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Schwarzreiter* | München | Ein Stern ist nicht genug

Hypopheralcus

Der Elch
Vor kurzem waren wir, mein Verlobter und ich, im Schwarzreiter in München.

Dort wirkt seit vergangenem Jahr eine der wenigen weiblichen Sterneköche, Maike Menzel, die das Restaurant "SChwarzreiter", das Hotelrestaurant des Vier Jahreszeiten (5-Sterne-Superior-Hotel) als Küchenchefin leitet. Sie war dort zuerst ein Jahr Sous Chef unter Anton Pozeg und übernahm 2018 den Posten der Küchenchefin von ihm.

Das Restaurant hatte bereits unter Pozeg einen Stern und konnte diesen unter Menzel beibehalten.
Das Motto des Restaurants ist "Young Bavarian Cuisine".

Aber nun genug der Worte - ab zu den Gängen:

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Die Amouse Bouche: Die Macarons hinten waren mit Räucherfischmousse und einem Tupfer Kaviar (kein Stör). Die Macarons waren wirklich grandios. Das Mundgefühl war ein Erlebnis, da die Macarons zergingen, ohne Matschig zu werden. Sie lösten sich eher einfach in "Geschmack" auf. Ebenfalls sehr spannend war vorne rechts der gebackene Kalbskopf. Sehr intensiver Geschmack und definitiv das letzte (Reihenfolge), das man essen sollte in diesem Ensemble - sehr aromatisch und mürbe.
Die anderen beiden sind mir leider entfallen - waren auch nicht so "genial" wie die anderen zwei.

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Ein weiterer Gruß aus der Küche: Käse"knödel" (eher Rollen) mit Paprika und granulierten Oliven. Käsig, aber trotzdem relativ "fluffig", solide, lecker!

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Brot und Butter: Das Brot war frisch und warm, knackig kross und geschmacklich solide, aber das Brot im "Alois" war aromatischer und gefiel mir besser. Hingegen war die Butter wirklich Top - Es war eine Zitronenbutter mit Mandelstücken und einem Kräuteröl - muss ich mal nachmachen!

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Der erste Gang laut Menü: Bunte Tomaten mit Ziegenjoghurt, Amarant und Sorbet. Ein witziger und sehr erfrischende kleiner Gang mit ganz vielen verschiedenen Tomatensorten und teilweise auch verschieden zubereitet (blanchiert, gedörrt, eingelegt, etc.). Das Ziegenjoghurt (ich mag eig. keine Ziege) war in diesem Fall ein angenehmer Gegenpol zur süße der Tomaten, das Sorbet war fruchtig - für mich aber fast das Highlight waren die Amarant Cracker, die extrem knusprig waren, ohne Hart zu sein. Ein solider erster Gang, aber nicht überwältigend.

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Die "Überwältigung" sollte sich aber spätestens mit diesem Gang einstellen. Der hausgebeizte Saibling war grandios - intensiv aromatisch, von der Konsistenz fest und gleichzeitig im Mund cremig. Der Quinoa darunter eine erdige Basis für den süßlich würzigen Fisch. Und für meinen gurkenfanatischen Verlobten war die ganze Palette an Gurken- und Rettichvariationen, darunter die mexikanische Gurke (ganz vorne links), die eine total knackige Schale und einen eher fruchtigen Geschmack aufweisen. Der Jus im Hintergrund war vom Kopfsalat - das war jetzt nicht besonders intensiv, aber das tat dem Gesamteindruck keinen Abbruch. Dieser Gang verdient den zweiten Stern!

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Schweinebauch in dünnen Scheiben gerollt mit einem süßen Zwiebeljus, dazu ein Kartoffelpüree mit Klee und glasierte Möhren. Kurz gesagt: Der Schweinebauch zerlief auf der Zunge, das Püree war hoch aromatisch und die glasierten Möhren zauberten ein Grinsen auf das Gesicht. Sieht am Teller alles sehr "simpel" aus, war aber absolut Top!

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Wolfsbarsch mit Queller (die grünen Perlen), Senfsaat und Kohlrübe. Ein netter Fischgang zwischendurch. Der Fisch selbst war mir einen Ticken zu wenig gewürzt, dafür war das "Topping" eine für mich ganz neue Geschmackskombination (vor allem, weil ich eig. kein Senf-Fan bin). Dazu gab es einen Weinschaum und ein Kräuteröl. Jedes für sich war "ok" - die Kombination daraus erzeugte aber ein schönes Spiel vom saftigen Fisch, den vielen Kräutern und Samen.

