• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Schwartenmagen-Rezept gesucht

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich will Schwartenmagen machen. Ich habe Willdsau und Bio-Schwarte. Willdsau in 3 Arten, klein gewürfelt & gepökelt, nur klein gewürfelt und nicht gepökelt und als Produktionsfleisch zum Durchdrehen.

Folgender Plan:

50% Fleisch
25% Schwarte (20% durchdrehen, 5% kleinschnibbeln)
25% Kochbrühe

Salz bedarf der genauen Berechnung, ich gare das Fleisch sous vide und dabei ist die Salzmenge so berechnet, daß ich nachger 20 Gramm/Kilo habe. Also auf das Fleisch und die Brühe vom Kochen/Garen. Zum Fleisch/Wasser kommen noch ein paar Aromaten dazu, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbär)

Ansonsten:

Auf Fleisch/Schwarte gerechnet:

3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Majoran
2 Gramm Zwiebelgranulat
1,5 Gramm Kümmel
1 Gramm Muskat
1 Gramm Senfkörner
je 1/2 Gramm
Koriander, Kardamon, Knobigranulat
Apfelessig nach Geschmack

Was meint ihr? Schmeckt das nachher?
 
Wichtig ist, dass es dir schmeckt. :D

Das geht mMn mit dem hohen Schwarten- und Brüheanteil Richtung Sülze.
Ich verwende über 60% Fleischanteil (gegarter Zustand) ca. 20% Kesselbrühe, ca.15% Schwarte alles über den Daumen.
Kümmel, Zwiebel und Essig ist im Schwartenmagen nicht nach meinem Geschmack.

:prost:
 
Burn_out schrieb:
Wichtig ist, dass es dir schmeckt. :D

Das geht mMn mit dem hohen Schwarten- und Brüheanteil Richtung Sülze.
Ich verwende über 60% Fleischanteil (gegarter Zustand) ca. 20% Kesselbrühe, ca.15% Schwarte alles über den Daumen.
Kümmel, Zwiebel und Essig ist im Schwartenmagen nicht nach meinem Geschmack.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
okeh... Wie wüzt du denn? Und außerdem ist dein Schwartenmagen nicht fertig. Sind nur 95% ;-) ;-) ;-)
 
erwinelch schrieb:
okeh... Wie wüzt du denn? Und außerdem ist dein Schwartenmagen nicht fertig. Sind nur 95% ;-) ;-) ;-)
Zum Vergrößern anklicken....

Mit über 60% Fleischanteil und die anderen Anteile über den Daumen zusammen mit den Gewürzen komme ich immer auf 100% ;)

Ich verwende frischen Knoblauch, 5gr. Pfeffer, etwas mehr Muskat, oder Macis als du und auch noch gemahlenen Koriander 2-3 gr.

Das Ergebnis kannst du hier sehen. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kesselfleisch-und-ein-wenig-schwartenmagen.318216/

:prost:
 
Guten Abend,
ich arbeite bei Schwarte immer mit 10% weichgekochter Schwarte auf den Fleischanteil und dem Anteil an "Schwartenbrühe", den ich für die Wunschkonsistenz der Masse benötige, wobei ich alles immer roh verarbeite, das bedeutet in der Schwartenbrühe werden nur Schwarten und Gemüse mit "wenig" Wasser gekocht (so dass sie leicht bedeckt sind bzw. manchmal im Dampfdrucktopf auf "Wasser Minimum") und nicht das Fleisch - wahrscheinlich wirst du es ausprobieren müssen.
Es kommt aus meiner Sicht auch immer drauf an, wie der Schwartenmagen aussehen soll - bei mir ist es eine Mett-Masse, die größere Fleischstücke etc. beinhaltet - andere sehen aus wie (bayrisch) weißer Presssack - da ist dann eher Gelee dazwischen (da braucht es sicherlich mehr Schwarte / Brühe)...
Beste Grüße
Florian
 
Zurück
Oben Unten