Schweinebauch aber Kruste poppt nicht... Wieso?

[Brocken]

Ich habe letztes Wochenende ein Stück Schweinebauch sous vide bei 65 Grad 4 Stunden gebadet. Die Kruste wollte aber nicht poppen. Ich hatte Angst sie zu verbrennen mit dem Gasbrenner. Auch 20 min im Backofen bei 200 Grad brachte nix. Wo War der Fehler?

Der Rest wurde eingefroren von dem frischen Bauch.

 

[hangingloose]

Hast du den Bauch aus dem SV direkt mit dem Gasstrahler behandelt???

 

[D.D.]

Ich bin mit SV nicht wirklich vertraut, deshalb passt meine Erfahrung vielleicht nicht ganz
Alles was eine Kruste oder knusprige Schwarte haben soll, bekommt bei mir anfgangs einen ordentlichen Hitzeschub um das Fett austreten zu lassen.
Dann wird das Stück gegart und zum Schluss nochmals übergrillt.

Wenn die Schwarte mal gekocht oder l&s behandelt wurde, dann bin ich mir nicht wirklich sicher ob sie nochmals knusprig wird

 

[PuMod]

Wo War der Fehler?

Zu wenig Hitze im BO.

Ich stelle alles auf maximal, damit die Kruste poppt...:

Grill, Oberhitze, Umluft und 275°...

Sieht dann so aus:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-krustenbraten.269996/

Gruß
Pu.

edit:
nach der Entnahme des Bratens aus der Tüte, solltest du den Braten mit etwas Küchentuch trockentupfen. Das beschleunigt den Prozess ungemein.

 

[Wombo]

Meiner Meinung nach sind 4h bei 65 Grad viel zu wenig für Schweinebauch. Dein Braten sieht von der Konsistenz ganz anders aus als der von Pumod. Lies dir am besten nochmal durch wie er das gemacht hat und mach es nach dieser Anleitung.

Der Vorteil von Sous Vide ist ja gerade, dass du sehr lange bei einer geringen Temperatur den Bauch garst.

Du hast quasi ein Schweinebauchsteak gemacht

 

[marioth]

Hallo Brocken,

Schaucht nach viel zu wenig Hitze aus.
Also ich hab die Schwarte ein wenig trocken getupft, ein klein wenig nachgesalzen und den Schweinebauch auf die höchste Schiene im BO die möglich war, drunter gestellt (max. Oberhitze, schön vorgeheizt).
Nach 10 Miunten war es fertig. Es hat so gepoppt, dass man glauben konnte es herrscht Krieg im Ofen.
Es hat sogar ein bißchen Kruste weggesprengt. Herrlich!!

Mehr Bilder unter:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebauch-45h.268469/

LG Mario

 

[Gus Fring]

Jetzt weiss ich auch, was es am Wochenende zu essen gibt! Sieht ja mega aus.

Wie lange badet ihr denn das Schweinchen?

 

[asphalt]

Ich hab sicher schon 400 kg Bauch durch.
Immer 62,5° 36 Std.

 

[Gus Fring]

Ich hab sicher schon 400 kg Bauch durch.
Immer 62,5° 36 Std.

Danke. Bei 62 Grad ist der dann noch schön schnittfest, richtig?

 

[asphalt]

Ich brauch richtig exakte Schnitte. Deshalb nehm ich den Bauch aus der Tüte und trockne ihn mit Küchenkrepp.
Dann vakuumiere ich ihn wieder und presse ihn mit der Fettseite nach unten.
Wenn er Kalt ist, schneide ich ihn an der Fleischseite gerade und portioniere, was kalt milimetergenau funktioniert.
Bei Gebrauch regeneriere ich und lass poppen.

 

[Gus Fring]

Jetzt weiss ich auch, was es am Wochenende zu essen gibt! Sieht ja mega aus.

Wie lange badet ihr denn das Schweinchen?

Die Sau ist im Bad.

 

[ske1406]

Also die SV Geschichten versteh ich sowieso nicht ganz..
Wenn ich mehrere Gänge mache , 5-7 Gäste erwarte und einiges vorzubereiten hätte lass ich es mir einreden, aber sonst ?

Ich lege meinen Bauch mit der Schwartenseite nach unten immer kurz in eine flache Pfanne mit 1cm heißem Wasser ( 2-3 min), danach schneide ich Ihnen erst ein..weil ich mich nicht herumärgern will mit der Schwarte.

Die trocknet nach dem herausnehmen sofort auf, danach wird gesalzen und ab in den Grill bei 100-140 Grad ( je nachdem wieviel Zeit zur Vefügung ist) - Schwarte nach oben.

Bei Kerntemperatur um die 67 Grad leg ich ihn ins Rohr mit Umluft und Grill bei ca. 220-240 Grad.
Nach ein paar Minuten ist alles gepoppt und schaut gut aus..

Funktioniert bei mir immer..

Liebe Grüße Thomas

 

[asphalt]

versteh ich sowieso nicht ganz..

Schweinebauch SV ist inmeinen Augen, vom Ergebnis her, ein komplett anderes Gericht.

 

[Siggi]

Schweinebauch SV ist inmeinen Augen, vom Ergebnis her, ein komplett anderes Gericht.

ist halt wie Kesselfleisch !

.

 

[Gus Fring]

Mein Bauch war geil.

 

[duffsen]

Ich grab den Thread hier nochmal aus. Ich habe mit folgenden Werten

Ich hab sicher schon 400 kg Bauch durch.
Immer 62,5° 36 Std.

den Bauch gebadet und danach eingefroren. Nun hab ich neulich ein Stück regeneriert, getrocknet, die Schwarte leicht gesalzen und bei 250 Grad in den Backofen mit Grillfunktion gestellt, oberster Einschub. Nach knapp 15 Minuten war die Kruste leicht aber vollflächig gepoppt. Leider war das ganze schon sehr knusprig in Richtung hart und dennoch vom Mundgefühl her etwas zäh und klebrig. Hatte ich in dieser Form noch nie. Hat jemand eine Idee an was das liegen könnte? Nächstes Mal werde ich die Schwarte noch etwas perforieren und Einschneiden, vielleicht hilft das.