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Schweine Rücken - wie machen; Anfänger braucht Hilfe

grillgreg

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich bin neu hier und habe mir einen einfachen Smoker zugelegt.
Da ich noch keinerlei Erfahrung mit dem Gerät habe, bin ich am überlegen, was ich wohl als erstes machen soll.
Meine weitere Ausrüstung umfasst Holzkohle in guter Qualität und Buchenholz in für den Smoker tauglichen Formaten. Ausserdem die üblichen Werkzeuge und ein Maverick ET732 ist auch da.
Während der Einlauf Prozedur habe ich ein paar Scheiben Schweinebauch gerubbt mit Southern Succor Porc Rub,
natürlich selber angemischt, indirekt gegrillt. Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden. Ich bin von dem Rub sehr angetan und möchte ihn für den SCHWEINERÜCKEN, um den es hier geht, ebenfalls verwenden.
Ich habe in der TK noch ein 1.- kg Stück liegen, das ich als erstes Versuchskaninchen hernehmen möchte.

Nun meine Fragen:
Da Schweinerücken relativ fettarm ist, muss das Teil gemoppt werden, oder bin ich falsch? Welcher Mopp passt zu SS Porc Rub?
Da das Stück recht klein ist und ich Zeit habe, möchte ich den Smoker zwischen 105 Grad C und 115 Grad C laufen lassen.... Ich hoffe ich kann die Temperatur in diesem Bereich halten.... Bin ich in diesem Bereich richtig???
Wie oft sollte das Teil gemoppt werden? Wann das erste Mal? Nach 1 Stunde ? Oder erst nach 2 Stunden?
Was sollte die Ziel KT sein ? 65-70 Grad C? Was passiert, wenn man auf z.B. 85 Grad C gehen würde? Wird es eine Schuhsohle oder fällt er auseinander wie pulled pork, was ja erwünscht wäre?

Was kann man als Hausnummer an Garzeit anpeilen? 3 Stunden oder doch eher 5?

Fragen über Fragen... Aber lieber dumm gefragt, als gleich entäuscht, oder???

Für eure Mithilfe wäre ich echt dankbar.....

Greg
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Greg,
den Schweinerücken so zu machen, das habe ich noch nie gehört.
Ich persönlich würde daraus Wurst machen oder mit Blätterteig umwickeln und bei 160 Grad in den GASI schieben.
Aber da das gute Stück in den Smoker soll.
Impfen mit einer Mischung aus Butter, Apfelessig und RUB. Dann mit Bacon umwickeln und bei 115 bis 120 Grad bis zu einer KT von 70 Grad ziehen. Das dürfte nicht zu lange dauern. Denke mit drei bis vier Stunden kommt das hin.
Und den Bacon kann man auch noch MOPPEN.

Wenn nicht, Versuch macht Kluch und nicht vergessen:

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OP
OP
G

grillgreg

Militanter Veganer
Na ja, ich werde den dann wahrscheinlich mit SS Porc Rub behandeln und dann bei 110 bis 120 Grad auf 70 Grad ziehen.
Mop hab ich keine Ahnung was ich nehmen soll... Auf jeden Fall jede Stunde befeuchten und dann mal schauen was dabei raus kommt.

greg
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Wird schon was passieren. 74° kann auch nicht schaden. Feuchten wird wichtig: z.B: mit 1/3 Apfelsaft; 1/3 Beer und 1/3 Apfelessig... Aber im Ganzen gegrillt / gesmoked wird das nicht trocken.

dazu Krautsalat (vielleicht sogar sauren) und Kartöffelsche....

Grüße

Christian
 

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV

yellow.flash

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Moinsen,

habe mal im letzten Jahr Schweinerücken und Roastbeef parallel auf dem Netten letten gesmokt. Habe das Fleisch über Nacht in einer Gewürzmischung gelagert (im Kühlschrank) und dannvor dem Roastbeef in den Smoker gepackt. Bei Kerntemperatur von 65° C raus genommen, etwas ruhen lassen und angeschnitten: war super saftig, angenehmer Rauchgeschmack, hat gepasst.

rezeptvorgabe stammte aus einer Smokerbibel....

