Schwarzwälder und Parma Schinken

[Stella der mare]

Das ist die Mischung die den Grammeln dann zugesetzt wird

 

[schweinemami]

Cool, ich bin schon auf die Ergebnisse von Euch gespannt

 

[Stella der mare]

Jetzt fertig, vorerst.

 

[masi]

Hab heut wieder mal geknetet ...
Flüssigkeit hat sich auch schon gebildet,
schaut super aus

 

[Eichi78]

Wenn ma sonst nix mehr massieren hamma wenigstens noch die vakuumierten Fleischstückerl

 

[Stella der mare]

Die Stücke wurden heute abgewaschen, etwas abgetupft und kamen wieder retour in die box für 6 Tage zum durchbrennen bei 7 Grad.

 

[schweinemami]

Die Stücke würde ich aber aus der Box rausnehmen. Die kannst Du ruhig bei Zimmertemperatur aufhängen, die sollen ja zum Räuchern trocken sein

 

[Stella der mare]

Ich weiß zum Thema durchbrennen gibt es hier viele konträre Meinungen. Bei mir ist Durchbrennen immer ohne Luft - die Hälfte der Zeit vom Beizen und zwischen 6-8 grad. Auf jeden Fall sind die Teile immer trocken, wenn sie aus der Box kommen.

Sonntag ist geplant erster Rauchvorgang und dann werde ich euch Fotos zeigen.

 

[Röstwurst]

Luftgetrocknet
Versuch für den Parma
Von @Stella der mare hab ich die Vorgangsweise zur Produktion seines Parmaschinkens bekommen, und die wird jetzt mal ausprobiert. Etwas abgeändert ....
Das Ausgangsmaterial ist das Selbe wie beim Schwarzwälder.

Die Vorgangsweise wäre wie folgt

NPS 30g/kg
Brauner Zucker 3g/kg (hab 6g genommen)
für 10 Tage pro kg zum Beizen

die Stücke haben < 2kg somit werde ich etwa 20 Tage beizen
danach mit Wein behandeln (ich werd den mit einer Sprühflasche aufsprühenn)
Abwaschen
Durchbrennen für die Halbe Beizdauer - 10 Tage im Kühlschrank
An der Luft 3 Monate mindestens reifen

Ich kenn nun das Rezept von @Stella der mare nicht, aber ich verweise mal der Vorsicht halber auf das Fett auf der Fleischseite!

Hat zwei Bedeutungen:
- es soll das Fleisch vor ungewollten Keimen schützen
- es soll das Fleisch vor dem Austrocknen schützen

Mein Tip:
Fleischseite mit hochprozentigem abpinseln und dann ne dicke Schmalzschicht drüber

danach mit Wein behandeln (ich werd den mit einer Sprühflasche aufsprühenn)

Das erschließt sich mir nun nicht unbedingt Glaubst Du dadurch das Aroma verändern zu können?

 

[Röstwurst]

Hier mal ein "geschützter" Parmaschinken:

 

[Stella der mare]

Hier mal die Literatur zum Durchbrennen

 

[Stella der mare]

Auf jeden Fall schaut mein Schinken so aus. Ich nennen meinen Schinken einfach Parma Schinken und der hat möglicherweise mit der Produktionsart einen original Parma Schinkens nicht viel zu tun.

Ausgangsmaterial ist immer ein Fricandeau mit ca. 3-4 kg.

 

[Stella der mare]

Ich kenn nun das Rezept von @Stella der mare nicht, aber ich verweise mal der Vorsicht halber auf das Fett auf der Fleischseite!

Hat zwei Bedeutungen:
- es soll das Fleisch vor ungewollten Keimen schützen
- es soll das Fleisch vor dem Austrocknen schützen

Mein Tip:
Fleischseite mit hochprozentigem abpinseln und dann ne dicke Schmalzschicht drüber



Das erschließt sich mir nun nicht unbedingt Glaubst Du dadurch das Aroma verändern zu können?

Gerne bist du bei mir eingeladen meinen Schinken zu verkosten und ja, eine leichte Weinnote ist bemerkbar. Ich mache den Schinken jedes Jahr - einmal mit und einmal ohne Wein.

Herstellung ist simpel.

30-35 g NPS
3 g Braunzucker
Für 8 Tage pro kg im Behältnis bei 2-4 grad
Dann wässern ca. 2 Std.
Und für 4 Tage pro kg ins Behältnis bei 6-8 grad

Ich beginne Mitte November und ab ca. Anfang Jänner hängendes Teil am Balkon (ohne direkte Sonneneinstrahlung) bis ca. April/Mai. Ich lebe am Land und gegenüber ist Wald.

 

[Kingager]

Fricandeau

Was ist denn ein Fricandeau?

 

[Röstwurst]

Was ist denn ein Fricandeau?

https://de.wikipedia.org/wiki/Frikandeau

 

[masi]

Das erschließt sich mir nun nicht unbedingt Glaubst Du dadurch das Aroma verändern zu können?

Ich teste dies mal so in etwa wie es Roman macht.
Ob es dem Geschmack hilft oder schadet - kann ich nicht sagen...--> Versuch macht kluch

 

[Stella der mare]

Was ist denn ein Fricandeau?

Das Fricandeau gilt bei uns (ich spreche für die Südsteiermark) als typischer Osterschinken.

Aber dann wird er gekocht (72° pro KG Fleisch) oder gebacken (so mach ich das immer, weil dann die Farbe außen schöner ist - allerdings auch auf 72 ° mit KT) nach der Beizerei.

Das Fricandeau hat die typische Maserung bzg. Fett. Unterseite ein 2-4 cm. Fettrand und ein Fettanteil zieht sich auch vertikal am Ende des li. 1/3 durch das Stück.

 

[Alex W.]

Ich meine: Fricandeau = Unterschale

Liege ich damit richtig? So viele Teile hat das Schwein ja nicht, sie heißen nur überall anders

 

[Stella der mare]

Bitte schön

 

[Röstwurst]

Ich teste dies mal so in etwa wie es Roman macht.
Ob es dem Geschmack hilft oder schadet - kann ich nicht sagen...--> Versuch macht kluch

Ich denke, ich kann Dir da in wenigen Tagen eine Antwort geben!