• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Schweinebauch für kalt und heißräuchern

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSVler,

Gestern habe ich die Zeit mal genutzt um endlich die ersten Schritte für meinen eigenen Bacon zu gehen. Ausgangsmaterial waren 5,3kg Schweinebauch jedoch mit Rippchen Anteil, aber nun gut, da freut sich GöGa drüber. Ich habe den Bauch in etwa 6 gleichgroße Stücke zertrennt. Angefixt von diesen 2 Threads habe ich mich dann sogleich an die Zubereitung gemacht
3 Stücke für der Thread von @Amillio: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauch-vom-duroc-schwein-heissgeraeuchert.225026/
Und 3 Stück für den Thread von @Simply Oskar http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gerauchter-bauch.224913/

Jeweils ein Stück wird heißgeräuchert bzw. kaltgeräuchert und dann hatte ich noch von @ralphb folgenden Vorschlag fürs Räuchern aus diesem Thread (http://www.grillsportverein.de/foru...ch-heissraeuchern-rezept.189558/#post-1548774)

Hallo,

Wenn man einen guten, heiß geräucherten Bauch haben möchte,
sollte man sich Zeit nehmen.
So mache ich es...ca. 2,5 Std. bei 80 bis 95 Grad heißgeräuchert.
Nach einer Stunde Warten direkt sechs Stunden Buchen-Kaltrauch. Am nächsten Tag noch mal sechs Stunden.Dann eine Woche bei ca. 10 Grad aufgehängt...

Ralph
Hier habe ich nur die Garmethode als Testvariante mit einbezogen:

Würzung a la Amillio:
Pro kg Fleisch:
25g NPS
3g Pfeffermix
2g gelbe Senfkörner
1g getr. Thymian
3g Wacholderbeeren
3g brauner Zucker
0,5g Knoblauchpulver
Alles einmal durch den Häcksler in Form gebracht

Würzung a la Simply Oskar:
35g NPS
5g Pfeffermix
10g Zucker
3g Wacholder
8 Körner Piment
3 Lorbeerblätter
5g Koriander
3g Rosmarin getrocknet
3 Knofi Zehen
1/2 TL fruchtiges Chili (ich mag es gerne etwas schärfer)
Alles einmal durch den Häcksler in Form gebracht

Und nun die Fotos. Der bauch noch mit Rippchen Anteil
IMG_0685.JPG

Rippchen säuberlichst rausgetrennt
IMG_0686.JPG

IMG_0687.JPG

Den Bauch versucht in gleichschwere Teile zu schneiden.
IMG_0688.JPG

Die Würzmischung von @Amillio
IMG_0689.JPG

Bauchstücke rauf und einmal kräftig durchkneten, damit auch alle Stücken gleichmäßig gewürzt sind. Dann alles mitsamt der Restwürze ins Vakuum
IMG_0690.JPG
IMG_0691.JPG

Das Fotos von der Gewürzmischung von @Simply Oskar fehlt aber das Foto drunter spricht glaube ich für sich.
IMG_0692.JPG

Die Stücke dürfen nun 10 Tage im Schönheitsschlaf ruhen, bevor sie weiter veredelt werden. Geplant sind dann die verschiedenen Räucherungen, aber da gibt es dann nochmal ein Update meinerseits. Ich bedanke :gnade: mich aber jetzt schon mal von den oben Genannten für ihre vielen tollen Threads bzw. Hinweise. So ist das auch für Räucher-Newbees wie mich kein Problem mehr, das nach zu machen.

Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
 

Anhänge

OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich werde gespannt beobachten. Auf gutes Gelingen
Du stehst mit deinem Thread auch unter Beobachtung. Wenn du das nächste Mal ansetzt, nimm mit dem Parma Gewürz auch gleich ne Semmerrolle mit. Einfach nur geil. Habe meinen anderen Thread gerade mal ge-updated :D Dann lohnt sich das auch richtig.
 
G

Gast-mxbhSg

Guest
Du stehst mit deinem Thread auch unter Beobachtung. Wenn du das nächste Mal ansetzt, nimm mit dem parma Gewürz auch gleich ne Semmerrolle mit. Einfach nur geil. Habe meinen anderen Thread gerade mal ge-updated :D Dann lohnt sich das auch richtig.
werde ich beim nächsten Durchgang mit einbeziehen :-)
 

Bandon

Veganer
5+ Jahre im GSV
Na Kerstin. ........ Viel Erfolg, aber "Rippchen säuberlichst rausgetrennt" ergibt eigentlich ein anderes Fleisch Bild ( Rippenzieher)..
Trotzdem, bin Stolz auf dich :-)
und noch ganz wichtig !! Keine "fetzen" am Fleisch lassen vorm räuchern...
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
viel Erfolg und Geduld :D

Grüße
Oskar
 

Bandon

Veganer
5+ Jahre im GSV
Kerstin, ich habe auch noch etwas SchweineBauch im Kühlschrank. ..
14253262649181762755228.jpg


Ich würde den gerne mal auf "klassische " weise mache, so mit Lacke und Tontopf. ..kann ich das hier in deinem Tread machen ? Oder soll ich einen neuen eröffnen?
Will nicht in Konkurenz treten, aber würde sich quasi jetzt am Start anbieten. ....was meinst du ?
geht ja ein paar Wochen und wir hätten mal den direkten vergeich. ..
 

