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Schwarzwaldstube/temporaire*** Torsten Michel Baiersbronn

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Die Schwarzwaldstube, seit Jahrzehnten das Flaggschiff der deutschen Sternegastronomie.
Seit einem schrecklichen Brand vor zwei Jahren musste das Restaurant innerhalb des Hotelkomplexes umziehen und befindet sich nun temporär, daher der neue Name temporaire oberhalb der Hotelgaragen.


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Serviert werden nach dem Neustart erstmal nur zwei Menüs, später kommt noch ein vegetarisches und ein a La Carte Teil dazu.

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Kalbstatar mit Tunfischsauce, eingelegter Zitrone, Kapern und eingelegtem Kerbel

Mit Sepia Tinte schwarz gefärbter Chip, Pulpo, gegrillte Zucchini, Tomate und

Safran-Mayonnaise

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Tatar vom Gamba Carabiniera mediterranem Gemüsesud, Mango, Kokos, Avocado, Croûtons, Chili und Wildkräutern.

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Schöne Cremigkeit, angenehme Schärfe durch die Chili. Ein sehr schöner Einstieg in das Menü.

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Scheiben und Tatar vom geräucherten Färöer-Lachs, eingelegte Gartengurke, Rettich Küchenkräuter Imperial Kaviar und Champagnervinaigrette.
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Ein fantastischer Gang. Ein wirklich voll gepackter Teller auf dem es überall etwas zu entdecken gibt.
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Bester Lachs in verschiedenen Formen, große Nocken vom Imperial Kaviar, welche hier nicht nur hübsche Deko darstellen, sondern mit Ihrer Cremigkeit und fein abgeschmeckten Salzigkeit perfekt zum fischend der Salatgurke passen. In letzter Zeit hatte ich viel Kaviar und ich hätte nicht erwartet eine solche Qualität in einer solchen Menge in einem "normalen" Menügang zu finden.

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Einabsolut großartiger Teller der ganz viel Spaß macht und die Messlatte für das noch folgende extrem hoch anlegt. 9,5/10



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Sanft gegarter bretonischer Hummer mit Erbsen, Spargelspitzen, Nantua-Coulis, Spitzmorcheln und einer Château-Chalon Reduktion.

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Hätte etwas größer sein dürfen, da dann noch mehr Aroma vorhanden wäre. Ansonsten tolles Scherenfleisch und eine geniale Château-Chalon Reduktion 8,5/10



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Zwischenrippe "Kabayaki“ vom pommerschen Rind mit glasiertem Rippenstück, jungem Kohlrabi, Schmorsaft und altem Reisessig.

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Großartige Fleischqualität bei einem perfekten Gargrad. Hervorzuheben ist auch das geniale Kohlrabipüree. Wirklich traumhaft. Perfekt abgeschmeckt ist auch die Jus. Kein leicht verbranntes oder zu salziges Aroma, wie es so oft beim starken einreduzieren passiert. 9/10




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Geschmolzener Chaource auf zartem Kresseflan mit geröstetem Bauernbrot und Brunnenkresse Pesto.

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Netter Gang, warm cremig. Ein tolles Napfgericht, bei welchem man ohne groß nachzudenken mit dem Löffel darin versinken kann. 8/10



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Für einen kleine Nachzügler welcher spontan beschlossen hatte uns zum Dessert zu besuchen gab es noch etwas Erdbeereis mit Schokoladensauce. Am Nachbartisch wurde einem Mädchen sogar ein Schnitzel mit Kartoffelpüree serviert. Ich muss gestehen, dass ich doch etwas neidisch war. Ein Schnitzel von Thosten Michel schmeckt sicher auch nicht schlecht. :rolleyes:

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Namelaka "Surprise“ mit Matchatee und Litschi-Himbeersorbet, Ingwer-Zuckerwatte und mildem Ingwersud.

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Im letzten Gang wird nochmals ein spaßiges Feuerwerk wie beim ersten Gang gezündet. Die durch den Ingwer leicht scharfe Zuckerwatte wird im süßlichen Ingwersud rasch aufgelöst. Tolle Cremes und Fake Kaviar Perlen. 9/10




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Es folgt eine tolle Variation an kleinen Petit Fours.

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Wir nehmen selbstverständlich einmal alle. Am Nachbartisch gibt es auch noch einen Kakao. :cry:

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Ein wirklich grandioses und vor allem modernes Menü, welches Torsten Michel mit seinem Team hier aufgetragen hat. Die 5 Gänge werden in den vier Stunden gemütlich serviert. Hier hätte man sich zwischen ein paar Gängen einen Winzigkeit kürzere Wartezeit gewünscht. Ansonsten war alles auf extrem hohem Niveau und auch der Service agierte so, als ob er die letzten sieben Monate keine Pause gemacht hätte.

