Schwarzwälder Holzofenbrot

[Purist Rauch]

Backtag mit den Nachbarskindern.
Das ist immer wieder toll wie die Kleinen sich freuen. Mittlerweile sind die Hände schon größer und das Formen fällt leichter.

 

[Purist Rauch]

Kleine Runde - fast fertig.

 

[Eifelscrofa]

Hallo Günther,
echt Klasse deine Brote . Ich habe die nach dem Rezept nachgebacken. Geschmack sehr gut, jedoch fast null Ofentrieb. Wollte nächste Woche nochmals versuchen, dann mit dem eingefrorenen Altteig. Denkst du das der trieb dadurch besser wird?
Grüße aus der Eifel
Jürgen

 

[Purist Rauch]

Hallo @Eifelscrofa, wundert mich - dieses Brot wird oft nachgebacken und hat einen sehr starken Ofentrieb. Heute auch wieder während meines Backworkshops.
Kannst du Bilder einstellen? Riecht dein Teig sauer? Der Duft sollte immer nur milchsauer süsslich sein. Stückgare bei diesen extremen Sommertemperaturen sind oft zu warm, also besser mit kalter Untergare einschießen.

Wo bist du zuhause?

Ciao Günter

 

[Eifelscrofa]

Servus Günther,
habe leider keine Fotos. Muss ich beim nächsten mal dran denken.
Scheint mir plausibel das die Teige bei der Stückgare zu warm waren. Lasse sie beim nächsten Versuch im Keller stehen, da sind es etwa 14 Grad.

Ich wohne in der Ecke von Koblenz.

 

[KatiMaik]

Hallo,
ich habe das Brot am WE nachgebacken, leider etwas dunkel geworden aber sehr sehr lecker.

 

[Purist Rauch]

@KatiMaik - ja das ist eben ein SCHWARZwälder und somit schwarz. Freut mich wenn es so gut klappt. Dein Ofen ist halt auch ziemlich geräumig für 3 Brote.

Ciao Günter

 

[Purist Rauch]

Gebacken zwischen den Jahren. Ganz traditionell den Vorteig mit dem fermentierten Teig angesetzt. Keine Hefe, nur regionale Mehle und viel Zeit.

 

[Purist Rauch]

Schwarzwälder Holzofenbrot als Sommer Variante

für die sommerliche Hitze um 30° - da geht es schon schnell. Teig gibt 4 Brote.

Zutaten:

1kg Weizenmehl 1050
0,6kg Roggenmehl 1050
0,4kg Weizenmehl 812
44g Meersalz
2 El Backmalz inaktiv
10g Hefe (frisch)
1,1l Wasser
0,4kg Eiswürfel
falls vorhanden 200g alten Teig vom letzten Backtag und Platz im Kühlschrank.

Dieses Rezept ist richtig einfach. Wir brauchen nur Zeit und gute Zutaten. Ich beschreibe die Teigherstellung in der Maschine bei unseren sommerlichen Temperaturen von 30° und mehr. Da ist das Mehl schon recht warm deshalb brauchen wir Eis in das Wasser.

Wasser und Eis in die Schüssel geben und auflösen. Hefe, Backmalz und falls vorhanden den Altteig dazu. Mischen und dann das Mehl einschütten, Salz dazu und homogen rühren lassen. Maschine abschalten und eine halbe Stunde quellen lassen. Dann nochmal 5 Minuten kneten und ab in den Kühlschrank für 12 ... 24h.

Backtag: (Zeitaufwand knapp 2h). Wir arbeiten mit dem kalten Teig und feuern den Ofen zeitgleich an.
Teig aus dem Kühlschrank holen - dehnen und falten bis der Teig schön spannt.
Ofen feuern. Buchenholz in kleine Scheite gespaltet damit ein loderndes Feuer entsteht.
Teig in 4 Teile trennen (nicht vergessen 200g Teig eingefrieren! = Altteig) und Brote formen. In Körbchen legen.
Abgebranntes Holz zu Glutbett verziehen und Kaminklappe schließen.
Nach weiteren 15 Minuten Türe schließen und nach 5 ... 10 Minuten die Asche rausnehmen. Aushuddeln und Ofen bei geschlossener Tür 10 Minuten abstehen lassen.
Nun mittels Mehlprobe, wie bekannt, die richtige Einschusstemperatur ermitteln.

Brote auf die Brotschaufel stürzen, einschneiden und ab in den Ofen. 15 Minuten backen dann Schwaden ablassen und etwa weitere 30 Minuten fertig backen.

Das war's. Viel Erfolg beim Nachbacken und geniessen. Ich habe noch einen Bibeliskäs gemacht - super mit frischen Kräutern

 

[Spotty]

Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Schwarzwälder Holzofenbrot.

Um den Geheimnissen auf die Spur zu kommen habe mit vielen Leuten gesprochen und nach altem Wissen geforscht.
Immer wieder kommt eine Kleinigkeit dazu und auf diesem Wissen basiert mein Rezept. Oft schon nachgebacken und bisher immer tolle Rückmeldungen.

Heute früh mach ich mal wieder weitere Backgänge. Was verändere ich - Rezept wie gehabt. Gemengemehl jedoch mit hellem Emmermehl ergänzt. Also pro 1kg Gemengemehl: 150g Emmer, 150g Roggen (1150), 150g Weizen (550), 550g Weizen (1050) . Mit dieser Mischung habe ich 10kg Teig angesetzt, der im Kühlschrank reifen durfte.

Der Furnus hat eine Backfläche von 50 * 40 cm und die Speichermasse sollte 5kg Teig gut schaffen. Heute habe ich leider kein Weißtannenholz. Bestens geeignet sind die unteren "Bengel" also die unteren Äste - hart und ganz dicht. Ich musste Buche nehmen, 2,5kg habe ich gewogen.

Nun zum Backen. Traditionell wird dieses Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken - bedeutet komplett ausgeräumt und dicht geschlossen. Meine neueste Info aus dem Hochschwarzwald: Die Öfen wurden vollgepackt! Warum? Menschliche Arbeitskraft war nötig. Holz machen bedeutete Energie und viel Arbeit - deshalb hat man dieses Holz auch nicht vergeudet. Bedeutet der Holzbackofen wurde voll ausgenutzt.
Besonderheit - die Laibe stehen dicht an dicht und können somit nicht in die Breite gehen, sondern nur nach oben. Das will ich mal nach voll ziehen - 6 Laib a' 850g in den Furnus. Der Backraum ist sauber blank - also allseitig schön ausgebrannt. Gehkörbchen werden nicht verwendet, zur Temperaturkontrolle wird per Mehltest gemacht - kein IR Thermometer!
Regionale Unterschiede - bei uns, also schon an der Rheinebene war Brot backen immer die Sache der Frauen. Im Hochschwarzwald war Brotbacken die Arbeit für den Bauer - also Männerarbeit!

So jetzt stelle ich mal die Bilder des Versuches ein. Das Brot ist jetzt 30 Minuten im Ofen - schätze noch 10 Minuten dann mache wieder Bilder vom Ergebnis.

Anhang anzeigen 1756082

Anhang anzeigen 1756083

Anhang anzeigen 1756084

Anhang anzeigen 1756085

Ist das der Furnus S1 ?

 

[Purist Rauch]

Ist das der Furnus S1 ?

Ja, das ist der Furnus S1.