Anhänge

OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klar immer her damit. Dann weiß ich auch gleich wo ich suchen muss wenn ich mal Nasspökeln will :-)
 

Bandon

Veganer
5+ Jahre im GSV
Na dann fange ich Mittwoch an mit meiner "Bilder Storry ".......... mit ...." wie entferne ich Rippen aus einem SchweineBauch " :-)
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na dann fange ich Mittwoch an mit meiner "Bilder Storry ".......... mit ...." wie entferne ich Rippen aus einem SchweineBauch " :-)
Jajaja... Du willst mich doch nur dazu verleiten, mir ein neues Werkzeug in Form eines Rippenzieher zu kaufen :ballballa:
Ich wollte ja eigentlich auch einen fertigen Bauch in der Metro kaufen, aber da war nichts mehr zu holen und der mann hat sich gefreut, dass was für ihn zum direkt verspeisen übrig geblieben ist. Mit den Fleischfetzen werde ich gut drauf Acht geben. Danke für den Tipp. na dann wünsche ich uns beiden mal gutes Gelingen :thumb1:
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
na dann wünsche ich uns beiden mal gutes Gelingen
Ich Euch auch.

:hmmmm:Aber mit Kosteprobe von dem köstlichen Teilen wird das wohl nichts mehr bis zum 14.:D??
Naja, ich kann Euch ja meine Adresse geben.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich Euch auch.

:hmmmm:Aber mit Kosteprobe von dem köstlichen Teilen wird das wohl nichts mehr bis zum 14.:D??
Naja, ich kann Euch ja meine Adresse geben.
Na mal schauen. Der eine Teil wird ja bei mir heißgeräuchert. Da könntest du noch Glück haben, dass da schon was fertig ist zum Naschen :D Ich glaube ein Päckchen mit Schinken würde nie bei der ankommen. da wäre der Postmann schon schneller :braten:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich die letzten Wochen komplett außer Gefecht gesetzt war, kam mein Bekannter Gestern nach der Arbeit bei mir vorbei und fragte, ob ich nicht was bei ihm vergessen hätte:
:hmmmm: Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm :patsch: Ahhhh mein Bauchspeck. Der gute hatte jetzt also schon 6 Wochen im Pökelschlaf gelegen. Nun gut bei Vakuumpökelei kann ja nichts passieren oder. Also erst rausgeholt und beschnuppert. Nö ist nichts außergewöhnliches zu riechen. Dann unter lauwarmen Wasser abgespült und für 2h gewässert, damit sich die ganzen Gewürze besser entfernen lassen.

Der Schinken nach Simply Oskar:
IMG_0910.JPG


Der Schinken nach Amillio
IMG_0911.JPG

Die entfernte Rippe
IMG_0912.JPG

Geteilt und den kleinen Teil mit dem First Timers gewürzt und die große Hälfte mit Los Ribbos vom @Spiccy
IMG_0914.JPG

Das sollte mein kleiner Zwischengang werden.
IMG_0913.JPG

Den Smoker mit Brekkies auf 80-90°C einpendeln lassen und rauf mit den Rippchen und den Stücken für die komplette Heißräucherung. Geräuchert wurde mit Buche/Apfel Misch
IMG_0916.JPG
IMG_0917.JPG

Schaut das nicht gut aus. Nach 5h habe ich die Speckstücken mit raufgelegt die nur 2,5h heißgeräuchert werden laut @ralphb
IMG_0919.JPG
IMG_0918.JPG

Das kleine Stück durft schon mal auf meinem Teller Platz nehmen
IMG_0928.JPG

IMG_0929.JPG

IMG_0931.JPG

IMG_0932.JPG


Die ersten Stücke waren nach 6,5h fertig. links Amillio recht Simply Oskar
IMG_0923.JPG

IMG_0922.JPG

Die Stücken durften sich abkühlen und wurden dann ins Vakuum gepackz und ins Kühle geschickt. Anschnitt erfolgt Morgen :clap2:
IMG_0930.JPG

Und die große Rippe durfte auch runter
IMG_0940.JPG

Erstmal pur verkosten
IMG_0941.JPG

Und dann mit Dark Beer Sauce ditschen :sabber: Die zum Teil heißgeräucherten Schinken durften 90 Minuten ruhen und wurden dann mit den restlichen 2 Stücken zum Kaltrauch in den Smoker geschickt. Noch sind die Temperaturen dafür Abends gegeben.
IMG_0962.JPG

Hinten die angeräucherten Schinken. Wenn das Rauchmehl anfängt zu qualmen, wird die Kerze ausgemacht. Wir wollen ja keine Wachsschicht mitessen
IMG_0963.JPG

Heute früh nach dem ersten Räuchergang.
IMG_0964.JPG


Die Stücke die sowohl heiß-als auch kaltgeräuchert werden, kommen heute Abend noch einmal mit in den Rauch. Bei den Kaltrauchstücken, werde ich das dann je nach Farbe und Geruch entscheiden.
So das nächste Update gibt es dann schneller als 6 Wochen :-D

Viele Grüße
Kerstin
 

Anhänge

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Schöne Doku.:hmmmm:Das sieht Klasse aus. Ich habe jetzt auf einmal Hunger:D!
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Doku.:hmmmm:Das sieht Klasse aus. Ich habe jetzt auf einmal Hunger:D!
Ich glaube bis zum OT am 11.7.2015 werden die Stückchen wohl nicht überleben. Sind ja nur zarte 3kg :D Da gibet wohl erst im Herbst wieder ne Schinkenverkostung. Tutet mir total leid :camouflage:
 

Z25

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Öh.............also wenn Du Personal zur Zwischenverkostung und sachlicher Kritik benötigst................... :zaunpfahl:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Oben Unten