Gruß,
Michael
 

pentti

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich habe mich vor einiger Zeit auch 2 mal an einem ausgelösten Schweinerücken "ohne Füllung" im Smoker versucht. Beim ersten mal super, beim zweiten mal war er etwas länger drin und zu trocken und zäh.
Mir persöhnlich fehlt da die "Fettkomponente". Ich würde beim nächsten mal das ganze irgendwie füllen wie bei einem Rollbraten. Habe aber auch ein Rezept der bbq Pitboys versucht. Die stechen mit einem langen Messer von oben der länge nach ein Loch in den Rücken und füllen mit einem Kochlöffel kurz angebratene und mit Rub gepuderte Backonscheiben rein.

Gruss Pentti
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schweinerücken/Lachs ist zwar nicht das optimalste für einen Smoker aber funzen tut das natürlich schon. Aufpassen mit der kerntemperatur. Ich würde auf max 65 c KT gehen.
 

Loop

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Mit Schwarte im Smoker...Die wird Leder :D Wenn Schwarte dann bei 180°C grillen.
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
Also bei mir war die Schwarte in Ordnung!
OK war ein ganzer Rücken:braten:
Hätte ich vorher gewusst hätte,daß ich mich mal in diesem Forum anmelde,
hätte ich Fotos gemacht!!
 

Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

die letzten Schweinelachse, in Summe damals 5 kg, hatte ich über Nacht in einer Brine. Vor dem smoken "Taschen" eingeschnitten und mit etwas flüssigem Butterschmalz ausgestrichen. Das Fleisch danach gefüllt mit einer Mischung aus Bressot, Ei, Salz, Pfeffer und Parmesan und außen einen Rub aufgetragen, mit Küchengarn zugebunden.

Bei einer Smokertemperatur um die 110 Grad garen, ab und an moppen und ich glaube um die 3 h Zeit (plus / minus) bei einer Ziel-KT um die 65 Grad veranschlagen. Super zart und saftig. Kam richtig gut an und für einige auch überraschend, gerade eben weil man das Stück nicht als so genial ideal für die Zubereitung auf einem Grill ansieht.

Die von Dir angesprochen 85 Grad KT würde ich persönlich definitiv streichen.

Falls Du weitere Referenzen oder Rezepte suchst dann schau doch auch mal, falls Du die Möglichkeit hast, in DAS GROSSE SMOKER-BUCH, bei mir Ausgabe 2010 auf Seite 74: Gefüllter Schweinerücken Mexicano. Da wird z.B. mit Chorizzobrät gefüllt.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.
 

Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
... sorry, noch kurz sicherheitshalber ein ergänzender Hinweis - die Zeitspanne selbst kann ich für Deine Session natürlich nicht wirklich konkret einschätzen.

Dein Stück Fleisch ist "recht klein" wie Du schreibst, das kann u.U. die Zeit durchaus etwas verkürzen. Andererseits verlängert Dir z.B. häufigeres moppen tendenziell die Zeitspanne.

Nochmals viele Grüße !
 

drc

Veganer
ich mache mit einem rücken, was mittleweile mein lieblingsrezept ist, so...
den rücken für zwei stunden in einer mischung aus cola und salz abgedeckt liegen lassen, 1l cola + 120 gr salz. einmal wenden zwischendurch. am nächsten tag die colamische wegkippen, fleisch auf zimmertemperatur bringen. ind der zwischenzeit in einer edelstahlschale oder aluschale 1 glas sauerkirschmarmelade mit einem teelöffel dijon senf 125 ml wasser und 125 ml cola mischen. man kann noch chlischoten reinmachen, aber ich lass die weg wegen den kindern. den smoker anheizen auf 150-170 grad, das fleisch gut anbraten, in der schale mit der mischung ein paar mal wenden damit das fleisch schön benetz ist, in der schale liegen lassen und ab in smoker. alle zehn min wenden. kerntemeratur auf 65 grad. wenn nötig cola nachkippen. fertig.
rezept ist aus einem buch.
 
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