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Schwarzwälder Schinken - gerade noch rechtzeitig fertig

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV

Das könnte er sein

Schinken%20ganz_700_S_FR.jpg


Allerdings ist der Begriff „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geografische Angabe (g.g.A. der Europäischen Union), und von daher ist er keiner, weil er nicht im
Schwarzwald hergestellt wurde.

Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Pro kg Fleisch sind das:

40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
3g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber.
Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist.
Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht. Man sollte schon
sehr sorgfältig arbeiten.

Zum eigentlichen Pökeln gibt man das Fleisch in einen dicht verschlossenen Beutel,
oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox.
Dort verbleibt das Fleisch pro kg Gewicht ca. 12 Tage.
Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeit zu erreichen,
wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet. Wird in der Box gepökelt, genügt es, alle zwei bis drei Tage die Box zu schütteln und zu wenden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken abgespült und anschließend sorgfältig
trocken getupft.
Vor dem Räuchern wird der Schinken für zwei bis vier Tage zum Trocknen
aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.

Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert.
Sein typisches Aussehen und Aroma erhält Schwarzwälder Schinken durch die
Verwendung von Kiefernräucherspänen.

Es wird in Räucherdurchgängen von sechs bis zwölf Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte, sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe hat.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.

Anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum
Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte bei über 60% liegen.
Die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate.
Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis
zu erzielen. Gelagert wird er bei 10 bis 15 Grad.

Guten Appetit

Schinken_Scheiben_700_S_FR.jpg


wünscht
Ralph

 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Sieht absolut genial aus!
Selbstgemacht...? :respekt: sieht aus wie im Feinkost Werbeprospekt.

Glück Auf
:flagge2:



Sent from my mobile
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Sieht wirklich aus wie aus dem "Schwarzwald-Touristik-Prospekt" ,

Aber mir ist er schon zu trocken. Wie lange hängt er schon?
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich aus wie aus dem "Schwarzwald-Touristik-Prospekt" ,

Aber mir ist er schon zu trocken. Wie lange hängt er schon?

Hallo Peter,

ein guter Schwarzwälder benötigt eine etwas längere Reifezeit als andere Schinken,
um seinen typischen Geschmack und Struktur zu erhalten.
Der hier gezeigte hat ca. zweieinhalb Monate gehangen.
Und das ist für diese Art Schinken die Mindestzeit.

In meinen anderen Schinkenrezepten habe ich eine wesentlich kürzere
Zeit angegeben.

Das Ergebnis ist dann ein etwas saftiger Schinken.
So wie ihn meine Chefin bevorzugt.

Gruß
Ralph
 

Stonehead

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Das ist wieder ein Superergebnis, Ralph. Ich habe schon einige Deiner Rezepte probiert. Hier fehlen mir nur leider die Bedingungen für eine so lange Reifezeit.

Gruß
Cornelia
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Peter,

ein guter Schwarzwälder benötigt eine etwas längere Reifezeit als andere Schinken,
um seinen typischen Geschmack und Struktur zu erhalten.
Der hier gezeigte hat ca. zweieinhalb Monate gehangen.
Und das ist für diese Art Schinken die Mindestzeit.

In meinen anderen Schinkenrezepten habe ich eine wesentlich kürzere
Zeit angegeben.

Das Ergebnis ist dann ein etwas saftiger Schinken.
So wie ihn meine Chefin bevorzugt.

Gruß
Ralph
Servus Ralph, danke für Deine Antwort.

So in etwa hätte ich geschätzt..... sieht aber wirklich klasse aus :thumb2:

So geht's mir übrigens mit meiner Chefin auch. Die hält von langer Reifezeit überhaupt nix. Am besten gleich raus aus dem Rauch und dann auf den Teller :steckerlfloisch:.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

sieht gut aus :thumb2:
Da hätte ich gerne ein paar Scheiben genossen
happa.gif


:prost:
 

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