Absolut verdiente 3 Sterne und ein wirklich toller Abend. Insgesamt eine 9/10



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jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sieht alles grossartig aus. Worüber ich gerade „gestolpert“ bin, ist das T-Shirt.
Da ich noch in keinem Sternerestaurant war, kurz die Frage, wie es mit dem Dress Code aussieht.
Wird das trotz der sehr konservativen Atmosphäre eher entspannt gesehen?
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Blockiert, Inhalt folgt nach dem Essen
 

Raylon

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Das sieht alles grossartig aus. Worüber ich gerade „gestolpert“ bin, ist das T-Shirt.
Da ich noch in keinem Sternerestaurant war, kurz die Frage, wie es mit dem Dress Code aussieht.
Wird das trotz der sehr konservativen Atmosphäre eher entspannt gesehen?
Das wäre tatsächlich auch meine Frage ;D
Ich bin nicht der Typ für Hemd und Krawatte, fühle mich absolut null wohl und bevorzuge saubere, nicht Vintagemäßige Jeans und ein Blank Shirt ohne Aufdrucke etc., saubere Sneaker und gut ist.

Da die Jungs hier aber auch problemlos mit ihren Handys Fotos machen dürfen und da keiner die Nase rümpft, hat sich dieser krasse Verhaltenskodex mit Stock im Hintern :-) wohl mittlerweile eher erledigt?

Sieht halt unfassbar gut aus auch wenn ich sicher 50% der Aromaten nicht mal bestimmen könnte und Bock drauf hätte ich schon, aber halt nicht wenn ich mich verkleiden muss ;)
 

Hypopheralcus

Der Elch
Da ich noch in keinem Sternerestaurant war, kurz die Frage, wie es mit dem Dress Code aussieht

Das hat sich in den letzten Jahren tatsächlich sehr verändert. Mit wenigen Ausnahmen von ganz traditionellen Restaurants ist es heute tatsächlich so, dass man mit Anzug fast schon "auffällt" (und dann immer die Vermutung nahe liegt, dass es entweder ein business dinner ist, oder jemand mit wenig gourmet Erfahrung)

Es ist noch nicht ewig her, also noch in meiner Jugend vor 15 Jahren war Anzug noch sehr weit verbreitet. Heutzutage ist man aber mit einfachem Hemd oder Poloshirt absolut ausreichend gekleidet. Und auch mit normalen t-shirts wie hier am Foto wird einem längst nicht mehr vom maitre d' ein leihsakko gereicht :D
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Du quälst dir auch alles rein.

Mache ich nur für meine Fans, wie dich. 😘
:D



Worüber ich gerade „gestolpert“ bin, ist das T-Shirt.
Da ich noch in keinem Sternerestaurant war, kurz die Frage, wie es mit dem Dress Code aussieht.
Das wäre tatsächlich auch meine Frage ;D
Ich bin nicht der Typ für Hemd und Krawatte,

Das ist heutzutage absolut kein Thema mehr. Einen Dresscoat gibt es in den allermeisten Sternerestaurants Weltweit nicht mehr. In Deutschland ist mir keines bekannt. In Italien und Frankreich gibt es noch einige große Häuser die gewisse Vorgaben machen aber das ist ansonsten eher nur noch ein Klischee aus Filmen.

Wie @Hypopheralcus schon schrieb wirst du in den meisten dieser Restaurants mit Anzug und Krawatte eher die Ausnahme sein. Ich trage eigentlich immer Polo, saubere Jeans und schwarze Sneaker. Damit habe ich mich noch in keinem Restaurant unwohl gefühlt.

Maximal irgendwelche Möchtegern Restaurants könnten sowas wie eine Kleiderordnung noch fordern. Dort ist die Küchenleistung aber auch meist lachhaft und es geht eher um sehen und gesehen werden, weniger um das Essen.

So kann ich mir z.B. im Dallmayer in München gut vorstellen, dass unten in der Tagesbar wo es überteuerten schlechten Champagner und geschmacklosen Fisch gibt, ein dicker Pelzmantel von Vorteil sein kann um einen Tisch zu bekommen.
Im 2 Sterne Restaurant im 1.Stock hingegen interessiert sich keine Sau für deine Garderobe. Da kannst du auch im Kapuzenpulli mit Bandlogo ankommen. Der wird genauso vom Kellner an der Garderobe verwahrt wie dein Auto von einem Parkservice geparkt wird. Egal ob 20 Jahre alter Polo oder Bentley.

Heute Mittag hatte ich tatsächlich im 3 Sterne Restaurant Bareiss meine ausgelatschten Joggingschuhe an.
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War allerdings auch eher ein Versehen, da ich sie noch von einer Wanderung anhatte und es erst nach dem Essen gemerkt habe.
Es ist mir einfach nicht aufgefallen, weil es nichts ist an das ich vor dem Besuch eine solchen Restaurants denke.

Wird das trotz der sehr konservativen Atmosphäre eher entspannt gesehen?

