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Schweinebauch für Anfänger

kap210

Veganer
Hallo zusammen!

Da dies mein erster Beitrag ist, kurz ein paar Worte zu mir:

Ich bin ausm schönen Ostallgäu, genauer gesagt aus Stötten am Auerberg.

Ich habe eine nette alte Nachbarin, die regelmäßig "a Greichrets" macht und ich hab mir gedacht, irgendwann werd ich das selber mal versuchen müssen, damit ich nicht zmol ohne Fleisch dahock.

Also mal bissl durchs Netz geklickt und hier kleben geblieben; viele Anregungen geholt und heute nach 6 verschiedenen Metzgern endlich meinen neuen Lieblingsmetzger gefunden, der mir Pökelsalz überlassen hat.

Soweit so gut, ich habe schon angefangen und ich hoffe, ich raffe das mit den Bildern gleich. Dann kommt sofort eine Fotostrecke mit den ersten Schritten.
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Und los gehts.

Erstmal 2 Kilo Schweinebauch gekauft.
1 Kilo eingefroren, für den zweiten Versuch.

Das andere Kilo geteilt und mit der Gewürzmischung einmassiert.
Als Gewürzmischung habe ich folgendes benutzt:

ca. 50g NPS
ca. 9g Zucker
1 EL schw. Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
ca. 3g Knoblauchpulver
3 Lorbeerblätter

Ich habe das Rezept von irgendwem geklaut und Koriander und Ingwer weggelassen. Sorry, weiß nicht mehr von wem, aber vielen Dank dafür!

Bild 0031.jpg

Bild 005.jpg

Bild 008.jpg

Bild 010.jpg


Dann das Ganze in Gefrierbeutel gepackt und ab in den Kühlschrank.

Bild 011.jpg


Ich habe keinen Vakuumierer, hoffe abe dass das so auch klappt.

Die Süßen werden jetzt jeden Tag gewendet und massiert und ich denk so in ner Woche lass ich sie raus und 3 Tage ziehen und dann ab in die neblige Stube.

Falls noch jemand Tipps hat, bin ich natürlich für jede Hilfe dankbar!

Bis die Tage!
 

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Schnabelweide

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Herzlich willkommen aus dem Saarland

sieht schon gut aus dein Fleisch. Hast du die Gefrierbeutel zugebunden ?
zieht ja Wasser.
lg
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Hab sie zugebunden und in eine luftdichte Tupperdose gelegt.
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin kap210,

na von mir is des Rezept jedenfalls nedd, wär mir viel zu viel Salz, aber das is ja bekanntlich Geschmacksache.
Evtl. musst dein Fleisch nach dem Durchbrennen nochmal wässern, also Geschmacksprobe machen.
Ansonsten könnt des schon was werden.

Dann kann ich dir nur noch viel Erfolg und viel Spass hier im Forum wünschen.

grüssle
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
hab auch schon viel gelesen, was das salz betrifft.

mal schauen wies wird.

danke schon mal!
 

strolch67

Veganer
5+ Jahre im GSV
ich verwende auch max 40g Salz zum Vakuumbökeln, denn da erspare ich mir das wässern ;)
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
So, es geht weiter.

Habe die Kollegen gerade aus den Plastikgefängnissen befreit und mit Küchenpapier abgerieben.

Soll ich sie zum durchbrennen gründlich abwaschen, oder mach ich das erst, bevor sie in den Rauch gehen? Hab hier beides schonmal irgendwo gelesen... Oder ist das ghupft wie ghechtelt?

Bild 015.jpg


Habe sie jetzt an mein gebasteltes Stuhl-Kleiderbügel-Mobile gehängt und da hängen sie jetzt die nächsten 3 - 4 Tage. Der Raum ist ungenutzt und da herrschen konstant ca. 5 Grad.

Bild 016.jpg


Passt das soweit alles?

Danke schon mal!
 

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ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin,

nach dem auspacken besser gleich abwaschen und auch wenns nedd nötig ist :angel:, zum Durchbrennen aufhängen.
Dann Geschmacksprobe, evtl. wässern und wieder trocknen bis es wirklich trocken ist. Also lieber etwas länger.

Temperatur und Zeiten passen so in etwa.

grüssle
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Guat, Fleisch ist abgewaschen und hängt wieder.

Vielen Dank für die schnelle Antwort!
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Ich habe eine nette alte Nachbarin, die regelmäßig "a Greichrets" macht
interessant, bei uns heißts "Greicherts".

Ich verwende jetzt auch immer nur 40 gr NPS/kg. Mach ne Geschmacksprobe und bei Bedarf etwas wässern

Das wird :thumb2:
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Es geht weiter Freunde:

Das Fleisch ist nun paar Tage mehr als gedacht beim Durchbrennen gehangen.

Heute habe ich es endlich fertig gebracht einen provisorischen Sparbrand zu bauen.

Auch wenn ich euer Lachen bis hierher hören werde, bitte bedenkt, dass hier ein linkshändiger Bankkaufmann sitzt ;)

Bild 018.jpg

Bild 020.jpg


Hier meine kleine Räucherdose. Dank meiner Freundin und diesem Teil bin ich bei euch gelandet.

Bild 023.jpg


Natürlich ist mir mein Sack Buchenmehl ausgelaufen... Also das Gute Zeug vom Boden gekratzt und den Sparbrand randvoll gefüllt. Wird definitiv zu viel sein, da ich nur zwischen 6 - 8-stündige Räuchergänge machen will. So kann ich mal rausfinden, wie lang das hält.

Bild 024.jpg


So sehen meine Süßen momentan aus:

Bild 025.jpg

Bild 027.jpg


Den Sparbrand in die Büchse gelegt, Die Bäuche in den Deckel gehangen und an die frische Luft gestellt.
Mit der "Bierdeckelmethode" (Danke an Meister Spussel) das Buchenmehl zum Glühen gebracht und er raucht!!!!!!

Bild 030.jpg

Bild 033.jpg

Bild 036.jpg

Bild.jpg


Alles richtig soweit???
 

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michl15

Fleischesser
Servas,

schaut bis iatz ganz guad aus!!!

wird des a kaltgeräuchertes??? Welche Temperatur hast du in deiner Büchse,
zwegs Abstand Sparbrand und greicherts ???

Da Michl
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Es sollte Kaltgeräuchertes werden.
Die Temperatur findet sich noch, aber letzter Stand ist 29,2 Grad.
Das ist zu viel oder?
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Alles klar.
Hab die Mehlmenge nun "drastisch" reduziert. Mal schauen, wie es sich einpendelt.

Abstand schaffen könnte ich nur mit einem zusätzlichen (Karton-)Ring.
Wenns nicht anders klappt, muss ich das wohl irgendwie optimieren.

Es ist aber immerhin noch kein Fett ausgetreten....

Danke schon mal!
 
OP
OP
kap210

kap210

Veganer
Neues vom Bauch:

So sehen die 2 Gutsten jetzt nach dem 3. Räuchergang aus.

IMG_5481.jpg

IMG_5482.jpg

IMG_5483.jpg


Mir gefällt die Farbe und der Duft schon recht gut. Sollte ich noch einen
4. Gang starten? Oder sollte ich sie jetzt nur noch reifen lassen und so in ca. 14 Tagen anschneiden?

Ich weiß, schwer zu sagen, wenn man seinen Rüssel nicht drüberhängen kann, aber rein farblich?
 

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