

Schwartenmagen Glas 700_Fr.jpg


Man benötigt Eisbein und Bauchfleisch ( 12% Gewicht vom Eisbein )
Weiterhin zusätzliche Schwarte.

Zuerst werden das Eisbein und der Bauch gepökelt. Das bedeutet, dass das Fleisch
mit Pökelsalz eingerieben wird.
Vorher wird das Eisbein in Längsrichtung des Knochens an vier Stellen tief, bis auf
den Knochen eingeschnitten.
Dann werden das Eisbein und der Bauch mit Pökelsalz eingerieben und das Salz
einmassiert.
Pro kg Fleisch nimmt man ca. 30g Pökelsalz.
In einer verschlossenen Schüssel muss das Fleisch nun drei Tage bei 4 bis 8Grad
ruhen.

Anschließend wird es in einem Sud gegart.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter Wasser folgende Gemüse und Gewürze bei.

100g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre, 100g Zwiebel, ein Lorbeerblatt, vier Nelken,
2g Kümmel (ganz), 5g Korianderkörner.

Der Schwartenmagen besteht zum Teil aus Schwartenstücken und Schwartenbrei.
Für den Schwartenbrei benötigt man eine bestimmte
Menge an Schwarten.

Dazu braucht man etwas Augenmaß.
Von der Schwartenoberfläche von Bauch und Eisbein wird ca. 1/4 abgetrennt.
Das ist aber für den Schwartenbrei noch zu wenig und stellt nur 1/3 der
benötigten Menge dar.
Also ist noch die doppelte Menge der abgetrennten Schwarte zuzugeben.

Nun kann alles gekocht werden. Vorher aber das Fleisch noch abspülen.
Der Flüssigkeitsspiegel steht beim Kochen leicht über dem Fleisch.

In der Regel sind die Schwarten eher gar als das Fleisch und können schon
früher als das Fleisch aus dem Sud genommen werden.
Noch warm, werden die Schwarten zu Schwartenbrei mit dem Fleischwolf
und 2 oder 3mm Scheibe zerkleinert.

Wenn das Fleisch weich ist, wird es von Knochen und Knorpel befreit
Das Fleisch, der Schwartenbrei und der Kochsud werden für einen Tag
an einen kalten Ort gestellt, damit sich das Fleisch besser schneiden lässt.

Wenn der Sud kalt ist, ist er leicht fest geworden und trägt eine Fettschicht.
die entfernt wird.
Das Fleisch wird mitsamt der Schwarte in kleine Stücke geschnitten.
Währenddessen wird der Sud auf ca. 80 Grad erwärmt.

Nun muss der Sud so gesalzen werden, wie es dem eigenen Geschmack
entspricht. Etwas kräftig sollte er schon sein, weil der Salzgeschmack
nach dem Abkühlen nachlässt.

Das kleingeschnittene Fleisch wird gewogen und in eine ausreichend große
Schüssel gegeben. Dann kommen noch ein paar Gewürze dazu.

Pro Kg Fleisch sind das:


3,0g Pfeffer schwarz, gemahlen
2,0g Zucker
2.0g Kümmel ganz
1,0g Muskat
1,0g Koriander frisch gemahlen
10 ml Essig 20%

Der Schwartenbrei wird mit etwas heißem Sud verflüssigt und der Masse beigegeben.

Das Ganze wird dann sorgfältig mit den Händen gründlich vermengt.
Es sollte mit etwas Gefühl passieren, damit die Fleischstückchen nicht
unnötigt zerstört werden.

Nun können die Gläser gefüllt werden. Eins nach dem anderen.
Das Glas wird ca. 3cm hoch mit heißem Sud gefüllt.
Dann gibt man das geschnittene Fleisch dazu und rührt leicht durch.
Noch fehlendes Fleisch oder Sud wird aufgefüllt.
Wenn man das Fleisch andrückt, bekommt man ein Produkt mit
weniger großen Zwischenräumen, als wenn man es nur lose einfüllt.
Man kann ja beides mal ausprobieren.

Die Einkochzeit der Gläser beträgt knapp zwei Stunden.

Guten Appetit

Schwartenmagen Scheiben 700_Fr.jpg


wünscht
Ralph
 

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weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Ich liebe Schaddemooche, und der hier sieht echt super aus!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Ralph
Klasse, eine gewohnt, schöne Präsentation und gelungenes Rezept. Genial!
Andreas
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Top! :thumb2:

grüssle
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
TOP Brotzeit!

Das werd ich wohl auch mal nachbauen. Schaut wirklich sehr gut aus!

Gruß,

Hellboy76
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

das sieht sehr gelungen :thumb2:

und sehr lecker aus
happa.gif


:prost:
 

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duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist nach meinem Geschmack!
 
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