Wo hast du dass denn her, dass im Sternerestaurant eine konservative Stimmung herrscht.;)
Ich finde gerade in einem 3 Sterner sind die ganzen Servicekräfte absolut locker und es macht einen riesen Spaß sich mit ihnen zu unterhalten. Die Kellnerin in der Augustiner Gaststätte hat da meist deutlich weniger Humor und Interesse sich mit mir zu unterhalten.
Die Serviceteams sind in den letzten Jahren auch unglaublich Jung geworden. Heute in der Schwarzwaldstube waren alle bis auf den Chef und den Sommelier im Bereich 25-30.
In München gibt es zwei Sternrestaurants da sind die Küchenchefs noch nicht mal 25 Jahre alt.


Von einem am Tisch war heute auch der 11 Jährige Sohn mit dabei. Der hatte gestern Abend schon kurz zum Dessert vorbeigeschaut.
Alles kein Problem, da stand ein Stuhl und ein Erdbeersorbet aus dem Pacojet mit Schokoladensauce für Ihn auf dem Tisch, so schnell konnten wir garnicht schauen.

Jedenfalls war er dann gestern so begeistert, dass er heute mal ein komplettes Menü mitmachen wollte. War alles kein Thema. Sein Menü wurde von der Menge etwas angepasst aber ansonsten gab es das Selbe wie bei uns, bzw. hat er sich zusammen mit dem Maître aus den beiden Menüs noch selbst eines zusammengebaut.
Die vom Service haben ihm dann auch extra schön einfacher erklärt was er jetzt bei jedem Gang auf dem Teller hat. (Emulgierter Pulposud = eine dicke Tintenfischsuppe etc.).

Also alles halb so wild. Einfach mal hingehen und machen. :thumb2:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Und auch mit normalen t-shirts wie hier am Foto wird einem längst nicht mehr vom maitre d' ein leihsakko gereicht :D

Ob die wohl überhaupt noch welche haben? Ich bräuchte mal wieder ein neues Sakko und wenn man so einfach an eines kommt. :rotfll:
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ob die wohl überhaupt noch welche haben? Ich bräuchte mal wieder ein neues Sakko und wenn man so einfach an eines kommt. :rotfll:
Ausgerechnet im Supermarkt in NYC (Chef's Table at Brooklyn Fare) bekommst Du ungefragt eins. Ich hatte es bei Außentemperaturen von über 30°C doch tatsächlich gewagt, im schwarzen Polo rein zu spazieren und wurde vom Maître gestoppt. Das ist allerdings auch das einzige Restaurant, wo mir das in den letzten Jahren passiert ist.
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wo hast du dass denn her, dass im Sternerestaurant eine konservative Stimmung herrscht.;)
Erstmal Danke für deine ausführliche Antwort zum Thema Dress Code, finde ich sehr spannend!

Die konservative Stimmung habe ich glaube ich als Erfahrung mitgenommen von den wenigen Gelegenheiten, in einem teuren (aber nicht guten...) Restaurant essen zu dürfen. Das war bspw. in einem Restaurant in Neuss mit viel Plüsch und Kellnern mit Stock im Allerwertesten.
Ich steh auch mehr auf Kommunikation mit dem Personal, von daher freuen mich deine Kommentare sehr zu diesem Thema!
 
Hi,

also das Ambiente von dem Laden hat jedenfalls für mich lediglich den Charme einer besseren Autobahnraststätte und wirkt auf mich sehr ungemütlich. Ne 70er Jahre Kantinenumgebung (auch wenn nur übergangsweise) ist für mich jedenfalls nicht der passende Rahmen für ein solch feines Fresschen ;)

:prost:
 

Hypopheralcus

Der Elch
Hi,

also das Ambiente von dem Laden hat jedenfalls für mich lediglich den Charme einer besseren Autobahnraststätte und wirkt auf mich sehr ungemütlich. Ne 70er Jahre Kantinenumgebung (auch wenn nur übergangsweise) ist für mich jedenfalls nicht der passende Rahmen für ein solch feines Fresschen ;)

:prost:

https://www.sueddeutsche.de/panorama/baiersbronn-traube-tonbach-restaurant-vollbrand-1.4745464

Das Restaurant ist abgebrannt!
Das temporaire ist ja nur eine notunterkunft. Da stellt man tendenziell keine Ming Vasen auf...
 
Mir ist der Umstand sehr wohl bekannt (deshalb schrieb ich auch von übergangsweise). Dennoch sollte man in der Lage sein, das Lokal etwas stilgerechter einzurichten. Und das hat überhaupt nichts mit Ming Vasen o.ä. zu tun!
 

Mise en Place

Ms. Seafood
Supporter
Foto des Monats
Mir ist der Umstand sehr wohl bekannt (deshalb schrieb ich auch von übergangsweise). Dennoch sollte man in der Lage sein, das Lokal etwas stilgerechter einzurichten. Und das hat überhaupt nichts mit Ming Vasen o.ä. zu tun!
Ich finde gerade das Temporär eine stilistische Steigerung zu dem alten Restaurant. Roten Plüsch und goldene Wasserhähne braucht kein Mensch mehr.
 
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