• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Schwarzwälder Kirschtorte nach Christian Bau

Sousvidebader

Grillkönig
Vor zwei Wochen durfte ich bei Christian Bau diesen witzigen Zwischengang probieren.

Nachdem ich zur Zeit einen Pacojet bei mir zu Gast habe, war es also höchste Zeit, diesen interessanten Gang selbst zu rekonstruieren.



Hier entsteht das Kirschsorbet für den Pacojet

B7F8BAC3-CAFE-405F-82A1-737318377B9A.jpeg
49A30191-82E2-406B-9B27-10FDE9A33658.jpeg




Kirschgel in dem später noch kleingeschnittene Kirschen mariniert werden.
78644413-E51C-4FFE-99C7-FE34F4132E6C.jpeg
767FD149-C0FE-4874-8739-95EEFEE659C6.jpeg



Schokoladenmouse
CF4EF669-993A-4512-88CA-87A406C57DDD.jpeg
851EB79F-528C-4098-9C7D-786B5006B69E.jpeg




Ein Espuma aus weißer Schokolade und Kirschwasser.
D972D547-5D9A-4A70-B35A-18F40D1F569A.jpeg
A158DEB8-7DC7-4C12-91A7-7EA7061BBD2A.jpeg



Kirschluft
BC1B0127-D9A6-4436-928B-37D0C52E464B.jpeg



Immer dieses Chemie gekoche.:D
27FD70A7-9240-4E6C-9442-7E7B878E22E4.jpeg



Crumble mit Kakao. Gebacken und einfach zerbröselt.
D9FF86AA-B074-40FE-9F21-B8B0D11019C4.jpeg




Die Mise en place

Kirschgel mit Kirschen, die Kirschluft, Kirschwasser-Espuma, Knusperperlen, Schokoladencrumble. Nicht im Bild die Mouse au Chocolate und das Kirschsorbet.
DF4C79A2-A90F-4313-9F67-7D6502C92C34.jpeg



Hier einmal das Original.

image.jpg



Ich finde den Schichtaufbau sehr schön gemacht. Könnte mir aber auch eine Präsentation auf einem großen Teller gut vorstellen. Eine Art dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte.






9B465688-FE66-4562-A115-5B9A96BDB039.jpeg
8172916C-E464-4E81-8A61-78A291BF9CAF.jpeg
57CA31ED-E079-4B1B-A4A8-0FED458B416F.jpeg


Die Kirschluft nach dem aufschäumen. Mit Sucro stabilisiert.
5EEAF066-579F-47FE-BED5-230A9A1ABE88.jpeg
96CBB8C8-AB23-4679-849F-970E0D741722.jpeg



Das Kirschsorbet wird gefräst.
1CC828C0-EAE5-40A8-908B-C63819860FD8.jpeg
1475484A-30F1-4899-9DF8-4223EC35E2C7.jpeg



Ich wollte, dass man das Sorbet noch erkennen kann und habe deshalb den Schaum nicht überall komplett verteilt.

0B8575BD-7A56-42B2-A0E1-7F53A5DD7632.jpeg
F6DD0B80-3E27-473F-9229-8F6965BCE8C2.jpeg
60E202FC-8303-4A5B-A0E6-A37D5F524FD0.jpeg
62D4EB4F-E4B3-4964-9538-12B87636129F.jpeg



Geschmacklich ein schöner Gang, den ich hier als vollwertiges Dessert in 300ml Bechern serviert habe. Bei Bau fallen diese in einem mehrgängigen Menü natürlich deutlich kleiner aus.


Zuerst dachte ich, dass es durch die vier verschiedenen Kirschkomponenten zu kirschlastig werden könnte. Dies ist aber nicht der Fall und wird durch die zwei verschiedenen Schokoladen und den Kakaocrumble gut in Schach gehalten.


Wer der konservativen Verwandtschaft mal etwas modernes servieren möchte ist hier genau richtig.
 

Anhänge

Lanzarolo

Kreativer Hackpresser
5+ Jahre im GSV
Sowas von nicht meine Welt,
aber probieren würde ich das schon unbedingt mal gerne ;-)

:prost:
Tom
 

Kimble

Mr. Seafood

Firechef

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Du hast da aber schon ein neueren Typ pacojet, mein lieber Mann sowas hatte ich nicht auf der arbeit:D
 
Oben Unten