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Schwein selber agen im Reifeschrank.. wie geht das??

OSchl

Militanter Veganer
Moin zusammen,

seit einiger Zeit habe ich mit einem Kumpel einen Reifeschrank gebaut.
Das erste Ergebnis war super.... 28 Tage Rinderrücken.
10 Tage Filet!! soooo der Hammer

Nun meine Frage..... bei längerer Suche wird man ja fündig wie Rind gealtert werden soll, aber zu Schwein findet man nicht wirklich etwas.
Gibt es evtl. Lektüre, wo man sich belesen kann? Oder teilt jemand evtl. seine Kentnisse?
Was muss ich beachten... Reagiert das Fleisch anders als Rind?

Geht das auch mit Wildschwein?

Vielleicht wäre für dieses Thema auch ein eigenes Topping interessant. Oder gibt es das schon und ich habe es nicht gefunden?

Danke Euch schon mal für die Antworten.

Der Olaf
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@OSchl zur DA Reifung von Wildschwein kann ich so nichts sagen, aber auch Wild wird abgehangen.
@bbq4you DA Schweinefleisch ist "kein" Marketinggag, probiere mal ne alte Wampe oder ne alte Wutz von @Brigand und du wirst dein geschmackliches Wunder erleben.
 

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Rindfleisch kann man schlachtfrisch zubereiten oder man muß es reifen damit es weich wird.
Schweinefleich muß nicht reifen um weich zu werden. Das ist Marketing um das Fleisch für den doppelten Preis zu verkaufen.

Cheers
.
Muss ich dem Urbadener recht geben (grüße in die alte Heimat)

Tips zum Probieren gibts ja eins über mir. Oder probier vom Metro Dry Aged Porki Koteletts! Wahnsinns-Stoff!

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bbq4you

2022 ohne Arschlöcher
10+ Jahre im GSV
@OSchl zur DA Reifung von Wildschwein kann ich so nichts sagen, aber auch Wild wird abgehangen.
@bbq4you DA Schweinefleisch ist "kein" Marketinggag, probiere mal ne alte Wampe oder ne alte Wutz von @Brigand und du wirst dein geschmackliches Wunder erleben.

Muss ich dem Urbadener recht geben (grüße in die alte Heimat)

Tips zum Probieren gibts ja eins über mir. Oder probier vom Metro Dry Aged Porki Koteletts! Wahnsinns-Stoff!

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Bitte richtig lesen. Ich habe geschrieben, man kann Rindfleisch schlachtfrisch zubereiten oder muß es reifen um es weich zu bekommen und Schweinefleisch muß nicht reifen (um es weich zu bekommen)

Wenn es trotzdem gemacht wird, ist es Marketing, weil es eben nicht gemacht wird um das Fleisch weich zu bekommen. Ein völlig anderer Prozess als bei der Reifung des Fleisches von Wiederkäuern. Es wird versucht Geruchs- und Geschmacksnoten von luftgetrockneten Würsten wie z.B. Alter Wurst zu erzeugen, die durch Fermentation entstehen. Das erreiche ich auch, wenn ich das Fleisch ein paar Tage mit solchen Würsten zusammen aufbewahre. Wie das gemacht wird, habe ich einer Gruppe aus diesem Forum bei dem Besuch eines mit mir arbeitenden Betriebes gezeigt. Dort haben wir die Würste mit Pistolen in einen Raum gehängt und das Rind hat den Geruch/Geschmack der Würste angenommen. Das Thema haben wir im Griff, nur von Fahrstühlen haben wir außer @Scharbil keine Ahnung (Insider).

Auch Wildschwein muß nicht gereift werden um es zart zu bekommen.

Es gibt eben auch Metzger die gute Vermarkter sind. Sie kaufen das Kilo konventionell erzeugtes und falsch gemästetes Schwein ausgeschlachtet für 2 Euro/kg und verkaufen dann das Kotelett, das zu 50% aus Knochen, Schwarte und Fett besteht was sonst entsorgt wird, mit dem Label Dry Aged für 30 Euro/kg. Und weil das so gut funktioniert empfehle ich das meinen Metzgern auch zu machen, allerdings mit nachhaltig produziertem Fleisch. Funktioniert prima und ich verdiene daran, weil Menschen so gern trocken gereiftes Schwein kaufen ;-)

Cheers
.
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
@bbq4you
Danke für die Info!
Ähnliches habe ich mir auch gedacht als mir mein MdV neulich DA Kotelett angeboten hat. Aber 13€/kg fand ich sehr fair und geschmacklich war es sehr lecker.

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bbq4you

2022 ohne Arschlöcher
10+ Jahre im GSV
@bbq4you
Danke für die Info!
Ähnliches habe ich mir auch gedacht als mir mein MdV neulich DA Kotelett angeboten hat. Aber 13€/kg fand ich sehr fair und geschmacklich war es sehr lecker.

Das halte ich auch für einen fairen Preis und wenn es geschmeckt hat, dann war es ok.

