OptimusBeef
Grillkönig
Hallo Forum,
hier mal die erste Anschnittprobe für 21/22, das Stück ist aus der Hüfte eines älteren fränkischen Hausschweins geschnitten, Gesamtmenge vom Schlegel insgesamt 8kg Rohgewicht, auf 3 Teile zerlegt..Hüfte,Unterschale und Nuß. (Die Oberschale hatte der MdV versehentlich zerschnitten
)
Rezept puristisch,je kg Frischgewicht abgewogen und einzeln vakuumiert, Dauer 3-4 Wochen im Kühli gelagert
35gr NPS
3gr Rohrzucker
Halbes Blatt Lorbeer
10 Wacholderbeeren
4gr sw. Pfeffer
1 mittlere Knofizehe, auf der Parmareibe klein gerieben
1/2 Rosmarinzweig, frisch
2gr Koriander gemahlen
Grobteile alles zusammen im Mörser angeknackst und dann ab zum Fleisch und einmassieren, danach sofort Vakuum ziehen. Ein Trick vom MdV seinerzeit war, die dann so gepökelten Stücke zum Schluss für 1 Tag in 10%ige Lake und in dieser Lake alle Gewürze abwaschen, danach ab in Keller für 2 Tage zum Trocknen
Ab in den Rauch, diesmal mit Sparbrand, sonst räuchere ich mit ner Dymbox(die aber wird gen Erzgebirge wandern und dort benötigt, geht mit der Räuchertonne bei Wind besser als hier)
Das Ergebnis nach ca 6 Durchgängen mit Sparbrand und 21° Räuchertemperatur, ich geh immer nach Farbe. Danach ca 3 Wochen im Keller bei 13Grad nachreifen lassen bis Gewichtsverlust knapp 30%
Ich konnte es nicht abwarten wie er diesmal wurde, weil immer wenn ich meine Mailänder Salamis checke, ich da an der Galerie des Duftes vorbei musste,deswegen heute mal Anschnitt ohne 4 Wochen vorher in Vakuum zu legen
Der leichte Trockenrand sieht auf dem Foto schlimmer aus als er wirklich ist...aber das ist egal, denn jetzt geht alles in den erneuten Vakuum-Schlaf bis Weihnachten, dann ist die Restfeuchte gut ausgeglichen.
Die ersten Probescheiben schmecken lekkkkkkköööörrrr
an guadn!
hier mal die erste Anschnittprobe für 21/22, das Stück ist aus der Hüfte eines älteren fränkischen Hausschweins geschnitten, Gesamtmenge vom Schlegel insgesamt 8kg Rohgewicht, auf 3 Teile zerlegt..Hüfte,Unterschale und Nuß. (Die Oberschale hatte der MdV versehentlich zerschnitten
)Rezept puristisch,je kg Frischgewicht abgewogen und einzeln vakuumiert, Dauer 3-4 Wochen im Kühli gelagert
35gr NPS
3gr Rohrzucker
Halbes Blatt Lorbeer
10 Wacholderbeeren
4gr sw. Pfeffer
1 mittlere Knofizehe, auf der Parmareibe klein gerieben
1/2 Rosmarinzweig, frisch
2gr Koriander gemahlen
Grobteile alles zusammen im Mörser angeknackst und dann ab zum Fleisch und einmassieren, danach sofort Vakuum ziehen. Ein Trick vom MdV seinerzeit war, die dann so gepökelten Stücke zum Schluss für 1 Tag in 10%ige Lake und in dieser Lake alle Gewürze abwaschen, danach ab in Keller für 2 Tage zum Trocknen
Ab in den Rauch, diesmal mit Sparbrand, sonst räuchere ich mit ner Dymbox(die aber wird gen Erzgebirge wandern und dort benötigt, geht mit der Räuchertonne bei Wind besser als hier)
Das Ergebnis nach ca 6 Durchgängen mit Sparbrand und 21° Räuchertemperatur, ich geh immer nach Farbe. Danach ca 3 Wochen im Keller bei 13Grad nachreifen lassen bis Gewichtsverlust knapp 30%
Ich konnte es nicht abwarten wie er diesmal wurde, weil immer wenn ich meine Mailänder Salamis checke, ich da an der Galerie des Duftes vorbei musste,deswegen heute mal Anschnitt ohne 4 Wochen vorher in Vakuum zu legen
Der leichte Trockenrand sieht auf dem Foto schlimmer aus als er wirklich ist...aber das ist egal, denn jetzt geht alles in den erneuten Vakuum-Schlaf bis Weihnachten, dann ist die Restfeuchte gut ausgeglichen.
Die ersten Probescheiben schmecken lekkkkkkköööörrrr
an guadn!