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Poltinger Lamm im Pfeffermantel mit Reherln, Kirschen und Sellerie. Das Lamm bestand aus zwei Teilen - ein kleines Stück Filet und ein Stück vom (ich glaube) Bauch. Der Bauch war saftig, total weich und aromatisch schmeckte aber auch sehr stark nach "Lamm". Hat dieses Teil wohl so an sich - mich störte es nicht, aber manche stören sich an zu viel "Schaf-Geschmack". Das Filet war leider etwas zu durch, dafür war der Pfeffermantel angenehm mild (wohl mit Bröseln oder ähnlichem vermischt). Die Beilagen passten gut dazu - besonders gut waren die angebratenen Sellerie-Medaillons. Die Kirschen gaben einen fruchtigen Unterton.

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Variationen vom Tölzer Käseladen. Hier scheiden sich wohl die Geister. Dieser Gang verletzt meiner Meinung nach das "Young" im Motto - denn einfach nur Käsestücke (wenn auch mit hausgemachtem Früchtebrot) ist schon sehr traditionell und wird bei den meisten Restaurants nur mehr optional (oder mit "Alternative") angeboten. Oftmals wird der traditionelle Käsegang auch interpretiert (z.B. in Form eines Eises, Souffles, oder ähnlichem). Hier fehlte mir die Raffinesse und die moderne Interpretation. Die Käse waren gut und solide, aber so kann ich sie mir auch selbst beim Tölzer Käseladen kaufen. Sollte man evtl. überdenken.

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Ein "Refreshing-Course", der nicht auf dem Menü Stand: Variationen von der Marille/Aprikose mit (ich glaube) Melone). Das Vaniellesorbet in der Mitte erinnerte mich geschmacklich an einen der besten Marillensaft, den ich kenne - dem "Terra Mater Premium Saft". Man könnte es auch als "Essenz" der Marille bezeichnen. Eine schöne Überraschung im Menü!

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Das eigentliche Dessert: Erdbeere, Valrhona Schokolade und Zitrusaromen. Also für mich gehört zu einem guten Desser jedenfalls Schokolade. Und kaum etwas passt besser zu Schokolade, als Erdbeeren. Das Vanille-Sahnemousse mit Zitronenaroma war dann die perfekte Ergänzung. Kleines Highlight war das rosa farbene "Dach" hinten rechts. Man durfte es nur nicht lange in der Hand halten, denn es löste sich - ähnlich dem Macaron vom Amouse Bouche - sofort auf.

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Der "Rauswerfer" war dann noch ein Gruß aus der hauseigenen Patisserie - die beiden Pralinen sind mir leider inzwischen entfallen (auch wenn sie sehr gut waren), aber die anderen beiden waren eine Tarte aus Valrhona Schokolade und eine Mini Torte mit bayerischer Creme.
Eigentlich konnten wir schon nicht mehr und quittierten den Gang, nachdem wir beim Abservieren des vorigen noch sagten "gottseidank ist es vorbei" nun spaßhalber beim Servieren mit "wir haben es schon befürchtet". Aber für kleine Leckerlis ist immer noch irgendwo Platz ;-)

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Noch ein Wort zu den Getränken: Wir sind beide keine Weintrinker und testen daher gerne die antialkoholischen Angebote von Sternerestaurants. z.B. im Alois Dallmayr (siehe meinen Bericht dazu) wurden hier wunderbare hausgemachte Getränke angeboten. Beim Schwarzreiter beschränkte sich das leider auf den Tagescocktail mit Erdbeer, bei dem der Vodka weggelassen wurde und einigen Fruchtsäften die gut aber nichts außergewöhnliches waren.

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Zuletzt noch ein Hinweis. Dies waren die letzten Wochen, in denen das Schwarzreiter als "Popup" in den Bankett-/Seminarräumen des Hotels betrieben wurde. im Sommer wird der Umbau des eigentlichen Restaurants abgeschlossen und ab Herbst 2019 erstrahlt das Schwarzreiter wieder im neuen Glanz.

Wir werden wohl jedenfalls im Herbst nochmal vorbei schauen, um das renovierte Lokal zu besichtigen und ein neues Menü zu genießen, bevor das Restaurant eventuell im Winter den zweiten Stern bekommt, denn am Weg zu diesem zweiten Stern ist Frau Menzel jedenfalls!

Ein gelungener Abend, mit Lust auf mehr!

PS: Wer, wie wir, ein Fan von schöner Keramik ist - die wunderschönen farbigen Teller kommen von "motel a miio" aus Portugal!

 
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