Cheers
.
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Bitte richtig lesen. Ich habe geschrieben, man kann Rindfleisch schlachtfrisch zubereiten oder muß es reifen um es weich zu bekommen und Schweinefleisch muß nicht reifen (um es weich zu bekommen)

Wenn es trotzdem gemacht wird, ist es Marketing, weil es eben nicht gemacht wird um das Fleisch weich zu bekommen. Ein völlig anderer Prozess als bei der Reifung des Fleisches von Wiederkäuern. Es wird versucht Geruchs- und Geschmacksnoten von luftgetrockneten Würsten wie z.B. Alter Wurst zu erzeugen, die durch Fermentation entstehen. Das erreiche ich auch, wenn ich das Fleisch ein paar Tage mit solchen Würsten zusammen aufbewahre. Wie das gemacht wird, habe ich einer Gruppe aus diesem Forum bei dem Besuch eines mit mir arbeitenden Betriebes gezeigt. Dort haben wir die Würste mit Pistolen in einen Raum gehängt und das Rind hat den Geruch/Geschmack der Würste angenommen. Das Thema haben wir im Griff, nur von Fahrstühlen haben wir außer @Scharbil keinen Ahnung (Insider).

Auch Wildschwein muß nicht gereift werden um es zart zu bekommen.

Es gibt eben auch Metzger die gute Vermarkter sind. Sie kaufen das Kilo konventionell erzeugtes und falsch gemästetes Schwein ausgeschlachtet für 2 Euro/kg und verkaufen dann das Kotelett, das zu 50% aus Knochen, Schwarte und Fett besteht was sonst entsorgt wird, mit dem Label Dry Aged für 30 Euro/kg. Und weil das so gut funktioniert empfehle ich das meinen Metzgern auch zu machen, allerdings mit nachhaltig produziertem Fleisch. Funktioniert prima und ich verdiene daran, weil Menschen so gern trocken gereiftes Schwein kaufen ;-)

Cheers
.

Aber seitdem hast Du nicht nur Ahnung von Fleisch, sondern auch von Fahrstühlen. Wobei der Fahrstuhl auch trocken gereift war, und zwar über Jahrzehnte.
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@bbq4you
in deinem ersten Post gingst du nicht auf Wildschwein ein, das meines Wissens doch abgehängt wird, so war es zumindest früher im Lebensmittelhandel.
Da du anscheinend vom Fach kommst, verstehe ich nicht das du nur so eine "einfache " Antwort einstellst ,statt gleich dein Wissen/Meinung kund zu tun.
 

bbq4you

2022 ohne Arschlöcher
10+ Jahre im GSV
@bbq4you
in deinem ersten Post gingst du nicht auf Wildschwein ein, das meines Wissens doch abgehängt wird, so war es zumindest früher im Lebensmittelhandel.
Da du anscheinend vom Fach kommst, verstehe ich nicht das du nur so eine "einfache " Antwort einstellst ,statt gleich dein Wissen/Meinung kund zu tun.

Das ist in sofern richtig, als das das Wildschwein und das Hausschwein zur Familie der "echten Schweine" und zur Art der "Wildschweine" gehören, wobei das Hausschwein eine Unterart des Wildschweins ist. Das sollte man natürlich wissen um zu verstehen, daß es keine Untzerschiede gibt und ich das deshalb nicht extra erwähne. Ein wenig jedermann zugängliches Allgemeinwissen darf man schon voraussetzen, wenn jemand Fleisch "reifen" will.

Ich verdiene unter anderem mein Geld, indem ich mit meinem Wissen Fleischerzeuger und Verarbeiter befähige bessere Produkte zu erzeugen und die am Markt profitabel zu platzieren. Ich sehe es nicht als meine Aufgabe meine Assets zu verschenken.

Cheers
.
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@bbq4you

sorry ich wollte nicht das du dich hier verpflichtet fühlst deinen Lebensunterhalt für umme zu geben.
Noch weniger verstehe ich persönlich dann deine erste Antwort auf daThema DA.
So what, lassen wir es gut sein.
Schönes WE
 
OP
OP
OSchl

OSchl

Militanter Veganer
Moin nochmal,

hier geht ja was! Danke Euch für die Antworten.:thumb2:

Da ich es selbst reife ging es mir eigentlich darum, ob und in wie weit ich etwas anderes als beim Rind beachten muss.
Zeitraum, Luftfeuchte, Temperatur

Rind und Schwein zusammen reifen, geht das auch???

Und hat evtl. jemand einen Vorschlag für entsprechende Lektüre zur Wissens Erweiterung!?;)

Fragen über Fragen

Olaf
 
OP
OP
OSchl

OSchl

Militanter Veganer
Moin,

gibt es eigentlich auch einen sep. Thread für das Thema Fleischreifung? Habe nichts gefunden.

Greets
Olaf
 
OP
OP
OSchl

OSchl

Militanter Veganer
Moin,

irgendwie ist hier gar keine Bewegung mehr!
Ist das Thema so uninteressant?

Greets
Olaf
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bei meinem MdV hängt das Schwein zusammen mit dem Rind im Reifeschrank. Einfach Mal testen und berichten wie es gelaufen ist
 
OP
OP
OSchl

OSchl

Militanter Veganer
Moin,

so werd ich es machen.
Schwäbisch Hallisches gibt´s hier in der Nähe!

Versuch macht kluch!

Greets
Olaf
 
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