Schwarzwälder Kirschtorte nach Christian Bau

[Sousvidebader]

Vor zwei Wochen durfte ich bei Christian Bau diesen witzigen Zwischengang probieren.

Nachdem ich zur Zeit einen Pacojet bei mir zu Gast habe, war es also höchste Zeit, diesen interessanten Gang selbst zu rekonstruieren.



Hier entsteht das Kirschsorbet für den Pacojet

Kirschgel in dem später noch kleingeschnittene Kirschen mariniert werden.

Schokoladenmouse

Ein Espuma aus weißer Schokolade und Kirschwasser.

Kirschluft

Immer dieses Chemie gekoche.

Crumble mit Kakao. Gebacken und einfach zerbröselt.

Die Mise en place

Kirschgel mit Kirschen, die Kirschluft, Kirschwasser-Espuma, Knusperperlen, Schokoladencrumble. Nicht im Bild die Mouse au Chocolate und das Kirschsorbet.

Hier einmal das Original.

Ich finde den Schichtaufbau sehr schön gemacht. Könnte mir aber auch eine Präsentation auf einem großen Teller gut vorstellen. Eine Art dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte.

Die Kirschluft nach dem aufschäumen. Mit Sucro stabilisiert.

Das Kirschsorbet wird gefräst.

Ich wollte, dass man das Sorbet noch erkennen kann und habe deshalb den Schaum nicht überall komplett verteilt.

Geschmacklich ein schöner Gang, den ich hier als vollwertiges Dessert in 300ml Bechern serviert habe. Bei Bau fallen diese in einem mehrgängigen Menü natürlich deutlich kleiner aus.


Zuerst dachte ich, dass es durch die vier verschiedenen Kirschkomponenten zu kirschlastig werden könnte. Dies ist aber nicht der Fall und wird durch die zwei verschiedenen Schokoladen und den Kakaocrumble gut in Schach gehalten.


Wer der konservativen Verwandtschaft mal etwas modernes servieren möchte ist hier genau richtig.

 

[Mise en Place]

Großartig .... Ich habe den Geschmack noch immer präsent. Schön für deine Gäste und schade, dass ich nicht dabei sein konnte

 

[Lanzarolo]

Sowas von nicht meine Welt,
aber probieren würde ich das schon unbedingt mal gerne


Tom

 

[Kimble]

Ich finde den Schichtaufbau sehr schön gemacht. Könnte mir aber auch eine Präsentation auf einem großen Teller gut vorstellen. Eine Art dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte.

Ich denke, das könnte man weiter deklinieren

Wer der konservativen Verwandtschaft mal etwas modernes servieren möchte ist hier genau richtig.

Das klingt nach einem guten Plan

 

[discostou81]

Boh das mal ne Hausnummer.

 

[Dodge]

...sehr lecker.....sieht wirklich klasse aus...

 

[Mi-Pi]

@Sousvidebader
Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag

 

[Firechef]

Du hast da aber schon ein neueren Typ pacojet, mein lieber Mann sowas hatte ich nicht auf der arbeit

 

[Sebbi2k5]

Hammer